Организация работы закусочной на 75 мест
Раздел 3. Технологические расчёты.
3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T (1)
где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала
Оч = 60/t (2)
где
t- время пищи одного посетителя
1).
t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2
t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3
2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.
Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
Nф = Р * С * Оч/100 (3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.
Таблица 1.
Время работы (в часах) | Оборачивае- мость 1 места (в час.) | Средний процент загрузки торгового зала (%) | Количество потребителей (в часах) | Коэффициент Пересчёта блюд (К) |
| 10-11 | 2 | 60 | 90 | 0,075 |
| 11-12 | 2 | 60 | 90 | 0,075 |
| 12-13 | 2 | 60 | 90 | 0,075 |
| 13-14 | 2 | 70 | 105 | 0,088 |
| 14-15 | 2 | 70 | 105 | 0,088 |
| 15-16 | 2 | 70 | 105 | 0,088 |
| 16-17 | 2 | 80 | 120 | 0,1 |
| 17-18 | 2 | 80 | 120 | 0,1 |
| 18-19 | 1,3 | 90 | 88 | 0,074 |
| 19-20 | 1,3 | 100 | 98 | 0,081 |
| 20-21 | 1,3 | 100 | 98 | 0,081 |
| 21-22 | 1,3 | 90 | 88 | 0,074 |
Итого: 1197
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день) (4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Определяется коэффициент использования зала (Ки)
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 1197/1590 * 100 = 75%
3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков
N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
Таблица 2
| Наименование продукции | Кол-во посетителей Nf (чел.) | Коэффициент потребл. данного вида продукции | Ед. изм. | Кол-во продукции | Перевод литров в стаканы |
| Холодные блюда | 1197 | 0,3 | бл. | 359 | - |
| Бульоны | 1197 | 0,3 | бл. | 359 | - |
| Вторые блюда | 1197 | 1,0 | бл. | 1197 | - |
| Сладкие блюда | 1197 | 0,07 | бл. | 84 | - |
| Горячие напитки | 1197 | 0,1 | л. | 120 | 600 |
| Холодные напитки | 1197 | 0,07 | л. | 84 | 418 |
| Мучные и кондитерские изделия | 1197 | 0,25 | шт. | 299 |
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
| Наименование групп блюд | Количество наименований |
| Холодные блюда | 5-6 |
| Кисломолочные продукты | 2-3 |
| Бульоны | 1 |
| Горячие блюда и закуски | 6-7 |
| Гарниры | 2-3 |
| Сладкие блюда | 1-2 |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Холодные напитки | 2 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 5-6 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
Продолжение таблицы 4
