Физико-химические показатели качества холодных закусок
| Блюда, изделия | Масса | Содержание | Примечание | |||
| блюда | основного продукта | сухих веществ | жира | хлеба | ||
| Бутерброды | + | + | - | - | + | |
| Салаты овощные | + | - | - | + | - | |
| Салаты картофельные, винегреты | + | - | + | + | - | |
| Салаты мясные | + | + | +1 | +1 | - | |
| Мясо, язык, птица, рыба заливные | + | + | - | - | - | |
| Рыба под майонезом, маринадом | + | + | +2 | +2 | - | |
| Сельдь рубленая | + | - | + | + | + | |
| Паштет | + | - | + | + | - | |
| Студень | + | - | - | - | - | Масса плотной части |
1 После удаления основного продукта.
2 В соусе после удаления основного продукта.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок представлены в табл. 11.
Таблица 11
Микробиологические показатели качества
| Группа продуктов | КМФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | ||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | Без заправки | |
| Салаты из сырых овощей с добав-лением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | То же без добавления соленых овощей | |
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | Без добавления соленых овощей и без заправки | |
| Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки, с добавле-нием соле-ных огурцов | |
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| Студни из говя-дины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | ||
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Продолжение табл. 11
| Группа продуктов | КМФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |||||
| БГКП (колиформы) | Е.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы сальмонеллы | ||||
| Паштет из печени, птицы, дичи и т. д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |||
| Отварные говя-дина, птица, кро-лик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Без заправки соуса | ||
| Рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Тема 3. Сладкие блюда
3.1. Значение сладких блюд в питании.
3.2. Классификация сладких блюд.
3.3. Технологические свойства компонентов сладких блюд
3.4. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи.
3.5. Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи.
3.6. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
3.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
3.8. Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.
3.9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент.
3.10. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, ассортимент.
3.11. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент.
3.12. Требования к качеству сладких блюд.