Микрофлора пищевых рыбных продуктов

Микрофлора соленых продуктов. На микрофлору соленой рыбы оказывает влияние микрофлора сырья и микрофлора соли. Губительное действие хлорида натрия на микробную клетку заключается в том, что с изменением осмотического давления возникает плазмолиз клетки, а также блокируется деятельность многих ферментов, ответственных за конструктивный и энергетический клеточный обмен. Консервирующее действие поваренной соли увеличивают кислая среда и некоторые химические вещества.

При посоле рыбы, а также при созревании соленой рыбы микрофлора сырья претерпевает существенные изменения. Присущие свежей рыбе психрофильные виды микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacterи другие) постепенно отмирают. Начинают доминировать присущие соли галофильные и галотолерантные микроорганизмы (микрококки, споровые формы, иногда в небольшом количестве дрожжи и плесени). Могут присутствовать МКБ, которые участвуют в созревании соленой рыбы. Однако основная роль в созревании соленой рыбы принадлежит ферментам пищеварительного тракта. При нарушении в технологии могут возникать различные пороки соленой рыбы.

Фуксин.Это красный слизистый налет, издающий неприятный запах. Возбудителями порока являются галофильные микроорганизмы – микрококки, дрожжи и главным образом бактерии Serratia, которые попадают на рыбу из соли. Это аэробные мезофильные микроорганизмы. В основном поражается рыба сухого посола, а при тузлучном посоле - рыба, поднимающаяся над солевым раствором. Фуксином рыба обычно поражается в теплых помещениях. Порок развивается при нейтральном значении рН. В качестве мер борьбы необходима обработка рыбы уксусной кислотой, хранение при низкой температуре, защита от доступа воздуха. Требуется микробиологический контроль соли, и в случае необходимости ее специальную обработку.

Ржавление - довольно частый порок соленой рыбы. На поверхности появляются ржавые пятна, возникает запах прогорклого жира. Обычно этот дефект - результат химического взаимодействия жира рыбы с кислородом воздуха. Но иногда принимают участие микроорганизмы. Это могут быть галофильные или галотолерантные плесневые грибы (например, рода Sporendonemaи Oospora), которые попадают на рыбу в основном из соли. Такие микроорганизмы не разрушают ткани рыбы, однако товарная ценность ее падает. В качестве мер борьбы применяют хранение соленой рыбы при низкой температуре, обработку сорбиновой кислотой.

Омыление. В основном это порок слабосоленой сельди, приготовленной из не вполне доброкачественного, задержанного сырья. В результате развития психрофильных аэробных галофильных бактерий поверхность рыбы покрывается грязно-белым слизистым или мажущимся налетом. У возбудителей порчи большой набор ферментов. Происходит разложение белков с выделением неприятного запаха, вкус рыбы резко ухудшается. Требуется промывание рыбы в уксусно-солевом растворе, хранение при низкой температуре (- 6⁰С÷- 8⁰С).

Загар. Отмечается потемнение или покраснение мяса рыбы в области толстых спинных мышц. Вызывается порок галофильными бактериями рода Pseudomonas. Порок обычно возникает при плохом просаливании рыбы, использовании задержанной рыбы. Для предупреждения осуществляют приемы, ускоряющие просаливание (потрошение, проколы вдоль позвоночника), а также хранение при низкой температуре.

Микрофлора вяленой продукции. В первые дни посола число микроорганизмов возрастает, а затем при вялении постепенно уменьшается. Микрофлора вяленой рыбы представлена в основном микрококками (до 90%), бациллами, сарцинами, псевдомонадами, МКБ. Плесневение- наиболее распространенный порок вяленых и сушеных продуктов.

Микрофлора пресервов находится в более благоприятных условиях, чем при бочковом посоле. Количественный и качественный состав микрофлоры пресервов зависит от исходной обсемененности сырья, соли, специй, сезона вылова рыбы, от дозировки соли, антисептика. После изготовления пресервов в тузлуке встречаются гнилостные и спорообразующие бактерии. В процессе созревания пресервов количество микроорганизмов в них снижается на 1-2 порядка. В готовых пресервах преобладают микрококки, солеустойчивые бактерии, встречаются гетероферментативные МКБ, иногда протеи и спорообразующие анаэробы. При хранении пресервов при повышенной температуре может возникать бомбаж в результате деятельности гнилостных микроорганизмов.

Микрофлора икры. Икра в ястыках здоровых рыб стерильна. Основным источником ее обсеменения микроорганизмами являются соль, инвентарь, руки рабочих и др. В икру попадают и активно размножаются протеолитические и липолитические микроорганизмы. Для подавления развития микроорганизмов в икру вносят антисептики или применяют длительную пастеризацию при невысокой температуре, хранят в охлажденном состоянии. Нарушение режимов хранения может привести к порче икры - скисанию, горечи.

Микрофлора копченой продукции. В процессе копчения на исходную микрофлору сырья оказывает влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в процессе сушки, высокая температура, действие коптильного дыма. Причем, при холодном копчении наибольший эффект оказывает действие коптильного дыма, при горячем – температура. При холодном копчении температура не оказывает губительного влияния на микрофлору, а при горячем копчении не происходит обезвоживание, а действие соли незначительно, так как посол вкусовой. Фенольные фракции и органические кислоты, содержащиеся в коптильном дыме, обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами и эти свойства с повышением температуры возрастают.

В процессе холодного копчения может погибать около половины всей первоначальной микрофлоры, в готовом продукте остаются в основном кокки (80-90%), могут находиться спорообразующие и неспорообразующие бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Разделанная рыба (особенно балык) гораздо более обсеменена, чем неразделанная. Предпочтительна упаковка продукции в полимерные пленки под вакуумом, так как при этом исключается вторичное обсеменение продукта и продлевается срок хранения.

В процессе горячего копчения получается почти стерильный продукт. Но этот продукт – благоприятная среда для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после охлаждения количество микроорганизмов в продукции горячено копчения возрастает. Эти микроорганизмы представлены микрококками и дрожжами, могут встречаться псевдомонады, споры плесневых грибов. Жизнедеятельность микроорганизмов в продукции горячего копчения значительно активизируются при температуре выше 10⁰С.

Микрофлора кулинарных изделий. Кулинарные изделия являются скоропортящимися, особенно фаршевые, желированные, заливные, пастообразные.

В рыбный фарш микрофлора попадает из исходного сырья, вспомогательных материалов, с оборудования и т.п. В фарше содержится психрофильная и мезофильная микрофлора, попадают БГКП, протеи. На качество фарша существенно влияет продолжительность хранения. Хранение при 0⁰С является краткосрочным - быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу. Для длительного хранения применяют замораживание фарша.

Большое значение имеют режимы тепловой обработки. В правильно приготовленных колбасных изделиях количество микроорганизмов значительно сокращается. В основном микрофлора колбас представлена спорообразующими бактериями и наиболее устойчивыми кокками. Наиболее часто встречаются бактерии рода Bacillus.Могут встречаться клостридии. Наличие БГКП и протеев указывает на нарушение санитарного и технологического режимов.

Виды порчи. Особенно быстро поражаются колбасы с добавлением крахмала. Происходит размягчение колбас в результате развития бактерий, разлагающих крахмал. Скисание колбас вызывают Bacillus subtilis. Некоторые микроорганизмы вызывают образование темных пятен на колбасах (B.subtilis, B.coagulans, B.formus). Вздутие батонов колбас вызывают газообразующие бактерии рода Lactobacillus, в также анаэробные спорообразующие бактерии (клостридии).