И сахара-рафинада

Цель работы – изучить методику и научиться определять органолептические и физико-химические показатели качества сахара.

Теоретическая часть. В зависимости от способа производства различают сахар-песок и сахар-рафинад.

При органолептической оценке качества сахара определяют внешний вид, вкус, запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым с блеском. Допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, а у сахара песка для промышленной переработки – желтоватый оттенок. Не допускается присутствие посторонних примесей.

Вкус у всех видов сахара должен быть сладким без посторонних привкусов. Наличие посторонних запахов не допускается.

Кроме того, раствор любого вида сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка.

Сахар должен быть сыпучим, у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Из физико-химических показателей определяют влажность, зольность, цветность, содержание сахарозы, редуцирующих веществ, ферропримесей. Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены такие специфические показатели, как крепость, а для первых двух – массовая доля мелочи. Из показателей безопасности в сахаре нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов и микробиологические показатели (плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы).

Массовая доля влаги должна быть (%, не более): в сахаре-песке – 0,14 (для промышленной переработки – 0,15), в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой упаковке).

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее: в сахаре-песке – 99,75 (для промышленной переработки – 99,55), в сахаре-рафинаде – 99,9.

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более: в сахаре-песке – 0,05 (для промышленной переработки – 0,06), сахаре-рафинаде всех видов – 0,03.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003 %.

Кроме того, для сахара-песка нормируется цветность – не более 0,8 условных единиц (для промышленной переработки – 0,15), а для сахара-рафинада в кусочках – крепость (кг/см², не менее): у быстрорастворимого – 15, остальных видов – 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25 % от массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках допускается не более 2,0 %, а для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5 %.

Задание 1. Определить органолептические показатели качества сахара.

Материалы и оборудование: образцы испытуемого сахара, темная доска, стеклянная банка с притертой пробкой, химический стакан, стеклянная палочка, дистиллированная вода, водяная баня.

Ход выполнения. Для определения внешнего вида образец испытуемого сахара рассыпают тонким слоем на темной доске и рассматривают при дневном свете невооруженным глазом. При оценке качества сахара-песка обращают внимание на однородность кристаллов, определяют цвет и блеск, наличие комков непробеленного сахара и посторонних примесей.

Для определения запаха и вкуса сахара берут чистую стеклянную банку с притертой пробкой и наполняют ее сахаром на ¾ объема. Банку закрывают пробкой и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч. Запах определяют на уровне края банки сразу же после ее открывания.

Вкус определяют в сахарном растворе. Для этого 25 г сахара растворяют в 100 мл воды.

Для определения прозрачности раствора 25 г сахара-песка помещают в химический стакан и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100 мл теплой дистиллированной воды. Затем раствор охлаждают и рассматривают при рассеянном дневном свете.

При определении прозрачности раствора 50 г сахара-рафинада помещают в химический стакан и растворяют в 60 мл дистиллированной воды, размешивая стеклянной палочкой и нагревая на водяной бане до температуры 80–90 ^оС. После охлаждения раствор рассматривают при рассеянном дневном свете.

Результаты работы и выводы. Провести анализ полученных результатов и установить их соответствие требованиям ТНПА.

Задание 2. Определить содержание сахарозы в сахаре-песке и сахаре-рафинаде.

Материалы и оборудование: образцы сахара, поляриметр (сахариметр), аналитические весы, химические стаканы, мерные колбы, воронки.

Ход выполнения. Для определения содержания сахарозы на аналитических весах взвешивают 26 г сахара-песка или предварительно измельченного в ступке сахара-рафинада. Навеску переносят в химический стакан, куда небольшими порциями добавляют теплую дистиллированную воду. Полученный раствор с помощью воронки и стеклянной палочки переливают в мерную колбу вместимостью 100 см³.

Стакан и воронку тщательно ополаскивают и промывную воду также сливают в мерную колбу. Раствор доливают до метки только после того, как температура его и дистиллированной воды достигнет 20 ^оС. После тщательного взбалтывания раствор фильтруют через бумажный фильтр. В процессе фильтрования во избежание испарения воды и нарушения концентрации раствора воронку следует закрыть стеклом. Сразу после окончания фильтрования раствор подвергают поляриметрии согласно инструкции, прилагаемой к сахариметру.

Содержание сахарозы в сахаре принято выражать в пересчете на сухое вещество, поэтому необходимо также знать фактическую влажность сахара.

Содержание сахарозы (Х), выраженное в процентах, вычисляют по формуле

 

где Р_ср – содержание сахарозы, %;

в – влажность сахара, %.

Результаты работы и выводы. Полученные результаты сравнить с требованиями ТНПА и сделать заключение о их соответствии установленным нормам.