Товароведная оценка качества макаронных изделий

способностью к длительному хранению (до 1 года);

быстротой и простотой приготовления;

высокой питательной ценностью: блюда, приготовленные из 100 г сухих изделий, на 10 % удовлетворяют потребность человека в белках и углеводах;

высокой усвояемостью основных питательных веществ (белков и углеводов).

Производство макаронных изделий состоит из замеса теста, его прессования, в результате чего сырым изделиям придают форму будущего продукта, разделки изделий, которая включает их обдувку, резку и раскладку на сушильные поверхности, и сушки. Таким образом, макаронные изделия представляют собой тесто, законсервированное путем высушивания. Макаронное тесто – самое простое по составу и способу приготовления. Основная масса макаронных изделий вырабатывается из муки и воды и только незначительное их количество выпускается с добавками (яичными, молочными, томатными и др.). Макаронное тесто не подвергается брожению и разрыхлению.

Для получения качественных макаронных изделий требуется специальная макаронная мука (из твердых или высокостекловидных мягких пшениц) высшего (крупка) и первого сортов (полукрупка).

В зависимости от формы макаронные изделия делят на 4 типа: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия (ракушки, бантики, гребешки, суповые засыпки и др.).

Для оценки качества макаронных изделий используют средний образец, отбираемый от каждой партии изделий в соответствии с требованиями стандарта. Средний образец оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям качества макаронных изделий относят их внешний вид: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах.

Цвет изделий – однотонный с желтоватым или кремовым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Цвет изделий зависит от качества муки и от способа проведения технологического процесса. Самый лучший цвет: золотисто-желтый и янтарный имеют изделия, полученные из крупки твердой пшеницы. Изделия из крупки стекловидной мягкой пшеницы имеют кремово-желтый, а из хлебопекарной муки высшего сорта – светло-кремовый цвет. Полукрупка из твердой пшеницы дает изделия с коричневым оттенком, а полукрупка из стекловидной мягкой пшеницы и хлебопекарная мука первого сорта – с серым оттенком. На цвет изделий влияют также ферментативные процессы, протекающие при получении продукта. Эти процессы ухудшают цвет изделий. Если в тесте создаются условия для действия фермента полифенолоксидазы, то в результате образования темноокрашенных соединений – меланинов – готовые изделия приобретают коричневый оттенок. Если действует фермент липоксигеназа, то готовые изделия становятся белесыми за счет окисления красящих веществ муки.

Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость. Шероховатость отрицательно сказывается на варочных свойствах, так как увеличиваются потери сухих веществ при варке продукта. На состояние поверхности изделий влияет материал, из которого изготовлена матрица. При использовании для прессования металлических матриц без вставок поверхность изделий получается шероховатой. Наибольшая шероховатость наблюдается, если матрица изготовлена из нержавеющей стали, в меньшей степени – если матрица выполнена из латуни, минимальная шероховатость отмечается при применении бронзовых матриц. Используя при прессовании матрицы с фторопластовыми вставками в формующих щелях, всегда получают изделия с гладкой поверхностью.

Излом макаронных изделий должен быть стекловидным. Белый мучнистый излом может быть вызван недостаточным содержанием клейковины в муке (менее 25 %), недостаточным давлением прессования, сильным перетиранием теста в шнековой камере или очень жестким режимом сушки.

Форма макаронных изделий должна быть правильная, соответствующая их наименованию. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. В короткорезаных вермишели и лапше допускаются искривления. Трубчатые изделия должны иметь равномерную толщину стенок, а длинные изделия – прямизну. При неравномерной толщине стенок тонкие части быстро развариваются, в то время как толстые слои остаются сырыми. Значительная кривизна длинных изделий затрудняет работу автоматов по фасованию, в результате чего снижается вместимость тары, которая приводит к образованию лома при транспортировании.

Вкус и запах должны быть свойственны макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов (без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Эти показатели прежде всего зависят от качества муки. Кроме того, чем больше в муке клейковины, тем приятнее вкус и аромат сваренных изделий. Изделия, полученные из муки с низким содержанием клейковины, обладают мучнистым, крахмалистым вкусом.

Методами физико-химического анализа определяют массовую долю влаги, кислотность, прочность, варочные свойства (длительность варки до готовности, количество поглощенной воды, потери сухих веществ), содержание деформированных изделий, лома и крошки, наличие металлопримесей и вредителей хлебных запасов.

Массовая доля влаги имеет большое значение при оценке качества макаронных изделий. Она влияет на способность изделий храниться длительное время, не подвергаясь порче. Повышенная массовая доля влаги вызывает жизнедеятельность микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов), что ведет к закисанию и плесневению продукта. От этого показателя качества зависит выход готовых изделий, т. е. расход муки на изготовление 1 т изделий. Для предприятий установлены определенные нормы расхода муки, в которые они обязаны укладываться. Если готовые изделия выпускают с пониженной влажностью, т. е. продукция пересушивается, то это ведет к перерасходу муки. Поэтому необходимо систематически контролировать массовую долю влаги в вырабатываемых изделиях и регулировать процесс сушки.

Массовая доля влаги в макаронных изделиях не должна быть более 13 %. Исключение составляют изделия, предназначенные для отправки в Тюменскую область, на Сахалин, Камчатку, Курильские острова, в Арктику, районы Крайнего Севера и приравненные к ним области и районы, а также изделия, транспортируемые морским путем через тропики, – в этих случаях влажность не должна превышать 11 %. Для изделий детского питания массовая доля влаги должна быть не более 12 %.

Кислотность макаронных изделий характеризует их вкусовые свойства и степень свежести. В первую очередь, кислотность изделий обусловлена кислотностью муки. Кроме того, на кислотность изделий влияют условия замеса теста и его сушки. Кислотность увеличивается при добавлении в тесто на стадии замеса закисших сырых или сухих отходов, а также вследствие закисания теста, которое может произойти при длительных остановках пресса, при замедлении процесса сушки, особенно на первой стадии, когда тесто имеет высокую влажность.

При нормальном проведении технологического процесса кислотность изделий увеличивается по сравнению с кислотностью муки не более чем на 10 %.

Титруемая кислотность изделий связана с наличием в них прежде всего свободных жирных кислот, количество которых увеличивается при длительном хранении изделий, а также при неблагоприятных условиях хранения. Кроме того, кислотность связана с наличием в изделиях свободных органических кислот, аминокислот и кислых фосфатов.

Кислотность макаронных изделий выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается количество сантиметров кубических 1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимого для нейтрализации кислот и кислореагирующих соединений, содержащихся в 100 г изделий. Для всех видов макаронных изделий, кроме томатных, кислотность должна быть не более 4^о, а для изделий с добавками томатопродуктов – не более 10^о.

С потерей сухих веществ при варке изделий связано снижение их питательной ценности (при приготовлении вторых блюд) и помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок). На величину потерь сухих веществ в варочной жидкости влияет ряд факторов: плотность изделий, определяемая давлением прессования, качество муки и степень шероховатости изделий.

Чем выше плотность изделий, тем меньше потерь сухих веществ при варке, тем лучше сохраняет форму сваренный продукт. Существенное влияние на этот показатель оказывают качество и количество клейковины в муке: с увеличением растяжимости клейковины и уменьшением ее количества возрастает доля сухих веществ, теряемых при варке изделий. Наконец, с возрастанием степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ в варочной жидкости.

Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражается в процентах к массе сухих изделий, взятых для варки. Для макаронных изделий, изготовленных из муки твердой пшеницы (дурум), этот показатель должен быть не более 6,0 %, а для изделий, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы и из пшеничной хлебопекарной муки, – не более 9,0 %.