Производство топленых животных жиров
оливковое ....
кокосовое ....
пальмоядровое .
жировая основа маргарина . .
Комбижир:
Растительный
Животный ....
24
28
28—34
32—40 33—41
10—19 до 90 79—83
12—45
15—40 28—40
64—85 5—8 16—19
45—70
45—76 40—65
4—14 1,5—2,5 1—2
5—20
3—13 3—13
0,5—0,7
0
0,1-0,4
0 - 0,4
0—0,7
0—0,5
Твердые насыщенные кислоты—стеариновая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются другие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лаврового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значительном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%).
Жидкие ненасыщенные жирные кислоты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значительно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жирах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей молекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (например, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содержания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связями в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых растительных маслах, называемых высыхающими: льняном, конопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.
Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно отметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кислота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.
Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислотами. Они играют важную роль в животном организме.
В отличие от насыщенных жирных кислот, относительно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, полимеризуются, а также восстанавливаются. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производственной практике при получении из жидких жиров твердых.
ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ
Различные нежировые вещества, содержащиеся в природных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологическую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутствующими им пигментами и легколетучими низкомолекулярными соединениями.
К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.
Фосфатиды
Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.
Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и технологических режимов извлечения масла.
Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9.
Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенсивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нервная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.
Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.
Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения является наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специфическую физиологическую активность фосфатидов. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физиологическое действие на организм.
Стерины
Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).
Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукурузном—580—1000 (200—250 после рафинации), льняном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисовом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, тресковом печеночном — 520.
Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.
Наиболее важным из стеринов, содержащихся в животных жирах, является холестерин. Присутствие холестерина позволяет легко отличить животные жиры от растительных, в которых он практически не содержится.
Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновидность витамина D.
Пигменты
Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.
Окраска жиров от желтой до красной с разными промежуточными оттенками большей частью зависит от наличия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном организме, а в зеленых частях растений, поэтому содержание их в животных жирах зависит от состава корма животных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.
Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которого в животном организме образуется витамин.
Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, например конопляного, соевого, рапсового. Содержание хлорофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла содержится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.
Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называемое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего вещества—госсипола. Госсипол является ядовитым веществом, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых целей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.
Витамины
Витамины выполняют в организме человека и животных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточных количествах. Поэтому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они содержатся в больших или меньших количествах.
Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..
К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:
витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витаминК,.
Витамин А в жировых продуктах растительного происхождения встречается в виде провитамина А—пигментов каротиноидов. В животных жирах содержится витамин А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жиры печени морских животных и рыб.
Витамин А имеет большое значение для жизнедеятельности животных и человека. Недостаток его в детском организме приводит к замедлению роста. Известна специфическая роль витамина А в химическом процессе зрения.
Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .богаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, кита. В подкожных жирах наземных животных ив растительных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины D—стерины, которые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.
Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в организме ребенка вызывает рахит.
Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают достаточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайнего Севера, а также занятых на подземных работах.
Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам растительного происхождения. Животные жиры бедны витамином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.