Биологическая ценность мяса по макро- и микронутриентному составу

1. Жиры;, по биологическим свойствам лучшим является свиной жир, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Говяжий жир - источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

2. Состав жира меняется при снижении упитанности животного - уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.

3. Минеральные элементы мяса хорошо усваиваются, в 100г содержится: калия 240мг, фосфора - 150мг, железа - 2мг. Мясо является источником некоторых: микроэлементов - меди, цинка, йода и др.

4. Витамины содержатся в мясе домашних животных: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Высоко содержание всех витаминов в печени.

 

Экстрактивные вещества мяса

1. Азотистые экстрактивные вещества - продукты расщепления белка креатин, ансерин, гипоксантин и др. обусловливают вкус мяса, особенно бульонов и корки, образующейся! при жарении мяса.

2. Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, молочная кислота по своей активности значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

 

Особенности продуктов, связанные с накоплением экстрактивных веществ:

1. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных.

2. Крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных.

3. Наибольшее накопление азотистых экстрактивных

4. веществ возможно в свинине, наименьшее - в баранине.

5. Вываренное мясо сокогонными свойствами не обладаем, поэтому широко используется в диетическому химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни.