Органолептические показатели пива (ГОСТ Р 51174-2009)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства
Выполнил: ст. гр.
Проверил: доц. Ю.И. Последова
Воронеж 2012
Лабораторная №4
Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере пивоваренного производства
Цель работы:разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству пива.
Создание рабочей группы
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
2. Информация о продукции
Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6, при среднем содержании около 5,0 % об. (иногда и выше: крепкое содержит, как правило, от 8 % до 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.
Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
Пиво по способу обработки подразделяют на:
- непастеризованное,
- пастеризованное,
- фильтрованное,
- нефильтрованное осветленное,
- нефильтрованное неосветленное.
Таблица 1
Органолептические показатели пива (ГОСТ Р 51174-2009)
| Наименование показателя | Тип пива | |||||
| фильтрованное | нефильтрованное | |||||
| светлое | темное | светлое | темное | |||
| прозрачность | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок | ||||
| аромат | Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов | сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов | ||||
| вкус | Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | ||
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус | ||||||
Таблица 2
Физико-химические показатели светлого пива:
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||||||
| безалк. | ||||||||||||||||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | не более 0,5 | ||||
| Кислотность, к.ед., не более | 2,5 | 2,6 | 3,2 | 3,6 | 4,5 | 5,0 | 3,0 | |||||||||||||
| рН | 3,8-4,8 | |||||||||||||||||||
| Цвет, ц.ед. | 0,2-2,5 | |||||||||||||||||||
| Цвет, ед ЕВС | 3,4-31 | |||||||||||||||||||
| Массовая доля окиси углерода, % не менее | 0,4 | |||||||||||||||||||
| Пенообразование: Высота пены, мм, не менее | ||||||||||||||||||||
| Пеностойкость, мин, не менее | ||||||||||||||||||||
| Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | ||||||||||||||||||||
| углеводы, г в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | |||||
Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Таблица 3