Оценка качества квашеной капусты
Цель работы – изучить показатели качества квашеной капусты и освоить методику товароведной оценки по действующим нормативным документам.
Теоретическая часть. Квашеная капуста – это продукт переработки, основанный на биохимическом методе консервирования. Основным консервантом при этом способе переработки является молочная кислота, которая накапливается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.
Метод квашения менее трудоемок по сравнению с пепловой стерилизацией, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.
При квашении кроме биохимических процессов протекают и физико-химические – осмос соли в клетку и диффузия клеточного сока в рассол. Соль повышает осмотическое давление в тканях, в результате этого подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создаются условия для развития молочнокислых бактерий, т. е. оказывает дополнительное консервирующее действие, но не является консервантом. Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обусловливает хрустящую консистенцию продукта. Соль придает соленый вкус, а в сочетании с кислотами – кисло-соленый.
Диффузия клеточного сока в рассол создает анаэробные условия, что необходимо для развития молочнокислых бактерий. Этому способствует удаление воздуха гнетом, вакуумирование. Удаление воздуха из тканей приводит к уменьшению массы и объема, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Масса снижается на 5–10 %, объем – на 10–20 %.
Качество квашеной капусты оценивается согласно межгосударственному стандарту (ГОСТ 3858–73). Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.
Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 46.
Т а б л и ц а 46. Органолептические показатели качества квашеной капусты
(ГОСТ 3858–73)
| Показатели | Характеристика сортов и нормы | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и |
Окончание табл. 46
| Внешний вид | кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Овощные или плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3–5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм, Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3–5 мм. Яблоки свежими, целыми плодами, половинками или 1/4 части плода | |
| Консистенция | Сочная, плотная, хрустящая | Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая |
| Запах | Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты | |
| Вкус | Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи | Более резко выраженный кисло-соленый |
| Вкус сока | Более острый, чем вкус квашеной капусты без сока | |
| Цвет | Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей | Светло-желтый с зеленоватым оттенком |
По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл. 47.
Т а б л и ц а 47. Физико-химические показатели квашеной капусты
| Показатели | Нормы | |
| Первый сорт | Второй сорт | |
| Массовая доля капусты (после свободного стекания сока по отношению к общей массе с соком), %: | ||
| шинкованной | 88–90 | 88–90 |
| рубленой | 85–88 | 85–88 |
| кочанной | 85–88 | 85–88 |
| Массовая доля хлоридов | 1,2–1,8 | 1,2–2,0 |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % | 0,7–1,3 | 0,7–1,8 |
| В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к мессе измельченной капусты, %, не более | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к капусте первого сорта.
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Квашеную капусту принимают партиями. Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, одной даты выпуска, оформленной одним документом о качестве.
При внутригородских перевозках допускается вместо документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.
Для контроля качества квашеной капусты от партии, упакованной в транспортную тару, отбирают случайную выборку согласно табл. 48.
Т а б л и ц а 48. Объем первой выборки и приемочное число партии
| Объем партии (количество единиц транспортной тары), шт. | Объем выборки | Приемочное число при проверке | |
| органолептических и физико-химических показателей | массовой доли составных частей продукта | ||
| До 150 включ. | |||
| Свыше 150 включ. |
Партию принимают, если количество упаковочных единиц в выборке, не отвечающее установленным требованиям, не превышает соответствующее приемочное число, указанное в табл. 48.
Для контроля показателей качества, по которому были получены отрицательные результаты испытаний, отбирают вторую случайную выборку, объем которой указан в табл. 49.
Т а б л и ц а 49. Объем второй выборки и приемочное число партии
| Объем партии (количество единиц транспортной тары), шт. | Объем выборки | Приемочное число при проверке | |
| органолептических и физико-химических показателей | массовой доли составных частей продукта | ||
| До 150 включ. | |||
| Свыше 150 включ. |
Партию принимают по результатам испытаний второй выборки, если количество упаковочных единиц в ней, не отвечающее установленным требованиям, не превышает соответствующее приемочное число.
Для проведения органолептических и физико-химических испытаний из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных слоев продукта берут пробу общей массой:
для резаной капусты – 1 кг продукта;
для кочанной – 1 кг капусты и 0,5 дм3 рассола.
Пробы из каждой упаковочной единицы подвергают проверке.
Если в результате испытаний будет установлено, что качество продукции хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей не соответствует требованиям первого товарного сорта, но соответствует требованиям второго сорта, то такую партию переводят во второй сорт.
Если установлено, что качество продукции хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей не соответствует требованиям, предъявляемым ко второму товарному сорту, то такая партия считается нестандартной.
Задание 1. Изучить порядок отбора случайной выборки из партии квашеной капусты, фасованной в транспортную тару, точечных проб для анализа. Усвоить, что такое приемочное число и в каком случае отбирают вторую случайную выборку.
Материалы и оборудование:ТНПАна овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб (ГОСТ 27853–88).
Ход выполнения. По заданию преподавателя, согласно ГОСТ 27853–88, рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечной пробы и заполнить табл. 50.
Т а б л и ц а 50. Порядок отбора случайной выборки и точечных проб
| Вид упаковки | Количество упаковочных единиц в партии, шт. | Величина выборки, шт. | Приемочное число при проверке | Количество проб | Масса пробы | |
| органолептических и физико-химических показателей | массовой доли составных частей продукта | |||||
| Бочки |
Задание 2. Провести физико-химическую оценку качества квашеной капусты по ГОСТам 3858–73, 12231–66, 25555.0–82, 26186–84.
Материалы и оборудование:стандарт на капусту квашеную (ГОСТ 3858–73), образцы квашеной капусты, сито, фарфоровая чашка, электронные весы, посуда для капусты и рассола, бюретка, мерные колбы на 200 мл, конические колбы на 200 мл, воронки, фильтры, пипетки, марля, 0,05 н. AgNO3, 10%-ный раствор K2CrO4, 0,1 н. NaOH, 1,2 н. HCl, 1%-ный раствор фенолфталеина, лакмусовая бумага, водяная баня.
Ход выполнения. Физико-химическую оценку качества проводят по каждой точечной пробе по схеме:
1). определение массовой доли капусты;
2). определение массовой доли хлоридов;
3). определение массовой доли титруемых кислот.
Определение массовой доли капусты.
Точечную пробу взвешивают и помещают на сито, поставленное на предварительно взвешенную фарфоровую чашку. Дают 15 мин свободно стечь рассолу и взвешивают чашку с рассолом. По разнице в массе определяют содержание массовой доли капусты и выражают в процентах к первоначальной массе пробы. Содержание массовой доли капусты указано в табл. 51 или в ГОСТ 3858–73.
Если по содержанию составных частей партия соответствует требованиям стандарта, то с помощью лабораторных методов определяют содержание поваренной соли и массовую долю титруемых кислот.
Определение массовой доли хлоридов.
Полученный после определения массовой доли капусты рассол фильтруют через 4 слоя марли. В мерную колбу на 200 или 250 мл с помощью пипетки вносят 10 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. 25 мл раствора переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 мл и нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи с добавлением 2–3 капель фенолфталеина до слабого порозовения, так как кислая и щелочная среды могут дать завышенные результаты. Затем приливают 1 мл 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления не исчезающего при взбалтывании оранжево-красного окрашивания. После превращения всего хлора поваренной соли в AgCl образуется осадок хромовокислого серебра, имеющий красноватую окраску. Содержание поваренной соли (Х) выражают в процентах и вычисляют по формуле
где V – количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего
на титрование, мл;
Т – поправка к титру 0,05 н. AgNO3;
0,0029 – коэффициент пересчета мл 0,05 н. AgNO3 на г NaCl (1 мл
0,05 н. AgNO3 соответствует 0,0029 г NaCl);
V1 – количество рассола, взятого для анализа, мл;
V2 – объем, до которого доведен взятый для анализа рассол;
V3 – количество разбавленного рассола, взятого для титрования, мл.
При V1= 10 мл; V2= 200 мл; V3=25 мл формула принимает следующий вид:
Вычисления производят с точностью до 0,1 %.
Определение массовой доли титруемых кислот.
Анализу подвергают рассол, профильтрованный через 4 слоя марли. В мерную колбу на 200 или 250 мл с помощью пипетки вносят 20 или 25 мл рассола, доливают дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. 50 мл вытяжки переносят пипеткой в коническую колбу для титрования, прибавляют 3–5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления устойчивого розового оттенка, не исчезающего в течение 30 с.
Общую кислотность (Х), выраженную в процентах (в пересчете на молочную кислоту), вычисляют по формуле
где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование,
мл;
Т – поправка к титру 0,1 н. раствора щелочи;
V1 – объем, до которого доведен взятый для исследования рассол,
мл;
V2 – объем взятого рассола, мл;
V3 – объем раствора, взятого для титрования, мл;
0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту.
При V1=200 мл; V2=20 мл; V3=50 мл формула принимает такой вид:
Вычисления производят с точностью до 0,01 %.
Результаты оформляют в виде табл. 51.
Т а б л и ц а 51. Результаты физико-химического анализа квашеной капусты
| Показатели | Нормы по ГОСТ 3858–73, % | Фактическое содержание, % | |
| Первый сорт | Второй сорт | ||
| Массовая доля капусты | |||
| Массовая доля хлоридов | |||
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту |
Задание 3. Определить органолептические показатели квашеной капусты согласно ГОСТ 3858–73, ГОСТ 8756–79.
Материалы и оборудование:стандарт на капусту квашеную (ГОСТ 3858–73), образцы квашеной капусты.
Ход выполнения. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов физико-химических исследований.
Анализируют образцы капусты и рассола, оставшихся после физико-химических исследований.
Оценку проводят методом словесного и количественного описания по показателям, указанным в ГОСТ 3858–73 или в табл. 52, в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус квашеной капусты и рассола.
Результаты испытаний оформляют по форме табл. 52.
Т а б л и ц а 52. Органолептические показатели качества
квашеной капусты(ГОСТ 3858–73)
| Показатели | Характеристика сортов и нормы (ГОСТ 3858–73) | Результаты анализа | |
| первого | второго | ||
| Внешний вид | |||
| Консистенция | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Вкус сока | |||
| Цвет |
Результаты работы и выводы. После проведенной товароведной оценки качества квашеной капусты согласно требованиям ГОСТ 3858–73 были получены следующие результаты:
1) качество квашеной капусты соответствует требованиям первого товарного сорта;
2) качество квашеной капусты не соответствует требованиям первого товарного сорта, но соответствует требованиям второго товарного сорта и переводится во второй товарный сорт;
3) качество квашеной капусты не соответствует требованиям второго товарного сорта и приемке не подлежит.