КОРОТКА ТЕХНОЛОГІЧНА ДОВІДКА.
I етап. Борошно, яке транспортується в спеціальних автоборошновозах, зважується на автовагах при вїзді на територію хлібозаводу. Далі воно подається пневмотранспортом у силосні борошносховища, відкіля під власною вагою потрапляє в підсилосні борошнозмішувачі. Цукор, жири, сіль, мак, фруктові есенції, молочні продукти й ін. розташовуються в спеціальних коморах.
II етап. З борошнозмішувачів борошно пневмотранспортом піднімається у верхню частину головного корпусу хлібозаводу - силосно-просіювальне відділення, де очищується від шкідливих домішок. Борошно із силосно-просіювального відділення та інші компоненти хлібобулочних виробів надходять до тістозмішувального відділення.
III етап. Поруч з тістозмішувальним розташоване заварне і дріжджове відділення, де готується закваска, що спочатку дозується, а потім надходить до тістозмішувального відділення. Приготування тіста здійснюється механічним способом. Дозування сольового розчину, води й інших компонентів здійснюється автоматично в спеціальних дозаторах. Замішане тісто вистоюється в теплових камерах.
IV етап. Після попереднього підняття, тісто потрапляє в бункер-нагромаджувач для розділення тіста, що здійснюється з застосуванням верстатів автоматів і напівавтоматів. Надалі дозовані порції тіста надходять у камери з температурою до 50*С для підняття тіста (розстійка заготовок тіста).
V етап. Після остаточного підняття, тісто потрапляє у пекарний зал у спеціальні печі, різні для різних виробів. Спечені вироби на транспортерах направляються на сортувальну ділянку, де відбувається вибракування хлібобулочних виробів вручну.
VI етап. Далі в спеціальних контейнерах хлібобулочні вироби потрапляють на ділянку для остигання, а потім в хлібосховище, відкіля забезпечується експедиція і транспортування цих виробів споживачам.
На рис. 3.1 показано технологічну схему приготування хліба.
|
|
 | |||
| |||
II етап
|
| ||||
III етап
 | |||
| |||
IV етап
|
| ||||
V етап
|
| ||||
VI етап
Рис. 3.1. Технологічна схема приготування хліба.
Схеми виробничих потоків хлібопекарських підприємств діляться на кільцеві, прямолінійні та тупикові. Кільцеві технологічні схеми характеризуються напрямком виробничого потоку по колу.
Ідея конвеєрного виробництва хліба інженера Г.П. Марсакова полягала у використанні системи кільцевих конвеєрів, що забезпечували безперервне автоматичне виробництво хліба по вертикалі зверху вниз. Борошно з складу, що знаходиться в підвальному поверсі, транспортером подається на четвертий поверх, де знаходиться заварне і дріжджове відділення. Звідси готова опара потрапляє на третій поверх у тісто- змішувальне відділення, що складається з трьох кільцевих конвеєрів, де відбувається процес бродіння. Після закінчення бродіння тісто потрапляє в тістороздільне відділення на другому поверсі, а звідти - в розташоване поруч, на цьому ж поверсі, пічне відділення. Хліб випікається в трьох круглих кільцевих печах. Після випічки хліб вивантажується з печей і по похилих спусках потрапляє в хлібосховище на першому поверсі. (рис. 3.2 – кільцевий хлібозавод системи Г.П.Максакова).
Рис. 3.2. Кільцевий хлібозавод системи Г.П.Максакова:
1 – склад для борошна і просіювальне відділення; 2 – силосне
відділення; 3 – станція дозування; 4 – дріжджове відділення; 5 – кільцеве відділення для приготування опари; 6 – кільцеве тістоприготувальне відділення; 7 – тістороздільне відділення; 8 – кільцеве розстійне відділення; 9 – кільцеве пекарне відділення; 10 – хлібосховище; 11 – експедиція.
Рис. 3.3. Тістоприготувальні кільцеві агрегати:
а) – системи Г.П. Максакова: 1 – опарна місильна машина; 2 – камера бродіння опари; 3 – тістомісильна машина; 4 – машина для повторного замісу тіста; 5 – діжеперевертаюча машина; 6 –спуск для тіста; 7 – відкрита частина діжевого конвеєра;
б) – система «ВНИИЭКИПродмаш»: 1 – силоси для борошна; 2 – шнек для борошна; 3 – діжевий кільцевий конвеєр; 4 – місильна машина для опари; 5 – місильна машина для тіста; 6 – машина для обминання тіста; 7 – діжеперевертаюча машина з спуском для тіста; 8 – дозувальні станції для рідких компонентів; 9 – діжеочищувальна машина; 10 – аспіраційна установка.
Рис. 3.4. Хлібосховище контеєрно-лоткове для кільцевого хлібозаводу: 1 – піч, 2 – транспортери подачі хліба; 3 – хлібоукладальний агрегат; 4 – механізм подачі пустих контейнерів; 5 – конвеєр виведення навантажених контейнерів; 6 – підвісний конвеєр; 7 – підйомник контейнерів; 8 – механізм подачі контейнерів на тупікові конвеєри; 9 – тупіковий конвеєр; 10 – конвеєр пустих підвісок; 11 - підйомник для загрузки хліба в автомашину; 12 – машина що завантажується; 13 – машина що розвантажується; 14 – механізм розвантажування пустих контейнерів; 15 – конвеєр зберігання і подання пустих контейнерів.
Прямолінійні технологічні схеми передбачають прямолінійний потік з випічкою хліба в тунельних печах, з посадкою заготовок тіста з однієї сторони і вивантаженням готової продукції з іншої. Приклад зовнішнього виду тунельної печі наведений на рис. 3.5
Тупикові схеми характеризуються поворотним потоком. У печей цієї системи посадка заготовок тіста і вивантаження готових хлібобулочних виробів відбувається з однієї сторони. Приклад зовнішнього виду тупікової печі наведений на рис. 3.6.
Рис. 3.5. Зовнішний вид Рис. 3.6. Зовнішній вид тунельної печі. тупікової печі.
Технологічні схеми можуть бути переважно однорівневі або багаторівневі. В переважно однорівневій технологічній схемі (горизонтальній) розміщення основних етапів виробництва (закваска тіста, приготування тіста, розділення тіста, випічка хліба, охолодження і зберігання хліба) відбувається на одному рівні, в першому поверсі.
В багаторівневій технодогічній схемі (вертикальній) рекомендується розташовувати основні виробничі відділення по вертикалі, зверху вниз: силосно-просіювальне, тістозмішувальне, тістороздільне, пекарний зал і хлібосховище з експедицією.
Приклад багаторівневої технологічної схеми наведений на рис. 3.7. Приклад переважно однорівневої технологічної схеми наведений на рис. 3.8.
Рис. 3.7. Багаторівнева технологічна схема хлібозаводу.
Головний корпус має регулярну об'ємно-планувальну структуру змішаної поверховості. Вибір будівельних матеріалів здійснюється з врахуванням зимової температури кліматичного району будівництва.
На хлібозаводі передбачається безтарне зберігання борошна в силосах (рис 4.1 металевий силос для зберігання борошна.)
Рис. 4.1. Металевий силос для зберігання борошна.
Силоси для зберігання борошна можуть бути вбудовані в хлібозавод або окремо розташовані. Від цього залежить конструктивне рішення опирання силосів. На рис. 4.2 представлені схеми розміщення колон опирання силосів в підсилосному поверсі.
Рис. 4.2. Схеми розміщення колон опирання силосів в підсилосному поверсі.
Силоси для сховища борошна вибухонебезпечні, що не дозволяє розміщення над ними інших приміщень.
У блоці із силосним сховищем знаходяться усі комори сировини, які повинні зручно з’єднуватись з тістороздільним, дріжджовим і заварювальним відділеннями за допомогою сходових кліток і грузового підйомника (ліфта), розмір кабіни якого в плані складає 2х2м або 2х2,5м. (рис.4.2, грузові ліфти.)
Рис. 4.3. Грузові ліфти.
Рекомендується розташовувати основні виробничі відділення в багатоповерхових промислових будовах по вертикалі в наступному порядку, зверху вниз: силосно-просіювальне, тістозмішувальне, тістороздільне, пекарний зал і хлібосховище з експедицією.
В одноповерхових промислових будовах пекарний зал разом із хлібосховищем і експедицією можна розташовувати на рівні тістороздільного та тістозмішувального відділень.
Експедиция призначена для підготовки партій хліба до відправки, тут оформлюються документи для передачі хліба в торгову мережу. Експедиція примикає до хлібосховища і найчастіше знаходиться з ним в одному рівні. При облаштуванні транспортерів, підйомників можливе розташування експедиції нижче хлібосховища.
Для перевантаження лотків з контейнерів в автофургони передбачається відкрита завантажувальна платформа під навісом (рис.4.4, завантажувальна платформа експедиції: а) – пряма, б) – гребінчата, в) – зубчата).
Рис. 4.4. Завантажувальна платформа експедиції: а) – пряма,
б) – гребінчата, в) – зубчата.
У підсилосно-виробничій зоні розташовується: ремонтно-механічна майстерня, розподільна щитова (поблизу сходів), приміщення для вентиляційних установок (у силосному відділенні).
Ремонтно-механічну майстерню рекомендується розміщувати біля тістозмішувального, тістороздільного та пекарного відділення, з облаштуванням виходу на господарський двір і зручним сполученням з підйомником (розмір кабіни підйомника має бути не менше 2x2 м).
Лабораторія розміщується біля тістозмішувального відділення і має зручне сполучення з ним.
Приміщення для баків розташовується в найвищій частині корпуса - в утепленому горищі над сходами, що забезпечує зручний доступ до них. Приміщення для електрослюсаря й електротехніка - поблизу электрощитової.
Над пекарним відділенням часто передбачаються ліхтарі для аерації, приміщення венткамер чи витяжні шахти, а над хлібосховищем - 2-3 вентиляційні шахти (1,5х1,5), виведені вище покриття на 1-2м.
На хлібозаводі працює всього 110 чол. З них: 90 чол. - робітники,
20 чол. - адміністрація. Максимальна зміна складається з 60 робітників.
Побутові приміщення (гардеробний та душовий блок) розташовуються ближче до прохідної, яка також може знаходитися в адміністративно-побутовому корпусі.
Адміністративно – побутові приміщення слід розміщувати в прибудовах до виробничої будівлі або в окремо розташованій будівлі, пов'язаній з виробництвом пішохідною галереєю.
У адміністративно - побутовому корпусі розміщуються: вестибюль, гардеробний та душовий блок, їдальня, приміщення для адміністрації і громадських організацій, зал зборів, медпункт, санвузли. Адміністративно - побутовий корпус найчастіше проектується 2-5 поверховим.
Будівлі хлібозаводів, як правило, проектуються каркасного типу з збірних залізобетонних або металевих конструкцій. Прольоти в одноповерхових будівлях приймаються 6; 9; 12; 18; 24 і більше метрів, крок колон - 6; 12м. Прольоти і крок у багатоповерховій виробничій будівлі приймаються 6х6; 9х6 м.
Висота виробничих приміщень приймається 4,8; 6 м, з урахуванням висоти технологічного устаткування. Висота поверхів адміністративно - побутових приміщень приймається 3,3; 3,6 м.
Важливим питанням в архітектурно – будівельних рішеннях є продумане розміщення сходинкових клітин, які зручно зв’язують приміщення. В'їзди, входи, сходинкових клітин підкреслюють архітектурний вигляд будівлі.
Велике значення для продуктивної праці має створення оптимальної природної освітленості в хлібозаводі. Вікна, ліхтарі, оздоблення панелей є важливим чинником в архітектурному рішенні.
Всі приміщення хлібозаводу доцільно об'єднати в єдину будову великими блоками, що поєднують функціональні групи приміщень. Площі цих приміщень слід приймати згідно з таблицями 4.1, 4.2, 4.3, 4.4.Таблиця 4.1.
Силосне борошносховище
| № п/п | Приміщення | Кіль- кість шт. | Площа примі- щення, м2 | Примітки |
| Силоси для збереження борошна | - | діаметр - 3м, висота Н = 10; 12 м | ||
| Підсилосні приміщення для борошнозмішувачів | - | Н приміщення – 3 м | ||
| Надсилосна галерея | - | H приміщення – 3 м | ||
| Комори для додаткової сировини | ||||
| Холодні комори | 2 комори (20м2 + 10м2) | |||
| Машинне відділення холодильної установки | ||||
| Приміщення для комірника |
Таблиця 4.2.
Виробничі приміщення
| № п/п | Приміщення | Кіль- кість шт. | Площа примі- щення, м2 | Примітки |
| Силосно-просіювальне відділення. Технологічне устаткування: а) металеві силоси діаметром 1,5м; б) просіювачі; в) подовжні шнеки; г) елеватори для борошна від силосного борошносховища. | ширина - 6 м, довжина 18-24м, Н = 6-7м, |
Продовження таблиці 4.2
| Приміщення для баків з гарячою і холодною водою | 18-20 | ємність бака гарячої води - 40м3, холоднї - 10м3 | ||
| Заварне і дріжджове відділення | 60-80 | Н =2,5 - 3 м | ||
| Лабораторія | 20-24 | |||
| Тістозмішувальне відділення | 150 - 360 | Н = 4,8м Має тістозмішувальні машини | ||
| Тістороздільне відділення з розстійними камерами. Технологічне устаткування: а) машини для оброблення житнього тіста; б) машини для оброблення пшеничного тіста | 2-3 | 220 - 300 | Н = 4,8м 1х2м 1,5х2,5м | |
| Пекарне відділення Технологічне устаткування: а) розстійні вертикальні камери (перед кожною піччю) б) тунельні електропечі або тупікові | 250- 360 | Н = 6м 13,5х3,3м – розмір тунельної електропечі 7х3,5м – розмір тупікової електропечі | ||
| Хлібосховище: а) сортувальна ділянка; б) ділянка для остигання; в) хлібосховище; г) експедиція; д) приміщення для тари; е) експедитор; ж) чекальня для шоферського складу | 80-100 |
Таблиця 4.3
Приміщення обслуговування виробництва.
| № п/п | Приміщення | Кіль- кість шт. | Площа примі-щення, м2 | Примітки |
| Приміщення чергового електрика і слюсаря | 10-12 | |||
| Головний розподільний щит | ||||
| Вузол керування опаленням і водопостачанням | ||||
| Ремонтно-механічна майстерня з ліфтом | ||||
| Вентиляційні витяжні камери | по12 | |||
| Приміщення кондиціонерів | 6х15м |
Таблиця 4.4
Приміщення адміністративно – побутового корпусу.
| № п/п | Приміщення | Кіль- кість шт. | Площа примі-щення, м2 | Примітки |
| Гардеробно-душевий блок | ||||
| Обідній зал їдальні | ||||
| Кухня для доготування їжі | ||||
| Зал зборів | ||||
| Кабінети адміністрації | по18-24 | |||
| Медпункт |
ГЕНЕРАЛЬНИЙ ПЛАН ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕРИТОРІЇ.
Генплан - план ділянки з розміщенням будівель і споруд, під'їзних шляхів, комунікацій, майданчиків, зелених зон.
На рис. 5.1 наведений приклад рішення генерального плану для хлібозаводу.
Рис.5.1 Генеральний план хлібозаводу:
1 – виробничий корпус; 2 – автомобільні ваги; 3 – склад рідкого палива; 4 – сміттєзбірник; 5 – стоянка для автомашин.
Генплан ділиться на зони: передзаводська, виробнича, сировинна, експедиційна, паливна.
Передзаводська зона включає місце перед хлібозаводом для під'їзду і підходу до будівлі; використовується також для озеленення і автостоянки.
Місткість автостоянки розраховується в залежності від кількості працюючих на підприємстві ( 7-10 машин на 100 працюючих в двух суміжних змінах).
Виробнича зона призначається для розміщення виробничих і підсобних будівель. На генплані повинна чітко проявитись схема виробництва хліба (від приймання сировини до вивезення готової продукції), потоки вантажів і людей не повинні перетинатися.
Головный фасад заводу треба орієнтувати на магістральну вулицю. Силосне борошносховище, комори та експедиція не повинні мати загрузочно – розгрузочний фронт з боку головного фасаду.
Для покращення умов праці пекарне відділення не бажано повертати вікнами на південну, західну і південно – західну сторону. Експедицію не слід розміщувати з підвітренної сторони.
Тістозмішувальне та тістороздільне відділення треба відділяти від вулиць на 10-15м і захищати зеленими насадженнями.
Побутово – адміністративний корпус може бути розміщений на червоній лінії забудови, а пропускний пункт вбудований в даний корпус.
Сировинна зона розміщується в місці загрузки борошна і додаткової сировини. Перед загрузкою має бути вільний майданчик не менше 12м в ширину, з зручним в’їздом для машин. При доставці борошна автоборошновозами передбачається майданчик розміром 25х25м для розвертання машини або вільний виїзд автоборошновозів.
Експедиційна зона прилягає до розгрузочного фронту експедиції, має зручний виїзд на вулицю. Ширина асфальтованого майданчику перед платформою експедиції повинна бути не менше 18м.
Паливна зона, як правило, розміщується з задньої або бокової сторони ділянки. При використанні газу для роботи печей в якості резервного палива використовується рідке паливо, яке зберігається в підземних цистернах. Площа ділянки для сховища рідкого палива – 500м2
Відстань від виробничих та складських приміщень до складу рідкого палива повинна бути не менше 20м.
Пропускний пункт розміщується біля експедиційного двору при в’їзді і виїзді з хлібозаводу (18-24м2) та на вході в адміністративно – побутовий корпус.
Автомобільні ваги розміщуються при в’їзді на завод. Розмір платформи для вагів 12х3м.
Сміттєзбірник площею 4-8м2 повинен бути огорожений з трьох сторін. Він розміщується не блище 25м від виробничих або складських приміщень.
Відповідно до противопожежних вимог навколо будівлі хлібозаводу необхідно забезпечити проїзд пожежної машини, ширина якого не менше 4,5м.
Крім основного в’їзду на територію хлібозаводу треба передбачити запасний.
При проектуванні генплану важливо мати на увазі наступні показники: площа територіі ділянки хлібозаводу – 2га, площа передзаводської зони – 0, 09га, щільність забудови повинна бути не менше 40%, коефіцієнт озеленення – 0,25.