Оценка качества соленых огурцов
Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки соленых огурцов по действующим нормативным документам.
Теоретическая часть. Соленые огурцы – это продукт переработки, основанный на биохимическом методе консервирования. Основным консервантом при этом способе переработки является молочная кислота, которая накапливается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.
Для засолки отбирают огурцы, имеющие зеленые покровные ткани различных оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена.
Большое влияние на качество продукции оказывают размеры огурцов. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество целлюлозы меньше, чем в крупных, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль массы при хранении мелких огурцов ниже, чем при хранении крупных. Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2 % сахара, который является исходным материалом для образования молочной кислоты.
Качество огурцов нормируется ГОСТ 7180–73.
Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с добавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы согласно табл. 53.
Т а б л и ц а 53. Размерные группы свежих огурцов
| Группы | Длина, см |
| Пикули | Не более 5,0 |
| Корнишоны 1-й группы | 5,1–7,0 |
| Корнишоны 2-й группы | 7,1–9,0 |
| Зеленцы мелкие | 9,1–11,0 |
| Зеленцы средние и крупные | 11,1–14,0 |
Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, переросшие, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в парниках и теплицах, для соления не допускаются.
В зависимости от показателей качества соленые огурцы всех сортов делят на первый и второй товарные сорта.
Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и сельдерея, чеснок, хрен, листья черной смородины, дуба, вишни, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, портулак, кориандр и др.
Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и сушеные.
Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью, а также в котором остаточное количество пестицидов и нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы.
По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 54.
Т а б л и ц а 54. Органолептические показатели качества соленых огурцов
(ГОСТ 7180–73)
| Показатели | Характеристика сортов и нормы | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений | |
| Огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующие форму плода, не более 5 % по массе | Огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10 % по массе | |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Окончание табл. 54
| Консистенция | Огурцы крепкие, мякоть плотная с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая | |||
| Допускаются огурцы с ослабленным хрустом | ||||
| Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: | ||||
| Вкус и запах | Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха | |||
| Допускается более солоновато-кислый вкус | ||||
| Цвет | Зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов | Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов | ||
| Размер: длина, см диаметр, см, не более | До 11,0 5,5 | До 14,0 5,5 | ||
| Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более 5 % по массе | ||||
| Качество рассола | Мутноватый с приятным ароматом, солоновато-кислым вкусом, несколько более острым, чем у огурцов | |||
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, указанным в табл. 55.
Т а б л и ц а 55. Физико-химические показатели соленых огурцов
| Показатели | Нормы для сорта | |
| первого | второго | |
| Массовая доля хлоридов в рассоле, % | 2,5–3,5 | 2,5–4,5 |
| Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, % | 0,6–1,2 | 0,6–1,4 |
| Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее | ||
| Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % | 2,5–2,8 (в зависимости от рецептуры) |
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Соленые огурцы принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, одной даты выпуска, оформленной одним документом о качестве.
При внутригородских перевозках допускается вместо документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
Для контроля качества соленых огурцов от партии, упакованной в транспортную тару, отбирают случайную выборку согласно табл. 56.
Т а б л и ц а 56. Объем первой выборки и приемочное число партии
| Объем партии (количество единиц транспортной тары), шт. | Объем выборки | Приемочное число при проверке | ||
| органолептических и физико-химических показателей | массовой доли составных частей продукта | размера огурцов | ||
| До 150 включ. | ||||
| Свыше 150 включ. |
Партию принимают, если количество упаковочных единиц в выборке, не отвечающее установленным требованиям, не превышает соответствующее приемочное число, указанное в табл. 56.
Для контроля показателей качества, по которому были получены отрицательные результаты испытаний, отбирают вторую случайную выборку, объем которой указан в табл. 57.
Т а б л и ц а 57. Объем второй выборки и приемочное число партии
| Объем партии (количество единиц транспортной тары), шт. | Объем выборки | Приемочное число при проверке | ||
| органолептических и физико-химических показателей | массовой доли составных частей продукта | размера огурцов | ||
| До 150 включ. | ||||
| Свыше 150 включ. |
Партию принимают по результатам испытаний второй выборки, если количество упаковочных единиц в ней, не отвечающее установленным требованиям, не превышает соответствующее приемочное число.
Для проведения органолептических и физико-химических испытаний из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных слоев продукта берут пробу общей массой 1 кг огурцов и 0,5 л рассола.
Пробы из каждой упаковочной единицы подвергают проверке.
Если в результате испытаний будет установлено, что качество продукции хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей не соответствует требованиям первого товарного сорта, но соответствует требованиям второго сорта, то такую партию переводят во второй сорт.
Если установлено, что качество продукции хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей не соответствует требованиям, предъявляемым ко второму товарному сорту, то такая партия считается нестандартной.
Задание 1. Изучить порядок отбора случайной выборки из партии соленых огурцов, фасованной в транспортную тару (бочки), точечных проб для анализа. Усвоить, что такое приемочное число и в каком случае отбирают вторую случайную выборку.
Материалы и оборудование:ГОСТ 27853–88, ГОСТ 3858–73, образцы соленых огурцов, сито, фарфоровая чашка, электронные весы, посуда для огурцов и рассола, бюретка, мерные колбы на 200 мл, конические колбы на 200 мл, воронки, фильтры, пипетки, марля, 0,05 н. AgNO3, 10%-ный раствор K2CrO4, 0,1 н. NaOH, 1,2 н. HCl, 1%-ный раствор фенолфталеина, лакмусовая бумага, водяная баня.
Ход выполнения. По заданию преподавателя, согласно ГОСТ 27853–88, рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечной пробы и заполнить табл. 58.
Т а б л и ц а 58. Порядок отбора случайной выборки и точечных проб
| Вид упаковки | Количество упаковочных единиц в партии, шт. | Величина выборки, шт. | Приемочное число при проверке | Количество проб | Масса пробы | ||
| органолептических и физикохимических показателей | массовой доли составных частей продукта | размера огурцов | |||||
| Бочки |
Задание 2. Провести физико-химическую оценку качества соленых огурцов по ГОСТам 7180–73, 12231–66, 25555.0–82, 26186–84.
Материалы и оборудование:образцы соленых огурцов, сито, фарфоровая чашка, электронные весы, посуда для огурцов и рассола, бюретка, мерные колбы на 200 мл, конические колбы на 200 мл, воронки, фильтры, пипетки, марля, 0,05 н. AgNO3, 10%-ный раствор K2CrO4, 0,1 н. NaOH, 1,2 н. HCl, 1%-ный раствор фенолфталеина, лакмусовая бумага, водяная баня.
Ход выполнения. Физико-химическую оценку качества проводят по каждой точечной пробе по схеме:
1) определение массовой доли огурцов и пряностей от общей массы огурцов с рассолом;
2) определение массовой доли хлоридов;
3) определение массовой доли титруемых кислот.
Определение массовой доли огурцов и пряностей от общей массы соленых огурцов с рассолом.
Определение соотношения составных частей проводят после достижения солеными огурцами кислотности, предусмотренной технологическими инструкциями.
Каждую бочку, отобранную в случайную выборку, взвешивают и определяют массу брутто. Вскрывают верхнее укупорочное дно и с помощью дуршлага выбирают огурцы и пряности.
Выбранные огурцы и пряности взвешивают отдельно и выражают в процентах к массе нетто соленых огурцов.
Содержание массовой доли огурцов и пряностей указано в табл. 55 или в ГОСТ 7180–73.
Если по содержанию составных частей партия соответствует требованиям стандарта, то с помощью лабораторных методов определяют содержание поваренной соли и массовую долю титруемых кислот.
Определение массовой доли хлоридов.
Из оставшегося в бочке рассола после определения массовой доли составных частей отбирают 0,5 л и используют для испытаний. Вначале 15–20 мл рассола фильтруют через 4 слоя марли. В мерную колбу на 200 или 250 мл с помощью пипетки вносят 10 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. 25 мл раствора переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 мл и нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи с добавлением 2–3 капель фенолфталеина до слабого порозовения, так как кислая и щелочная среды могут дать завышенные результаты. Затем приливают 1 мл 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления не исчезающего при взбалтывании оранжево-красного окрашивания. После превращения всего хлора поваренной соли в AgCl образуется осадок хромовокислого серебра, имеющий красноватую окраску. Содержание поваренной соли (Х), выраженное в процентах, вычисляют по следующей формуле:
где V – количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего
на титрование, мл;
Т – поправка к титру 0,05 н. AgNO3;
0,0029 – коэффициент пересчета мл 0,05 н. AgNO3 на г NaCl
(1мл 0,05 н. AgNO3 соответствует 0,0029 г NaCl);
V1 – количество рассола, взятого для анализа, мл;
V2 – объем, до которого доведен взятый для анализа рассол;
V3 – количество разбавленного рассола, взятого для титрования, мл.
При V1= 10 мл; V2= 200 мл; V3= 25 мл формула принимает такой вид:
Вычисления производят с точностью до 0,1 %.
Определение массовой доли титруемых кислот.
Анализу подвергают рассол, профильтрованный через 4 слоя марли. В мерную колбу на 200 или 250 мл с помощью пипетки вносят 20 или 25 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. 50 мл вытяжки переносят пипеткой в коническую колбу для титрования, прибавляют 3–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления устойчивого розового оттенка, не исчезающего в течение 30 с.
Общую кислотность (Х), выраженную в процентах (в пересчете на молочную кислоту), вычисляют по формуле
где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование,
мл;
Т – поправка к титру 0,1 н. раствора щелочи;
V1 – объем, до которого доведен взятый для исследования рассол,
мл;
V2 – объем взятого рассола, мл;
V3 – объем раствора, взятого для титрования, мл;
0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту.
При V1= 200 мл; V2= 20 мл; V3= 50 мл формула принимает такой вид:
Вычисления производят с точностью до 0,01 %.
Результаты оформляют в виде табл. 59.
Т а б л и ц а 59. Результаты физико-химического анализа соленых огурцов
| Показатели | Нормы по ГОСТ 7180–73, % | Фактическое содержание, % | |
| Первый сорт | Второй сорт | ||
| Массовая доля огурцов | |||
| Массовая доля пряностей | |||
| Массовая доля хлоридов | |||
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту |
Задание 3. Определить органолептические показатели соленых огурцов согласно ГОСТ 7180–73, ГОСТ 8756–79.
Материалы и оборудование:ГОСТ 27853–88, ГОСТ 3858–73, образцы соленых огурцов.
Ход выполнения. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов физико-химических исследований.
Анализируют образцы огурцов и рассола, оставшихся после физико-химических исследований.
Оценку проводят методом словесного и количественного описания по показателям, указанным в ГОСТ 7180–73 или в табл. 60, в следующей последовательности: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах соленых огурцов, размеры, содержание посторонних примесей, качество рассола.
Результаты испытаний оформляют по форме табл. 60.
Т а б л и ц а 60.Органолептические показатели качества соленых огурцов
(ГОСТ 7180–73)
| Показатели | Характеристика и нормы (ГОСТ 7180–73) | Результаты анализа | |
| Первый сорт | Второй сорт | ||
| Внешний вид | |||
| Цвет | |||
| Консистенция | |||
| Вкус и запах |
Окончание табл. 60
| Размеры | |||
| Посторонние примеси | |||
| Качество рассола |
Результаты работы и выводы. После проведенной товароведной оценки качества соленых огурцов, согласно требованиям ГОСТ 7180–73, могут быть получены следующие результаты:
1) качество соленых огурцов соответствует требованиям первого товарного сорта;
2) качество соленых огурцов не соответствует требованиям первого товарного сорта, но соответствует требованиям второго товарного сорта и переводится во второй товарный сорт;
3) качество соленых огурцов не соответствует требованиям второго товарного сорта и приемке не подлежит.