Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка клубнеплодов
§ 2. Обработка корнеплодов
§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
§ 4. Обработка плодовых овощей
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
§ 6. Обработка консервированных овощей
§ 7. Подготовка овощей для фарширования
§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
§ 9 Отходы овощей и их использование
§ 10. Полуфабрикаты из овощей
§ 11. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы
§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
§ 12. Морепродукты
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов.....
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка мяса диких животных
§ 13. Обработка субпродуктов
§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 2. Заправка птицы и дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции