Ссылка на архив

Организация обслуживания по типу "Шведский стол" по поводу открытия ресторана

1. Организация работы ресторана (характеристика ресторана)

2. Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»

2.1 Меню ресторана

2.2 Расчетное меню или банкетное (выход блюд)

2.3 Расчет потребности официантов

2.4 Расчет потребности столов

2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетки, ручники, полотенцах

2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

2.7 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию

2.9 Заявка на производство к обслуживанию

2.10 Заявка в кофейный и чайный буфет

2.11 Заявка в буфет к банкету

2.12 Заявка в бельевую к банкету

3. Технологическая часть

Заключение


Bведение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Предприятие общественного питания играет роль посредника между человеком и пищи. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Тема данной курсовой работы « организация обслуживание по типу Шведский стол по поводу открытие ресторана на 50 человек».Целью данной курсовой работы является подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. В курсовой работе ставятся следующие задачи, связанные с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета «шведский стол», порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами. Организация обслуживание по типу «Шведский стол» будет необходим, где нужно предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Где нужно обслужить множество клиентов одновременно. И на всё это у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

В современном мире «шведский стол» – наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора. Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. «Шведский стол» предполагает организацию питания по принципу самообслуживания – это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями, при этом по участию персонала в обслуживании он относится к частичному.

Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или нет, ждать, пока его приготовят и принесут.

Отсутствие фиксированного меню позволяет регулярно разнообразить ассортимент за счет нехитрой комбинации недорогих ингредиентов, которые можно включать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках.«Шведский стол» всеми оценивается положительно, так как он помогает сближению людей. Реальные корни «шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол.

Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.

В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на «шведских столах» претерпел изменения.

Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров.

Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни – различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Всё пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться десертом – фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки. Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.


1.Организация работы ресторана (характеристика ресторана)

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.

Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.

В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.


2. Форма обслуживание банкета по типу «Шведский стол»

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

2.1 Меню ресторана (повседневное, банкетное)

Меню завтраков «шведский стол».

Наименование блюд

Выход

Завтрак «Сытный».
1Омлет с ветчиной258 г
2Бутерброд с сыром и маслом97 г
3Блины со сметаной175 г
4Чай, сок, кофе (на выбор)200/200/100
5Хлеб60 г
Завтрак «Деловой».
1Салат овощной180 г
2Яичница с ветчиной143 г
3Йогурт или творожок (на выбор)
4Чай, сок, кофе200/200/100
5Хлеб60 г
Завтрак «Домашний».
1Сосиски отварные с кетчупом150 г
2Сыр50 г
3Масло сливочное20 г
4Печенье100 г
5Чай, сок, кофе200/200/100
6Хлеб60г
Завтрак «Легкий».
1Бутерброд с колбасой с/к82 г
2Тосты с джемом80 г
3Сок (ассортимент)200 г
4Чай, кофе200/100
5Печенье100 г

Банкетное меню«шведский стол».

Фирменное блюдо

1) Карпаччо

2) Салат с креветками

Холодные закуски

3) Икра зернистая (порционная)

4) Осетр заливной

5) Крабы под майонезом

6)Корзиночки с ветчиной

7)Мясное ассорти

8)Колбаса копченая с зеленым салатом

9)Салат столичный

10)Салат из овощей

11)Салат витаминный

12)Грибы маринованные с луком

Горячие закуски

13)Солянка мясная на сковороде

14)Шампиньоны в кокотнице

II Горячие блюда

15)Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)

16)Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный)

Сладкие блюда.

17)Яблоки с сиропом

18)Мороженое ассорти с шоколадом

19)Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)

Горячие напитки

20)Чай

21)Кофе

Холодные напитки

22)Напиток (бут. 1,5 л.)

23)Вода минеральная (бут. 0,5 л.)

Кондитерские изделия

24)Торт «Прага»

Хлеб

2.2 Расчётное меню или банкетное (выход блюд)

п/п

Наименование блюд и напитковВыход 1 порцииКол-во порций

Выход

в кг.

Фирменное блюдо

1

Карпаччо

100202,0
2

Салат с креветками

150507,5
Холодные закуски
3Икра зернистая (порционная)50/15/14502,5
4Осетр заливной2005010,0
5Крабы под майонезом100505,0
6Корзиночки с ветчиной50/40/10502,5
7Мясное ассорти75/15302,250
8Колбаса копченая с зеленым салатом30/5300,9
9Салат столичный150507,5
10Салат из овощей100505,0
11Салат витаминный100505,0
12Грибы маринованные с луком100303,0
Горячие закуски
13Солянка мясная на сковороде3325016,6
14Шампиньоны в кокотнице150304,5
II Горячие блюда
15Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)125/75/150506,250
16Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).288+7/150/105014,750
Сладкие блюда.
17Яблоки с сиропом200306,0
18Мороженое ассорти с шоколадом100/20505,0
19Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)400 по 1005020,0
Горячие напитки
20Чай20050
21Кофе10050
Холодные напитки
22Напиток (бут. 1,5 л.)2007 бут.
23Вода минеральная (бут. 0,5 л.)20020 бут.
Кондитерские изделия
24Торт «Прага»1005050
Хлеб

2.3 Расчёт потребности официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 3-мя официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов — элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле — белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

2.4 Расчёт потребности столов

Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м.. Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных. Столы для “шведского стола” выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. На столах ставятся стопкой тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и безалкогольные напитки.

2.5 Расчет потребности в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах

При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м.Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытие одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытие этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 6 скатертей размером 1,73*1,73.

Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (3·2=6шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужна 3 полотенца. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 3 фартука.

2.6 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

№ п/пПеречень блюд и напитковЗаказано порцийНаименование посуды и приборовВместимость посуды, порцийКол-во приборов, едениц
1Карпаччо20

Закусочная тарелка

Закусочный прибор

1

1

20

20

2

Салат с креветками

50

Салатники круглые фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

1

1

50

1

3Икра зернистая50Икорницы150
4Осетр заливной50Блюда овальные фарфоровые69
5Крабы под майонезом50

Салатники квадратные фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

1

1

50

1

6Корзиночки с ветчиной50Блюда круглые фарфоровые69
7Мясное ассорти30Блюда овальные фарфоровые65
8Соус майонез с корнишонами30Соусники фарфоровые130
9Колбаса копченая с зеленым салатом30Блюда круглые фарфоровые65
10Салат столичный50

Салатники круглые фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

1

1

50

1

11Салат из овощей50

Салатники круглые фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

1

1

50

1

12Салат витаминный50

Салатники треугольные фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

1

1

50

1

13Грибы маринованные с луком30

Салатники квадратные фарфоровые

Ложка для раскладки салатов

1

1

30

1

14Солянка мясная на сковороде50

Закусочная тарелка

Закусочный прибор

1

1

50

50

15Шампиньоны в кокотнице30Кокотницы130
16Рыба по-русски50

Тарелка мелкая столовая

Столовый прибор

1

1

50

50

17Картофель отварной50
18Котлеты по-киевски50

Тарелка мелкая столовая

Столовый прибор

1

1

50

50

19Сложный гарнир50
20Яблоки с сиропом30Креманки130
21Чай50

Чайные чашки

Чайные ложки

1

1

5050
22Кофе50

Кофейные чашки

Ложки кофейные

1

1

50

50

23Торт ’’ Прага’’50Тарелки пирожковые150

2.7 Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборовПотребность, шт.К заявке в сервизную, шт.

Фарфор:

Тарелки мелкие столовые:

-для горячего рыбного блюда

-для горячего мясного блюда

-резерв

Тарелка закусочная:

-для мясных холодных блюд

-резерв

Тарелки пирожковые:

-для торта

-кокотницы

-соусники

-резерв

Салатники квадратные:

-для холодных закусок

Салатники круглые:

-для холодных закусок

Салатники треугольные:

-для холодных закусок

Блюда овальные:

-шестипорционные для подачи балыка

Блюда круглые:

-шестипорционные для подачи ассорти мясного

-шестипорционные для подачи

Чашки чайные с блюдцами

Чашки кофейные с блюдцами

Хрусталь:

Фужеры для воды

Стакан для соков

Рюмки:

-для водки

Бокалы для шампанского

Креманки для мороженого

Вазы для фруктов

Мельхиор:

Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда

Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда

Ножи и вилки закусочные

Прибор для раскладывание блюд:

-холодные рыбные блюда

-холодные овощные блюда

Ложки чайные:

-для чая

Ложки кофейные

Подносы

50

50

10

70

5

50

30

30

5

80

150

50

9

5

11

50

50

50

50

50

50

50

4

50

50

30

2

4

50

50

3

110

75

115

80

150

50

9

16

50

50

50

50

50

50

50

4

50

50

30

6

50

50

3


2.8 Заявка в сервизную к обслуживанию

на «__» _______ 200__г.

Время готовности: 15.00ч.

Наименование посуды и приборовПотребность,шт.

Фарфор:

Тарелки мелкие столовые

Тарелка закусочная

Тарелки пирожковые

Салатники квадратные

Салатники круглые

Салатники треугольные

Блюда овальные

Блюда круглые

Чашки чайные с блюдцами

Чашки кофейные с блюдцами

Хрусталь:

Фужеры для воды

Стакан для соков

Рюмки

Бокалы для шампанского

Креманки для мороженого

Вазы для фруктов

Мельхиор:

Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда

Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда

Ножи и вилки закусочные

Прибор для раскладывание блюд

Ложки чайные

Ложки кофейные

Подносы

110

75

115

80

150

50

9

16

50

50

50

50

50

50

50

4

50

50

30

6

50

50

3

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)


2.9 Заявка на производство к обслуживанию

«__» ______ 200__г.

Время готовности:

Горячие закуски 15.30

Холодные закуски 15.30

Вторые горячие блюда 15.30

Наименование закусок и блюдКол-во порцийКол-во посуды, ед.Наименование посуды
Заказан оВ посуде
Карпаччо20120Закусочная тарелка

Салат с креветками

50150Салатники круглые фарфоровые
Икра зернистая50150Икорницы
Осетр заливной5069Блюда овальные фарфоровые
Крабы под майонезом50150Салатники квадратные фарфоровые
Корзиночки с ветчиной5069Блюда круглые фарфоровые
Мясное ассорти3065Блюда овальные фарфоровые
Соус майонез с корнишонами30130Соусники фарфоровые
Колбаса копченая с зеленым салатом3065Блюда круглые фарфоровые
Салат столичный50150Салатники круглые фарфоровые
Салат из овощей50150Салатники круглые фарфоровые
Салат витаминный50150Салатники треугольные фарфоровые
Грибы маринованные с луком30130Салатники квадратные фарфоровые
Солянка мясная на сковороде50150Закусочная тарелка
Шампиньоны в кокотнице30130Кокотницы
Рыба по-русски Картофель отварной50150Тарелка мелкая столовая
Котлеты по-киевски Сложный гарнир50150Тарелка мелкая столовая

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

2.10 Заявка в кофейный и чайный буфеты

«__» _______ 200__г.

Время готовности: 15.30

Наименование продукцииКол-во порцийНаименование посудыКол-во посуды
Чай50Чайные чашки50
Кофе50Кофейные чашки50
Мороженое ассорти с шоколадом50Креманки для мороженого50
Торт ’’ Прага’’50Тарелки пирожковые50

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

2.11 Заявка в буфет к банкету

Время готовности: 15.30

Наименование товараЕдиница измеренияВместимость, л.Кол-во шт.
Водка «Nemiroff лайт»бутылка0.520
Шампанское «Martini Asti»бутылка0.813
Вода минеральнаябутылка0.520
Напитокбутылка1,57
Фрукты:кг20
яблокикг5
виноградкг5
апельсиныкг5
сливакг5

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)

2.12 Заявка в бельевую к банкету

Время готовности: 15.00

Наименование бельяКол-во, ед.

Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м

Скатерти белые 1,5 х 1,5 м

Салфетки белые

Ручники

Полотенце

Фартук

25

3

110

6

3

3

«___»__________________200__г.

Метрдотель _________________

(подпись)


3. Технологическая часть

Карпаччо - Кусок говядины положить на 1 час в морозилку. Взять 4 больших плоских тарелки и налить на каждую по 1 ст. л. оливкового масла. Нарезать мясо на очень тонкие куски. Разложить мясо по тарелкам и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Вымыть грибы, тонко нарезать и положить на мясо. Пармезан нарезать на тонкие пластинки и положить сверху. Посыпать блюдо свежемолотым черным перцем и положить листочки базилика.

Салат с креветками - Креветки отварить в кипящей подсоленной воде в течение буквально 3 минут. Очистить. Приготовить салат из мелко порезанных огурца, вареных моркови и картофеля, вареных яиц, репчатого лука. Салат приправить солью, оливковым маслом. Выложить горкой на салатник, уложить сверху креветками.

Осетр заливной - Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентри