Натуральные рыбные кулинарные изделия

Для производства отварной рыбы пригодны все виды рыб. Однако такие виды, как хек, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целыми тушками, звеньями или порционными кусками.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями или порционными кусками.

В тушеном виде целесообразнее приготавливать свежую мелкую рыбу, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

Для жарения можно использовать рыбу всех видов. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей с кожей или без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками, мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы.

Рецептуры натуральных рыбных кулинарных изделий представлены в таблицах 6.7-6.12.

 

Таблица 6.7 – Рыба (филе) отварная

 

№ п\п	Рыба (филе) отварная	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	118 или 129	91 или 94
	Морковь
	Лук репчатый	2,5
	Петрушка (корень)	1,5
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса отварной рыбы	-

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют овощи, специи, соль варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90ºС в течении 10-12 мин, считая с момента закипания воды, затем готовую рыбу вынимают из воды.

 

Таблица 6.8 – Рыба (филе) припущенная

 

№ п\п	Рыба (филе) припущенная	Брутто	Нетто
	Треска или окунь морской	120 или 1130	91 или 91
	Лук репчатый
	Петрушка (корень)
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса припущенной рыбы	-

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в один ряд, каждую надрезают в нескольких местах, подливают горячую воду или бульон, добавляют соль, специи и овощи и припускают в закрытой крышкой посуде 10-15 мин, после этого готовую рыбу вынимают из воды.

Таблица 6.9– Рыба тушеная в сметане

 

№ п\п	Рыба тушеная в сметане	Брутто	Нетто
	Треска
	Лук репчатый

Продолжение таблицы 6.9

№ п\п	Рыба тушеная в сметане	Брутто	Нетто
	Масло растительное
	Сметана
	Укроп (зелень)
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса тушеной рыбы	-

 

Порционные куски рыбы, нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Таблица 6.10 – Рыба жареная

 

№ п\п	Рыба жареная	Брутто	Нетто
	Треска
	Мука пшеничная
	Масло растительное
	Перец черный	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса жареной рыбы	-

 

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый до 160-180 °С смазанный жиром противень и жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Таблица 6.11 – Рыба запеченная в сметанном соусе

 

№ п\п	Рыба запеченная в сметанном соусе	Брутто	Нетто
	Треска
	Мука пшеничная
	Масло растительное
	Перец черный	0,01	0,01
	Лавровый лист	0,01	0,01
	Соль поваренная пищевая
	Масса тушеной рыбы	-

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром сковородку, укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Результаты работы оформляют в виде таблицы 6.12.

Таблица 6.12 – Результаты проведенных исследований

 

Наименование полуфабрикатов (кулинарных изделий)	Характеристика полуфабриката
Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Масса, г

По результатам исследований делается вывод о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1Ассортимент изделий из рыбного фарша.

2 Ассортимент натуральных кулинарных изделий из рыбы.

3 Технология производства изделий из рыбного фарша.

4 Технология производства натуральных кулинарных изделий из рыбы.