Сенсорный анализ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по сенсорному анализу

Троицк, 2007г.

21. Различительные методы сенсорного анализа

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа

При использовании данной группы методов перед началом дегустации следует определить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют равный интерес).

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения.

Метод парного сравнения применяется в следующих случаях:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более и менее сладкий);

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции.

В зависимости от цели исследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:

а) тест для определения направленных различий: "Какой образец из двух наиболее сладкий (соленый, горький, ароматный и т.п.)?

б) Тест для определения предпочтений: "Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете"?

в) Обучение дегустаторов: "Какой из двух представленных образцов наиболее...?"

Методика проведения анализа по п. "б" "Тест для определения предпочтений совпадает с приведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот или иной метод, исходя из поставленной аналитической цели.

При применении методики согласно п. "а" дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в тех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

При применении методики по п. "б" дегустаторам разрешаются ответы: "нет различий", "нет предпочтений".

Отчет о дегустации по данной методике должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- характеристику эталонных веществ или продуктов;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;

- количество тестов, численность и состав дегустационной комиссии;

- условия тестирования, особенно если применялась методика "вынужденного выбора" либо тестирование было одно- или двухсторонним;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют с помощью специальных таблиц.

В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанного в таблице.

Триангулярный (треугольный) метод.

Этот метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника.

Количество парных сравнений	Вероятность, %		Количество парных сравнений	Вероятность, %
	95	99		95	99
6	6	—	45	30	32
8	7	8	50	33	35
10	9	10	60	38	41
12	10	11	70	44	46
14	11	12	80	50	52
16	13	14	90	55	58
18	14	15	100	60	63
20	15	16	200	113	116
25	18	20	300	165	169
30	21	23	400	218	223
35	24	26	500	270	276
40	27	29	1000	531	539

Различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого-либо отдельного свойства образца. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указанный метод в следующих случаях:

- количество дегустаторов ограниченно;

- не возникает усталости органов чувств дегустаторов.

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д.

Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации (тестировании) должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- все сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- используемые эталонные вещества;

- количество тестов, численность и состав комиссии;

- полученные результаты;

- дату, время, условия тестирования;

- Ф.И.О. руководителя дегустационной оценки.

Метод треугольных сравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методом парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений — 50%.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название "парадокс неразличимого". Избежать подобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов и хорошей организации непосредственно дегустации.

Метод "дуо-трио" сенсорного анапиза.

Метод применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом таких характеристик.

Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода

Количество парных сравнений	Вероятность, %		Количество парных сравнений	Вероятность, %
	95	99		95	99
6	5	6	30	16	18
7	5	6	35	18	20
8	б	7	40	20	22
10	7	8	45	22	24
12	9	9	50	25	26
15	10	11	60	29	30
18	11	12	70	33	35
21	12	14	80	37	39
24	14	15	90	41	43
27	15	16	100	45	47

Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых различий. Существуют две формы описываемого метода:

- с изменяющимся контрольным образцом;

- с постоянным контрольным образцом.

Методика с постоянным контрольным образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из трех произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяется методика с постоянным контрольным образцом, возможные комбинации образцов будут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всех блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестировании;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- форму тестирования — с постоянным или изменяющимся контрольным образцом;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "два из пяти"

Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Он может применяться и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные качественные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость, быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Метод "А " — не "А " сенсорного анализа

Описываемый метод "А" — не "А" используется в сенсорном анализе для:

- испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

- испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным

- импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);

- испытаний на восприятие — для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом — "А", после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт "А", а также отличные от стандартного продукта — "не А".

Отчет о тестировании должен содержать следующую информацию:

- цель тестирования;

- сведения, необходимые для полной идентификации образцов;

- принятые параметры тестирования;

- другие рекомендации, полученные при тестировании;

- численность и состав дегустационной комиссии;

- полученные результаты;

- дату дегустации (тестирования);

- Ф.И.О. руководителя дегустации.

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта. К этой группеотносятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестанут ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Интересны исследования в парах.

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) — приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод достаточно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также при дегустации вин.

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем по указанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring

С английского языка scoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта.

Метод scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой — с минимально выраженными свойствами. После чего на дегустацию выставляется интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны. Графическая шкала - градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

40. Сенсорный анализ сычужных сыров

а) требования ГОСТ к органолептическим свойствам сычужных сыров

Сыры - высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

По технологическим признакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения. При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваски из кисломолочных бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством его.

Сычужные сыры бывают: твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие (рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сыры характеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологии производства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский); прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, ярославский, костромской); самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский).

Мягкие сыры характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенное количество поваренной соли.

Кисломолочные сыры подразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Они характеризуются высокой влажностью, мягкой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептические показатели твердых сычужных сыров (наиболее распространенных продуктов данной группы) должны соответствовать требованиям, представленным в таблице.

На каждом сыре должны быть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

- массовой доли жира в сухом веществе (в процентах);

- номера предприятия изготовителя;

- сокращенного наименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Требования к органолептическим показателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

На­­­им­­е­­­но­­­вание сыра	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Конси­­стенция	Рисунок	Цвет-теста
Совет­­ский	Корка прочная, ровная, без повреж­дений и без толсто­­го подкоркового слоя, по­­крыта парафиновыми, по­­лимерными, комбиниро­­ванными составами или полимерными пленками под вакуумом.	Выра­­женный сырный, сладкова­­тый, слегка пряный.	Тесто пластич­­ное одно­­родное	На разрезе сыр имеет рисунок со­­­сто­ящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно рас­­­­п­­ол­­оженных по всей сырной массе	От белого до слабо-желтого, од­­но­род­­ный по всей сырной массе
Швей­­царский	Корка прочная, ровная без повреж­дений и морщин, слегка шероховатая с отпе­­чатками серпянки. На по­­верхности допускается прочный сухой налет серо­­вато-белого цвета. Допус­­кается покрывать сыр па­­рафиновыми, полимерны­­ми или комбинированными составами.	Выра­­женный сырный, сладкова­­то-пряный.	Тесто пластич­­ное одно­­родное	На разрезе сыр имеет рисунок со­­стоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно рас­­положенных по всей сырной массе.	От белого до сла­­бо­­­же­­лтого, од­­но­род­­ный по всей сырной массе
Голланд­­ский круглый (бруско­­вый)	Корка тонкая, ровная, без повреж­дений и без толсто­­го подкоркового слоя, по­­крыта парафиновыми, комбинированными соста­­вами или полимерными пленками под вакуумом.	Выра­­женный сырный, с наличием остроты и легкой кислова­­тости.	Тес­­то ­пластич­­­ное од­­но­­­родное, слегка ломкое на изгибе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной или угловатой формы, равномерно рас­­­­п­­ол­­оженных по всей сырной массе	От белого до сла­­бо­­­же­­лтого, од­­но­род­­ный по всей сырной массе
Ярослав­­ский	Корка тонкая, ровная, без повреж­дений и без толсто­­го подкоркового слоя, по­­крыта парафиновыми, комбинированными соста­­вами или полимерными пленками под вакуумом.	Выра­­женный, сырный, слегка кислова­­тый.	Тесто нежное, пластич­­ное, од­­нородное.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, рав­­но­мер­­но расположенных по всей сырной массе	От белого до сла­­бо­­­же­­лтого, од­­но­род­­ный по всей сырной массе
Костром­­ской	Корка тонкая, ровная, без повреж­дений и без толсто­­го подкоркового слоя, по­­крыта парафиновыми, комбинированными соста­­вами или полимерными пленками под вакуумом.	Умеренно выражен­­ный, сырный, кислова­­тый.	Тесто нежное, пластич­­ное, од­­нородное.	На разрезе сыр имеет рисунок со­­стоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе	От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе

б) отбор проб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)

При количестве единиц упаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. При количестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок от которых, в свою очередь, отбирают точечные пробы.

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра, для этого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; в сыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центра головки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Для исследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю часть столбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыра заливают парафином. Для органолептического анализа выделяют образец сыра массой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.

в) порядок проведения сенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)

Органолептические показатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе, где каждому показателю отводится определенное максимальное количество баллов в соответствии с данными таблицы:

Максимальная балльная оценка органолептических показателей сыров.

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

Балльную оценку органолептических показателей сыров проводят в соответствии с таблицей, представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов по соответствующему показателю делается скидка баллов

Балльная оценка органолептических показателей сыров

Наименование и характеристика по­­­­к­­аз­­ателя	Сыры прессуемые, с высокой температу­­рой второго нагрева­­ния		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сы­­ры са­­мо­­прессую­­щиеся, с низкой тем­­­­п­­ер­­атурой второго нагревания
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный	0	45	0	45	0	45
2. Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3.Хороший вкус, но слабо выраженный	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Удовлетво­­рительный	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Горечь	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6.Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7.Кислый	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-35
8.Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9.Затхлый	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10.Горький	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салистый привкус	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Консистенция (25 баллов)
12.Отличная	0	25	0	25 •	0	25
13. Хорошая	1	24	1	24	1	24
14. Удовлетво­­рительная	2	23	2	23	2	23
15. Твердая (грубая)	3-9	22-16	2-9	22-16	3-9	22-16
16Резинистая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17.Несвязная (рыхлая)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Крошливая	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
19.Колющая (само-кол)	4-15	21-Ю	4-15	21-10	4-15	21-10
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный	0	5	0	5	0	5
21 Неравномерный	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Рисунок (10 баллов)
22.Нормальный для данного вида сыра	0	10	0	10	0	10
23. Неравномерный (по расположению)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24.Рваный	4-3	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.Щелевидный	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26.Отсутствие глазков	7	3-5	3 0-1	7	3	7
27.Мелкие глазки (менее 5мм в попе­­речнике)	3-5			10-9	0	10
28,Сетчатый	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Губчатый	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Внешний вид (10 баллов)
30.Хороший	0	10	0	10	0	10
31.Удовлетво­­рительный	1-2	9 9-8	1	9	1	9
32.Повреж­денное парафинированное или ком­­би­­ни­­ро­­ван­­ное покрытие			1-2	9-8	1-2	9-8
3 3. П овреж­денная корка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34.Слегка де­­фор­­­м­­ир­­ованные сыры	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35.Подопревшая корка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка и маркировка (5 баллов)
36. Хорошая	0	5 1 0		5	0	5
37.Удовлетворительная	1			4	1	4

При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах; консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболее обесценивающему пороку.

В зависимости от общей балльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Список литературы

1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 180с.

2. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

3. Щидловская, А.Ф. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.