Условия

Скатерти должны быть белыми или теплых оттенков.

Бокалы бесцветные, прозрачные и тонкие. Вместимость бокалов должна быть такой, чтобы одна бутылка вина разливалась на восемь бокалов, заполненных на одну треть, длина ножки бокала не менее 5 см.

Для каждого вина отде6льный вид бокала:

для сложных вин с широким дном, зауженные к верху;

для концентрированных вин маленькие бокалы;

для крепленных вин фужеры с прямыми стенками;

для ресторана высокого уровня лучше немецкое стекло, затем по качеству идет французское, потом турецкое и итальянское.

На посадочное место запас стекла:

бокал для воды - 1 шт. min 300 мл

фужер винный - 3-4 шт. min 200 мл

шампанка - 2 шт.

коктейльный бокал - 1 шт.

Если в ресторане есть вина Gran Gru, то нужно иметь бокалы Gran Gru. Бокалы после вина нужно мыть вручную.

 

Декантация необходима для насыщения вина кислородом, для смягчения танинов и отделения осадка.

 

Аксессуары для декантации:

Тележка или поднос.

Декантер.

Корзина.

Штопор.

Блюдце.

Свеча.

Спички.

Бокал.

Ручник.

 

Порядок декантации

Презентация бутылки.

Зажигание свечи

Удаление капсулы и раскупоривание.

Демонстрация пробки.

Ополаскивание декантера

Опробование вина заказчиком.

Собственно декантация.

Налив вина, начиная со старшей дамы и заканчивая заказчиком.

 

Составление винной карты.

Принцип составления карты.

 

Оглавление:

по районам;

по странам;

по типам.

Аперитивы:

отдельные напитки;

смешанные напитки;

коктейли (по сезону).

Игристые вина:

по домам;

по странам;

по цвету;

по категориям;

по размеру бутылок.

Вина:

по странам;

Франция;

Италия;

Испания;

Германия;

Австрия;

Восточная Европа;

Новый Свет.

по регионам:

Бордо

Бургундия

Рона

Луара

Эльзас

Праванс

Корсика

Лангедок

Юго-запад

Жюра

Савойя

по значимости и превосходству;

по цвету;

по категориям

по количеству;

по типу.

Дижестивы:

крепкие напитки:

коньяк

арманьяк

виски

водка

джин, текила, ром, О-де-ви мира

Смешанные напитки;

м.б. десертные вина;

ликеры:

фруктовые

травяные

ореховые

шоколадные

крем-ликеры.

Наглядность – главный принцип составления винной карты. Указывается государство, название, производитель, объем, цена, транскрипция на русском языке.

В ресторане среднего уровня должно быть 100-150 позиций алкоголя вместе с крепкими напитками:

Обязательно должны быть бутылки 0,375: вино в розлив на 2 позиции, белое и красное. Крепленые вина в розлив 0,375 лучше выделять в отдельный раздел. На крепкий алкоголь в карте указывается доза и цена.

Страницы должны быть пронумерованы и подписаны руководителем.

Выделяется сигарный лист.

Обязательно должны быть вина Нового света.

Сомелье должен обладать лингвистическими навыками. Отличать документы и накладные каждой партии. Фиксировано вводить все вина по годам и типам в терминал вместе с бухгалтером.