Белковые продукты из обезжиренного молока

Творог нежирный вырабатывают из обезжиренного молока путем сквашивания его закваской с применением хлористого кальция и сычужного фермента или без них с последующим удалением части сыворотки.

Молоко пастеризую при 80 °С с выдержкой в течение 20-30 с; затем его охлаждают до 32- 34 °С в холодное время года и до 28-30 °С в теплое; заквашивают и сквашивают до кислотности сгустка 66-70 °Т.

Творог диетический пресный нежирныйвырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлористого кальция и лимонной кислоты методом отваривания при температуре 90-92 °С с последующим смешиванием его с закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Готовый продукт должен иметь чистые вкус и запах, однородную мажущуюся с наличием мучнистости консистенцию. Цвет белый, слегка желтоватый.

Массовая доля влаги не должна превышать 80 %. Кислотность 95 °Т.

Творог пресныйвырабатывают из нежирного молока. Молочный белок осаждают хлористым кальцием при температуре 90-92 °С и удаляют из полученного сгустка часть сыворотки.

Готовый продукт должен иметь чистые, слегка кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Массовая доля влаги не должна превышать 73 %. Кислотность 90 °Т.

Творог нежирных видов используют не только непосредственно в пищу, но также для приготовления творожных изделий.

Творожные изделия– белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого растиранию, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Из обезжиренного молока изготовляются молочно-белковые пасты: «Здоровье» - из обезжиренного молока с массовой долей жира 5 % - соленая (массовая доля соли 0,2 %, влаги 81 %, кислотность 160 °Т) и сладкая (массовая доля влаги 69 %, сахарозы 15 %, кислотность 150 °Т); нежирная – соленая (массовая доля соли 0,2 %, влаги 85 %) и плодовоягодная с витамином С (массовая доля влаги 75 %, сахарозы 13 %, кислотность 160 °Т). Из обезжиренного молока вырабатывают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги 80 %, сахарозы 12, кислотность 200 °Т) и др.

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.

Сыр диетический из обезжиренного молокаимеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, тесто белого ровного цвета, без рисунка, допускаются незначительные щели. Массовая доля жира составляет 5 %, влаги 67 %, поваренной соли 1 %.

Сыр диетический литовскийвырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сыры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45 %, влаги 44, поваренной соли 1,5-2 %. Вкус слегка кисловатый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.

Сыр рассольный обезжиренныйвырабатывают из обезжиренного молока путем свертывания его сычужным ферментом (пепсином) или кислой сывороткой с последующей специальной обработкой и выдержкой в соленом растворе концентрацией 16-18 %.

Технологический процесс производства осуществляют в соответствии с технологической конструкцией.

Форма сыра – два вместе соединенных широкими основаниями усеченных конуса. Вкус продукта остросоленый, кисломолочный, консистенция однородная, плотная, цвет от белого до слабо-желтого.

Массовая доля жира в сухом веществе не менее 1 %, влаги не более 60, поваренной соли не более 4 %.