Под йодным числом понимают количество граммов йода, которое поглощается 100 г жира.
Таким образом, по величине йодного числа можно установить, к какой группе по степени высыхаемости относится то или иное масло.
Йодные числа некоторых масел:
Миндальное - 93 - 102; Кукурузное - 111 - 131;
Персиковое - 96 - 103; Льняное - 169 - 192;
Подсолнечное - 119 - 144.
4. Гидрогенизация. По месту двойных связей может присоединиться водород. При этом образуются твердые жиры.
Процесс гидрогенизации ведется при высокой температуре в присутствии катализатора. Гидрогенизированные жиры имеют большое значение в пищевой промышленности (маргарины)
.
ХРАНЕНИЕ И ПОЛУЧЕНИЕ ЖИРНЫХ МАСЕЛ
Хранить жирные масла необходимо в небольших темных склянках, доверху заполненных маслом, в сухом, прохладном, защищенном от света месте.
Жирные масла получают путем холодного и горячего прессования, а также экстрагированием.
1. Прессование - наиболее часто применяемый метод. Семена подсушивают, освобождают от твердых оболочек, затем измельчают, поджаривают и прессуют.
· При горячем способе прессования можно получить максимальное количество жирного масла, но оно имеет больше примесей.
· Отжим семян в холодных прессах приводит к меньшему выходу масел, но оно содержит меньше сопутствующих веществ.
Для медицинских целей, особенно для парентерального введения, получают масла холодным прессованием, без поджаривания семян. Такие масла слабее окрашены, имеют более приятный вкус, нейтральную реакцию.
2. Жирные масла получают экстрагированием семян летучим органическим растворителем, после чего растворитель отгоняют.
Выход масла получается больший, но такие масла содержат много примесей и используются в технике.
3. Животные жиры получают вытапливанием жировой ткани из внутренних органов животных (брыжейки, сальника).
Полученные жирные масла подвергают очистке - рафинации.
Методы рафинации: физические, химические и физико-химические.
Физические методы: отстаивание, фильтрация и центрифугирование.
Химические методы: сернокислая рафинация, гидратация, щелочная рафинация, окисление красящих веществ.
Физико-химические методы: адсорбционная рафинация, дезодорирование жиров. (Для удаления летучих веществ через масло пропускают пар).