Ассортимент продуктов с геропротекторными свойствами

Технология приготовления напитка свекольного «Здоровье».Свеклу очищают от кожуры, режут соломкой, закладывают в холодную воду. Варят до готовности, охлаждают. Лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин. После этого вливают пастеризованную молочную сыворотку, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой, доводят до кипения. Затем охлаждают до температуры подачи 15-17 °С.

Технология приготовления напитка морковного «Новый».Овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 мин. После этого вводят воду, молочную сыворотку, соль, душистый перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар [3].

Замена уксусной кислоты в напитках из моркови и свеклы пастеризованной молочной сывороткой позволяет получить продукцию более высокой пищевой и биологической ценности с низким энергетическим потенциалом. Также использование молочной сыворотки вместо уксусной кислоты позволяет получить экономический эффект, снизить цену свекольного напитка на 27 %, а морковного - на 19 %.

В качестве сырья были использованы молочная подсырная и творожная сыворотка, меласса, полученные при производстве молочного сахара. На основе проведенных исследований разработаны технологические схемы производства добавок с лактулозой. Опытно-промышленные выработки показали, что готовый продукт имеет хорошие органолептические показатели, массовую долю лактулозы от 9 до 20 % в зависимости от условий проведения изомеризации, ценный макро- и микроэлементный состав.

Большая работа по созданию продуктов для пожилых людей ведется во ВНИМИ. Это создание жидких кисломолочных продуктов, сухих молочных продуктов, пищевых и биологически активных добавок.

Технология приготовления напитка «Свежесть».Молочную сыворотку доводят до кипения при температуре 70±5 °С. Затем охлаждают до 35-40 °С. Фильтруют через сетчатый фильтр. Вводят приготовленный заранее настой из свеклы, перемешивают; затем вводят настой из душицы. Все тщательно перемешивают, охлаждают до 12-14 °С [4].

Срок хранения напитка на основе молочной сыворотки увеличивается до 48 час, так как задерживается процесс гидролиза, и, следовательно, ухудшение качества продукта. В процессе хранения (более 50 час) активная кислотность напитка изменилась незначительно (от 4,54 до 4,02). В сырой сыворотке содержится лактоза, подвергаемая ферментативному гидролизу, в результате чего повышается общая кислотность. Кроме гидролиза лактозы, в процессе хранения происходит гидролиз белков и жира, вследствие чего также изменяется титруемая кислотность. В исследованиях для приготовления напитка использовали пастеризованную сыворотку. При пастеризации не происходит ферментативного гидролиза белков, поэтому кислотность в течение длительного времени остается величиной постоянной.

Представленные напитки из дикорастущего сырья с использованием молочной сыворотки могут найти применение не только в организации питания пожилых людей, но и в организации питания других контингентов, нуждающихся в функциональном питании.

Технология приготовления кисломолочного напитка типа йогурта «Геролакт». Он получен сквашиванием нормализованной молочно-растительной смеси закваской «Стрептосан», которая была выделена из национальных кисломолочных продуктов Абхазии. Это кисломолочный продукт повышенной биологической ценности. Напиток содержит большое количество витаминов С, Е и группы В. Геролакт делают из натурального молока, сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Напиток обладает приятным вкусом, плотной консистенцией и низкой кислотностью. В состав геролакта входит 2,5% жира, 1% минеральных веществ, 7,5% углеводов и 5% белков.

В «Геролакте» содержатся ПНЖК, минеральные вещества, витамины. Принимая этот напиток ежедневно по 200 мл, можно нормализовать деятельность пищеварительной системы, снизить на 10-12 % холестерин в крови.

Также на основе национальных молочных продуктов Абхазии был получен безалкогольный кисломолочный напиток типа йогурта «Лактоге-ровит», который заквашен штаммами бактерий «Геросан». У них есть свойства продуцировать витамины группы В, антиокислители, аминокислоты. «Лактогеровит» рекомендуется использовать при дисбактериозах. Продукт получают по традиционной технологии с добавлением солодового экстракта, солей щелочных металлов, магния, цинка, витаминных препаратов[5].

Для восстановления и поддержания нормального уровня бифидофлоры, позволяющей защитить организм от желудочно-кишечных заболеваний, созданы функциональные пищевые продукты с бифидогенной активностью. С этой целью используют добавки с лактулозой, которая служит пищевым веществом для лактобацилл и бифидобактирей в кишечнике человека. Исследования показали возможность использования вторичного молочного лактозосодержащего сырья для получения качественных и доступных по цене добавок с лактулозой. При этом важнейшим технологическим процессом является изомеризация лактозы в лактулозу.

Для получения сухих молочных продуктов производят сухое смешивание компонентов по рецептуре или высушивают сгущенную смесь на распылительной установке. Смесь состоит из молока обезжиренного, растительного масла, пищевых волокон, изолята, соевого белка.

Сухой геродиетический продукт «Биогеролакт» получен на молочной основе с добавлением концентрата облепихового масла. «Биогеролакт» содержит каротиноиды, токофероллы, ПНЖК, оказывает антисклеротическое действие, способствует повышению энергетического потенциала организма.

Разработана технология сухого молочного продукта «Космол», обогащенного солями кальция, витаминами С, Д, Е. Его получают путем высушивания нормализованной молочной основы, которая содержит растительное масло, свиной жир, декстринмальтозу, витаминные и минеральные добавки. «Космол» способствует усвоению и удержанию кальция в организме, усилению кальцификации костной ткани.

Этот продукт рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. Для получения напитка 20 г сухого продукта разводят в 100 мл кипяченой воды при температуре 50-60 °С, тщательно перемешивают[6].