Товароведная оценка качества крупы
Цель работы – изучить ассортимент различных видов крупы, отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты, научиться оценивать качество крупы.
Теоретическая часть. При оценке качества крупы учитывают следующие показатели: органолептические (цвет, вкус, запах, наличие хруста), физико-химические (влажность, содержание сорной примеси, нешелушеных зерен, битых или колотых, ядер и мучки, количество доброкачественных ядер, зараженность вредителями, содержание металломагнитной примеси). Для некоторых круп (овсяных хлопьев «геркулес», манной и кукурузной дробленой) предусмотрено определение зольности и крупности частиц (для характеристики номера крупы), а также недодира (в перловой и ячневой крупе). В рисовой крупе определяют пожелтевшие и клейкие (глютинозные) зерна, которые учитывают в составе доброкачественного ядра, но нормируются они для каждого сорта отдельно. Определяют еще кулинарные достоинства круп по цвету, вкусу, структуре сваренной каши, продолжительности варки и коэффициенту разваримости. Последнийпоказатель характеризуется отношением объема каши к объему крупы до варки и выражается в кубических сантиметрах.
Цвет крупы зависит от природных свойств зерна, из которого она выработана, а также от способа обработки зерна (табл. 12). Например, цвет пшена должен быть желтый разных оттенков, цвет крупы ячменной и гречневой (не быстроразваривающейся) – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Крупа гречневая (ядрица и продел) быстроразваривающаяся имеет коричневый цвет в результате термической обработки зерна.
Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект. Потемнение круп обусловлено либо недоброкачественностью зерна, из которого они выработаны, либо неправильным хранением. Так, пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным, пшено из проса, подвергавшегося самосогреванию, приобретает бурые и красноватые оттенки. У гречневой (не быстроразваривающейся) и овсяной крупы цвет ядра также темнеет, если крупа выработана из самосогревшегося зерна.
Запах должен быть свойственным нормальной крупе, без затхлого плесневого и других посторонних запахов (табл. 12).
Вкус должен быть без кислого, горького и других посторонних привкусов.
Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 15 %.
Примеси. При оценке качества крупы к примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные, битые или колотые ядра, мучку и др. Наличие посторонних примесей отрицательно сказывается на качестве крупы. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают ее цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучка и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.
Т а б л и ц а 12. Цвет различных круп нормального качества
| Вид и сорт крупы | Цвет |
| Горох шелушеный | Желтый, зеленый |
| Крупа кукурузная | Белый или желтый с оттенками |
| Крупа гречневая | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком |
| Крупа гречневая быстроразваривающаяся | Коричневый разных оттенков |
| Крупа пшеничная всех видов и номеров | Желтый |
| Крупа рисовая | Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками |
| Пшено шлифованное | Желтый, разных оттенков |
| Крупа ячменная | Белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком |
| Крупа овсяная | Серовато-желтый различных оттенков |
| Волокно овсяное | От светло-кремового до кремового однотонного |
| Хлопья овсяные | Белый с оттенками от кремового до желтоватого |
| Крупа манная: марки М | Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета |
| марки МТ | Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета |
| марки Т | Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета |
Содержание металломагнитной примеси в 1 кг крупы не должно превышать 3 мг. Величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака – не более 0,4 мм.
Зараженность вредителями хлебных запасов во всех видах и сортах круп не допускается. Крупа с признаками заражения считается нестандартной и без соответствующей обработки реализации не подлежит.
Содержание доброкачественного ядра зависит от вида и сорта круп, но должно составлять не менее 98 %. Этот показатель в числе других используют для отнесения крупы к тому или иному сорту.
Для некоторых круп (ячменной, пшеничной) стандартами предусмотрено определение крупности (номера).
Частицы ядра, выравненные по размерам, развариваются одновременно, поэтому для круп, состоящих из частичек ядра, предусматривается их сортирование по величине. Виды крупы в зависимости от размеров крупинок делятся на номера: перловая – на 5 номеров, ячневая –на 3, полтавская – на 4, кукурузная шлифованная – на 5.
Недодир определяют в перловой и ячневой крупах. В перловой считают ядра, имеющие вне бороздки остаток цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра; в ячневой крупе № 1 – наличие остатков цветковых пленок, явно выступающих за края крупинок.
Примесь пожелтевших зерен значительно ухудшает внешний вид рисовой крупы нормального белого цвета и снижает ее товарные качества. В рисовой крупе высшего сорта содержание пожелтевших зерен не должно превышать 0,5 %, первого сорта – 2 %, второго – 8 %.
Клейкий (глютинозный) рис вследствие особых свойств крахмала образует при варке клейкую массу, откуда и происходит его название. Клейкий рис имеет матово-белый цвет, в изломе он похож на стеарин. Стандартом ограничено содержание такого риса в крупе высшего сорта – 1 %, первого – 2, второго – 5 %.
Задание 1. Определить органолептические показатели качества крупы по заданию преподавателя.
Материалы и оборудование:стандарты на различные виды круп, натуральные образцы круп, лабораторные весы, фарфоровые чашки, чайные ложки, разделочные доски.
Ход выполнения. Цвет крупы определяют при рассеянном дневном свете. Допускается определение цвета и при искусственном освещении. Крупу рассыпают тонким слоем на черной бумаге или доске и устанавливают ее цвет.
Для усиления запаха крупу насыпают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают в течение 5 мин, после чего определяют запах. Вкус, хруст определяют в размолотой крупе путем разжевывания одной-двух небольших порций массой по 1 г каждая. В сомнительных случаях запах, вкус и хруст крупы определяют в сваренной из нее каше.
Задание 2. Определить физико-химические показатели качества круп.
Материалы и оборудование:стандарты на различные виды круп, образцы продукции, лабораторные весы, сушильный шкаф, лабораторная мельница, набор сит, магниты.
Ход выполнения. При определении влажности навеску крупы массой около 30 г размалывают на лабораторной мельнице. Крупность помола должна удовлетворять следующим условиям: проход через проволочное сито с ячейками размером 0,8 мм для лущеного гороха – не менее 50 %, для овсяной крупы – не менее 60 %, для всех других круп – не менее 75 %.
Влажность круп определяется так же, как и влажность зерна, т. е. высушиванием размолотой навески крупы весом 5 г в двукратной повторности в сушильном шкафу при температуре 130 оС в течение 40 мин. В дальнейшем по усушке рассчитывается содержание влаги в продукте, при этом пользуются следующей формулой:
где m1 – вес навески до высушивания, г;
m2 – вес навески после высушивания, г.
Примеси определяют во всех крупах, кроме манной. Для этого из средней пробы крупы выделяют навески массой от 10 до 100 г (в зависимости от вида крупы и примесей), просеивают их через соответствующие сита, указанные в ГОСТе, для отделения мучки и битых ядер и в остатках на ситах, и в проходе через нижнее сито выделяют примеси вручную. Выделенные фракции взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навеске.
При обнаружении в крупе вредных примесей выделяют дополнительные навески для определения их содержания.
Содержание металломагнитной примеси определяют в 1 кг крупы, при этом пользуются магнитом или прибором ферроанализатор (ПВФ).
Для определения зараженности крупы вредителями из среднего образца выделяют навеску массой 1 кг и просеивают ее на ситах, установленных стандартами для различных круп. Подсчитывают количество обнаруженных живых вредителей и делают заключение о пригодности крупы к использованию.
Процентное содержание доброкачественного ядра устанавливают, вычитая из 100 общее количество примесей в процентах. Результаты указывают с точностью до 0,1 %.
При параллельных анализах допускается расхождение в 0,5 %.
Крупность определяют просеиванием навески на комплекте сит, указанных в стандарте на вид и номер крупы. По количеству прохода и схода с двух смежных сит определяют крупность и принадлежность крупы к тому или другому номеру по ГОСТу.
Содержание прохода и схода с двух смежных сит в номерных крупах должно быть не ниже 80 %. В ячневой крупе допускается 75 %.
Содержание недодира определяют в навеске массой 10 г при просмотре ее с помощью лупы (5–10-кратного увеличения). Содержание недодира в перловой крупе определяют также методом окрашивания марганцовокислым калием. Навеску помещают на металлическое сито и погружают в 2%-ный раствор марганцовокислого калия на 1 мин, а затем на том же сите промывают под струей чистой воды в течение 30 с. Окрашенную крупу просушивают фильтровальной бумагой и, поместив на зеркало, выделяют из нее недодир. При этом способе пленки хорошо выделяются на темном после обработки ядре. Выделенный недодир взвешивают с точностью до 0,01 г и массу его выражают в процентах к массе навески крупы после ее обработки.
Содержание пожелтевших и клейких зерен определяют в той же навеске, в которой определяют примеси. Выделенные зерна взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в процентах.
Результаты работы и выводы. Результаты оценки качества круп записать в табл. 13 и сделать заключение.
Т а б л и ц а 13. Характеристика качества крупы
| Вид крупы | Товарный сорт | Цвет | Вкус | Запах | Примеси | Содержание доброкачественного ядра, % | ||||
| сорная | испорченные зерна | нешелушеные зерна | мучель | битые | ||||||