Белковые продукты из пахты

Творог и творожные изделия.Производство творога и творожных изделий из пахты осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси, пастеризация, охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, подогрев сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование, охлаждение творога, фасование и упаковывание, доохлаждение и хранение.

Творог «Столовый»вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1) путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Продукт имеет чистый запах, кисломолочный вкус без посторонних привкусов, цвет белый, консистенция творога мягкая, неоднородная, рассыпчатая. Допускается наличие слабокормового привкуса и легкой горечи. Творог «Столовый» предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели творога «Столового» следующие: массовая доля жира 2 %, влаги не более 76 %; кислотность 220 °Т.

Пахту и обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, которое определяется заводской лабораторией, и готовят смесь пахты и обезжиренного молока в соотношении 1:1. Приготовленную смесь пастеризуют при температуре 78-80 °С с выдержкой 20-30 с и сразу охлаждают до температуры заквашивания 28-30 °С летом и 30-32 °С зимой. Для заквашивания вносят закваску (1-5 % к массе приготовленной смеси в зависимости от кислотности смеси и активности закваски). Сквашивание продолжается 6-10 ч до образования плотного сгустка. Выделившуюся сыворотку удаляют, а оставшийся сгусток переносят в бязевые или лавсановые мешки массой по 7-9 кг. Мешки со сгустком укладывают для самопрессования, которое продолжается около 2 ч, до получения творога требуемой влажности.

Творог охлаждают на одно- и двухцилиндровых охладителях или в мешках, разложенных на стеллажах холодильной камеры.

Творог фасуют в пергамент массой по 250 и 500 г, алюминиевые бидоны и фляги массой соответственно не более 10 и 35 кг и отправляют на хранение при температуре 8 °С не более 36 ч.

Полуфабрикат белковый из пахтыполучают путем сквашивания закваской молочнокислых культур или тепловой обработки с одновременным введением химических реагентов – коагулянтов. Полуфабрикат выпускают двух видов: несоленый и соленый.

Вкус кисломолочный без посторонних привкусов, допускается слабовыраженный привкус кормов и применяемых коагулянтов. В зависимости от вида полуфабрикат имеет соленый или несоленый вкус, консистенция продукта однородная, нежная, допускается слегка крупитчатая с незначительным выделением сыворотки, цвет белый или светло-желтый. Полуфабрикат предназначен для использования в производстве плавленых сыров и других молочных продуктов.

Физико-химические показатели белкового полуфабриката следующие: массовая доля жира 1,5 %, влаги не более 80 %. Кислотность полуфабриката, полученного хлоркальциевым способом, 70 °Т, другими способами – 200 °Т.

Полуфабрикат белковый вырабатывают кислотным способом с использованием осаждения белка хлористым кальцием.

Схема технологического процесса производства полуфабриката из пахты включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, осаждение белкового сгустка, слив сыворотки и охлаждение сгустка, самопрессование полуфабриката, посолка (в случае выработки соленого полуфабриката), охлаждение полуфабриката, фасование и маркирование, хранение, транспортирование.

Для выработки полуфабриката используют пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. При необходимости пахту пастеризуют при температуре 76-78 °С с выдержкой 15-20 с. Осаждение белкового сгустка при выработке полуфабриката кислотным способом проводят при температуре 28-30 °С в летнее время и 32-34 °С в зимнее. Пахту заквашивают приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской в количестве 3-5 %. Продолжительность сквашивания 9-12 ч. Кислотность готового сгустка 75-80 °Т. Затем сгусток разрезают, в течение 40-60 мин подогревают до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании и оставляют в покое на 1-2 ч.

Осаждение сгустка сычужно-кислотным способом осуществляют при температуре 28-30 °С и летом 30-32 °С зимой. Для заквашивания применяют закваску чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 5 %, добавляют раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т пахты и вводят пепсин из расчета 1 г на 1 т. Продолжительность образования сгустка 2,5-3 ч. Образовавшийся сгусток отваривают при постоянном перемешивании, температура отваривания 70-80 °С. После отваривания сгусток оставляют на 1-2 ч в покое.

Используемый для осаждения хлористый кальций берут из расчета 1300-2000 г на 1 т пахты. Продолжительность образования сгустка при температуре 88-92 °С составляет 10-20 мин. Полное осаждение белка определяется по осветлению сыворотки и упругости белкового сгустка. Образовавшуюся сыворотку удаляют. После этого белковый сгусток охлаждают до 40 °С и с остатками сыворотки сливают в пресс-тележку с серпянкой для самопрессования. Конец прессования устанавливают по массовой доле влаги. В случае выработки соленого продукта полуфабрикат солят вручную или на месильной машине. Отпрессованный полуфабрикат охлаждают на цилиндрических охладителях с рассольной системой охлаждения или в холодильных камерах и фасуют: по 35 кг в алюминиевые или хорошо луженные фляги, по 20 кг в картонные ящики с вкладышами из полимерной пленки.

Полуфабрикат хранят в чистом сухом помещении при температуре не выше 8 °С несоленый не более 3 сут, соленый не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. Соленый полуфабрикат может храниться до 30 дней при температуре не выше -12 °С.

Сыры.Схема технологического процесса сыров из пахты или с ее использованием включает следующие операции: приемка сырья и составление смеси, пастеризация и охлаждение, заквашивание, свертывание, разрезка и постановка зерна, второе нагревание, обработка зерна, формование и подпрессовка пласта, самопрессование, прессование, посолка, созревание, хранение.

1 – емкость для хранения пахты; 2 – насосы; 3 – пластинчатый охладитель; 4 – промежуточный резервуар; 5 – уравнительный бак; 6 – пластинчатый пастеризатор; 7 – аппарат для выработки сырного зерна; 8 – вибратор; 9 – стол формования и самопрессования сыра

Рисунок 9.8 – Схема технологической линии производства сыра диетического из пахты

Сыр диетический из пахтына предприятиях вырабатывают из пастеризованной пахты. Для сквашивания пахты используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков с последующей специальной обработкой.

Вкус сыра диетического чистый, кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, в меру плотная, допускается слегка крошливая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, поверхность ровная или слегка шероховатая со следами серпянки. На разрезе сыра имеются пустоты различной формы и размеров, допускается отсутствие рисунка. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 0,7-1 кг. Сыр диетический относится к самопрессующимся сырам, выпускается в реализацию без подразделения на сорта и без созревания. Сыр предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Физико-химические показатели сыра диетического следующие: массовая доля жира менее 4 %, влаги не более 70 %; кислотность 200 °Т.

Сыр вырабатывают из пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла из пастеризованных сливок.

Сыр из пахтывырабатывают из пахты, полученной при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Пахту сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, которые применяют при производстве масла и твердых сычужных сыров. В зависимости от введенных вкусовых веществ и специй сыр выпускают трех видов: диетический, соленый, соленый со специями.

Вкус сыра чистый кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, при добавлении соли и специй в меру соленый, острый, с ароматом внесенных специй, консистенция нежная, однородная, режущаяся пластинками, рисунок пустотный или отсутствует, цвет кремовый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели сыра из пахты следующие: массовая доля жира в сухом веществе 4 %, влаги не более 70 , соли не более 2 %; кислотность 210-220 °Т.

Сыр из пахты выпускают в форме бруска массой 0,5-1 кг с ровной или шероховатой поверхностью.

Нежирный сыриз пахты изготовляют из свежей пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, кислотностью не выше 25 °Т. Сыр предназначается для использования в производстве плавленых сыров.

Запах сыра в меру выраженный, вкус кисловатый без посторонних привкусов, консистенция связанная или слегка крошливая, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный, поверхность ровная, прочная, упругая, чистая, сухая.

Физико-химические показатели сыра нежирного из пахты следующие: массовая доля влаги не более 60 %, соли не более 4 %.

Сыр вырабатывают путем свертывания пахты сычужным ферментом и последующей обработкой. В подогретую до температуры свертывания пахту вносят раствор CaCl (40-70 г на 100 кг смеси), 0,8-1,2 % бактериальной закваски для мелких сыров и сычужный фермент или пепсин в количестве 2-2,5 г на 100 г смеси. Температура свертывания 34-36 ч, продолжительность 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают до размера зерен 5-7 мм. Полученную смесь зерен с сывороткой нагревают до 43-44 °С в течение 15-20 мин. Вымешивание зерна до готовности продолжается 30-45 мин. Нормальным нарастанием кислотности сыворотки считается: после постановки зерна 13-15 °Т, перед вторым нагреванием 14-16 и в конце вымешивания 16-18 °Т. Формование сыра проводят обычным способом из пласта или насыпью, если производится посолка в зерне. Прессуют сыр 2,5-3 ч с двумя перепрессовками. При посолке сыра в рассоле концентрация рассола должна быть не ниже 20 %, температура – 12-14 °С, продолжительность посолки – 3-5 сут. Сыр созревает при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности 80-90 %.

Через 25-30 дней после выработки сыр парафинируют. Сыр, упакованный в пленку, созревает при тех же условиях, что и парафинированный. Продолжительность созревания сыра не менее 1 мес.