Классификация пищевых добавок.

Взаимодействие покупателей и продавцов на рынках двигает рыночную экономику. Основными элементами рыночной экономики являются: спрос, предложение, цена и конкуренция. Эти элементы постоянно взаимодействуют между собой и оказывают друг на друга влияние.

Почему при рыночной экономике так важны цены? И как они определяются?

Цены влияют на производителей, побуждая их увеличивать или уменьшать выпуск товаров. Рост цен привлекает новых производителей, и наоборот, падение цен выталкивает часть производителей с рынка. Экономисты называют такое влияние цен функцией мотивации производства.

Спрос – это желание и возможность потребителя купить продукт или услугу в определенном месте и в определенное время. Если вы хотите купить музыкальный диск, но не можете себе этого позволить по финансовым сбережениям, то экономисты назовут это желанием, а не спросом. А если у вас есть деньги и готовность истратить их именно на музыкальный диск, то ваше желание превращается в спрос.

При этом спрос и величина спроса – это не одно и тоже.

Величина спроса будет определяться уровнем цены на товар, для чего принято строить шкалу спроса, т. е. таблицу, которая показывает, какое количество товара будет куплено по различным ценам.

Определяя величину спроса, мы берем в расчет определенное время и место. Если бы измерение проводилось в другой стране или в другое время, то величина спроса изменилась бы.

Поэтому величина спроса – количество товаров и услуг, которые покупатели готовы купить по данной цене в определенное время и в определенном месте.

Закон спроса описывает ограничивающий эффект цен. Он утверждает, что при прочих равных условиях по низкой цене будет куплено больше товара, чем по высокой, т. е. по мере роста цены на товар величина спроса на него будет падать. Таким образом, можно сделать вывод: цена и спрос находятся в обратной зависимости. Для обоснования закона спроса можно предложить несколько аргументов:

1) ценовой барьер – если цена товара повышается, то для определенных категорий людей этот товар становится недоступным и они отказываются от его покупки;

2) эффект дохода – снижение цены на товар экономит часть дохода покупателя, которая может быть потрачена на увеличение потребления. Более высокая цена приводит к обратному результату;

3) эффект замещения – изменение величины спроса на товар в результате изменения его цены; по более низкой цене покупатели стремятся приобрести большее количество товаров вместо подобных, которые стали относительно дороже, т. е. потребители склонны заменять дорогие продукты более дешевыми. Например, йогурт продается замороженным, так же как и мороженое. Многие любители мороженого будут покупать замороженный йогурт, если цена на мороженое вырастет;

4) принцип убывания предельной полезности – проявляется в том, что продажа каждой дополнительной единицы товара становится возможной лишь по снижающейся цене. Например, вам может нравиться пицца, но есть предельное ее количество, которое вы можете съесть сразу. Рано или поздно вы достигнете рубежа, когда каждый следующий кусок будет доставлять все меньше удовольствия, сколько бы ни снижалась цена. Это справедливо не только для пиццы, но и для любого другого товара.

Убывание предельной полезности позволяет объяснить, почему низкие цены нужны для увеличения спроса. И уж если после первого куска пиццы вам не очень хочется купить второй, вы всё же купите его только в том случае, если цена окажется низкой. В большинстве случаев вы решите использовать ваши ограниченные денежные ресурсы на то, чтобы купить что-то еще вместо пиццы с целью максимально увеличить полезность ваших денег (как можно больше купить на них).

Помимо цены, на рыночный спрос воздействуют и другие (неценовые) факторы, приводящие к сдвигу кривой спроса влево или вправо от первоначального положения. К основным таким факторам можно отнести следующие семь:

1) цены на заменители. Что произойдет со спросом на тенниски, если футболки подорожают? Когда два товара предназначены для удовлетворения одной и той же потребности, они называются заменителями. И изменение цены одного товара скажется на спросе на другой. Кассеты и компакт-диски являются близкими заменителями. Увеличение цены на компакт-диски приведет к тому, что люди будут стараться заменить их аудиокассетами, и спрос на аудиокассеты возрастет при любой цене;

2) цены на дополняющие товары. Что произойдет со спросом на футболки, если цена на джинсы упадет? Товары, которые часто покупают вместе, как, например, футболки и джинсы, являются дополняющими товарами. Согласно закону спроса, если цена на джинсы упадет, увеличится количество покупаемых джинсов. А поскольку люди часто покупают джинсы и футболки одновременно, то спрос на футболки также увеличится;

3) климатические или сезонные изменения. Спрос на летние футболки может оказаться гораздо выше, чем на футболки к началу учебного года;

4) изменение доходов. Если экономическая ситуация улучшается и у людей появляется больше денег, то они охотно покупают те же вещи и в таком же количестве по более высокой цене. В период спада происходит обратное. Экономисты обычно говорят, что доходы влияют на спрос.

Существуют различные типы товаров:

а) товары низшей категории, т. е. менее ценные товары (но они имеют хорошее качество), приобретаемые людьми с низкими доходами; например хлеб, крупяные изделия и т. д.;

б) товары высшей категории (более ценные) – овощи, фрукты, мясо, новая одежда, обувь и т. д.

Если доходы потребителей возрастают, то растет спрос на товары высшей категории, а кривая спроса сдвигается вверх и вправо (а спрос на товары низшей категории сокращается);

5) количество покупателей. На спрос на конкретный товар также влияет и количество людей, являющихся участниками рынка данного товара. Спрос на попкорн (воздушную кукурузу) внутри кинотеатра значительно выше, чем на улице, поскольку и попкорн, и кинофильм неотделимы друг о друга;

6) изменения в стиле, вкусах, привычках. Очевидно, что мода меняется. Возможно, футболки исчезнут так же, как и туфли на платформе, чтобы появиться вновь, скажем, в 2015 г.;

7) перспективные ожидания. Как изменится цена в будущем – возрастет или снизится? Перспективные ожидания не слишком сильно влияют на спрос на футболки. Однако ожидания будущих цен на такие товары, как компьютеры, жилье и автомобили, влияют на спрос.

Если происходит любое из этих событий, кривая спроса изменяется таким образом, что величина спроса на товар при существующих ценах будет выше или ниже, чем предполагалось первоначально. Если спрос увеличится, то кривая спроса сдвинется вправо. Если же спрос уменьшится, то кривая спроса сдвинется влево, а не вниз.

График спроса – это всегда кривая линия сверху вниз и слева направо, однако вид кривой и наклон для различных продуктов может сильно отличаться. Например, если цена пакета молока вырастет втрое, то спрос на него уменьшится. И если цена на кока-колу увеличится втрое, то спрос на нее тоже уменьшится. Однако, несмотря на то, что цены возросли в одинаковое количество раз, продажа молока уменьшится не так сильно, как продажа кока-колы, и все потому, что людям гораздо легче обойтись без кока-колы, чем без молока. Количество покупаемого молока менее чувствительно к изменениям в цене, чем количество покупаемых прохладительных напитков. Экономисты объяснили бы это, сказав, что спрос на кока-колу эластичен, а спрос на молоко неэластичен. Эластичность описывает, в какой степени изменение цены влияет на величину спроса. Когда спрос на какой-то продукт неэластичен, изменения в цене мало влияют на изменение спроса. И наоборот, когда спрос на продукт эластичен, даже небольшие изменения в цене повлекут значительные изменения в спросе. Помимо эластичного и неэластичного спроса, бывает спрос единичной эластичности – это ситуация, когда 1%-ное изменение цены вызывает 1%-ное изменение спроса на товар; спрос бесконечно эластичный – ситуация, когда имеется только одна цена, по которой потребители покупают товар; спрос совершенно неэластичный, когда потребители приобретают фиксированное количество товара независимо от его цены.

Спрос на товары бывает неэластичным по одной из нижеследующих причин.

1. Это товары первой необходимости. Несмотря на изменения в цене, покупатели продолжают приобретать товары первой необходимости. У хлеба, молока, бензина и других аналогичных продуктов неэластичная кривая спроса.

2. Для них трудно найти заменители. У Кока-Колы эластичная кривая спроса, потому что ее легко заменить на фруктовый сок, минеральную воду или другие газированные напитки. Но существует мало заменителей молока.

3. Они относительно недороги. Люди менее склонны менять свои покупательские привычки, если изменяется цена какого-либо недорогого продукта.

4. Безвыходное положение потребителей. Если у вас заканчивается бензин, вы вряд ли будете искать место, где можно заправиться подешевле.

Измерить эластичность можно с помощью коэффициента эластичности, который показывает, на сколько процентов изменится величина спроса при изменении цены на 1%:

Эсп = (Рост объема спроса,%) / (Снижение цен,%.)

Однако покупатели – только одна часть рынка. Кроме того, производители (продавцы) играют активную роль на рынке, оказывая влияние на предложение.

То количество товаров, которое продавцы готовы продать по различной цене в конкретном месте и в конкретное время, экономисты называют предложением. Предложение – это зависимость между количеством товара, которое продавцы хотят и могут продать, и ценами на этот товар.

 

Аналогично спросу, величина предложения – это количество товаров и услуг, которые продавцы способны и готовы продать по определенной цене в определенном месте и в определенное время.

Сущность закона предложения в том, что при прочих равных условиях изменение величины предложения товара или услуги находится в прямой зависимости от изменения цены товара, т. е. чем больше цена, тем больше величина предложения.

Так же как и кривая спроса, кривая предложения может сдвигаться или менять наклон. Если предложение изменится, кривая предложения сдвинется либо вправо (но не вниз), либо влево (но не вверх). Проще говоря, это означает, что продавцы предложат больше или меньше конкретного товара при всех возможных ценах на него. Каждый из нижеперечисленных факторов может оказать влияние на величину предложения.

1. Изменение себестоимости производства. Если затраты при производстве продукта снизятся, это позволит производителю выбросить больше товара на рынок. Многие бизнесмены вкладывают деньги в исследования, чтобы усовершенствовать стратегию производства и сконструировать более эффективное оборудование, что позволит снизить затраты на производство. Многие работники предлагают пути снижения себестоимости и повышения производительности. Рост себестоимости приведет к противоположному результату – предложение снизится.

2. Другие источники получения прибылей. Большинство товаропроизводителей могут выпускать не один, а несколько видов продукции. Если цена на продукт, который еще не производился (но может быть запущен в производство), растет, то производители могут переключиться на выпуск этой продукции. Например, с ростом популярности персональных компьютеров многие мебельные фабрики перешли на выпуск столов, специально спроектированных под компьютеры.

3. Изменения в технологии производства, которые приводят к повышению производительности труда (замена ручного труда машинным) и к увеличению предложения.

4. Цены на другие товары (часто рост цен на одни товары приводит к изменению предложения других). Если увеличивается цена на кукурузу, а цена пшеницы остается прежней, то предложение пшеницы уменьшается, так как часть посевных площадей, на которых возделывалась пшеница, будет засеяна кукурузой.

5. Изменение количества продавцов (покупателей). Возникновение на рынке новых предприятий увеличивает предложение. Например, когда в конце 1980-х гг. горные велосипеды стали необыкновенно популярны, многие фирмы начали их выпуск, и предложение увеличилось очень резко.

6. Налоги и дотации. Если увеличиваются налоги, то предложение сокращается, а если увеличиваются дотации, то предложение повышается, что приводит к сдвигу кривой предложения вправо.

7. Перспективные ожидания. Если производитель прогнозирует рост цен в недалеком будущем, он может уже сегодня увеличить выпуск в надежде на последующее получение прибыли. Аналогично пессимистические прогнозы относительно цен в будущем могут привести к падению производства.

Форма и наклон кривой предложения для различных товаров будут меняться в зависимости от их эластичности точно так же, как и для кривой спроса. Эластичность предложения измеряется пропорционально изменению предложения, последовавшему за изменением цены. Когда изменение цены незначительно влияет на предложение товара или услуги, то предложение неэластичное. И наоборот, если даже небольшое изменение в цене влечет за собой значительное изменение предложения данного товара или услуги, то предложение такого товара или услуги эластичное.

Кроме эластичного и неэластичного предложений, существуют: предложение единичной эластичности – это когда 1%-ное увеличение цены ведет к 1%-ному увеличению предложения товаров на рынке; эластичность предложения в мгновенный период (т. е. период времени мал, и производители не успевают отреагировать на изменения) – предложение фиксировано; эластичность предложения в долгосрочный период (отрезок времени достаточен для создания новых производственных мощностей) – предложение наиболее эластично.

Измеряется эластичность предложения с помощью коэффициента эластичности, который показывает, на сколько процентов изменится величина предложения при изменении цены на 1%. Он всегда имеет положительный знак, так как между ценой и величиной предложения всегда существует прямая зависимость.

5. Рыночное равновесие

Шкалы спроса и предложения показывают нам, сколько товаров покупатели могли бы купить, а продавцы предложить при различных ценах. Сами по себе цены не могут сказать нам, при какой цене действительно произойдет купля-продажа. Однако пересечение этих двух кривых имеет очень важное значение в экономике. Взаимодействие предложения и спроса в результате приведет к установлению равновесной, или рыночной, цены. Рыночная цена – это именно та цена, при которой спрос равен предложению и товар или услуги действительно могут быть обменены на деньги.

Рыночная цена не может опуститься ниже цены предложения, так как производство и сбыт становятся нерентабельными. Цена не может быть выше цены спроса потому, что у покупателя нет больше денег на покупку. Если интересы производителя и покупателя совпадают, то устанавливается рыночное равновесие.

 

 

Существует 4 основных типа конкурирующих рынков: совершенная конкуренция, монополистическая конкуренция, олигополия и монополия.

Закон спроса и предложения наиболее эффективно действует в условиях совершенной конкуренции. По мнению экономистов, совершенная конкуренция должна удовлетворять всем нижеперечисленным условиям:

1) много покупателей и продавцов; ни один отдельный человек или предприятие не могут повлиять на положение на рынке, в том числе и на цену;

2) разные предприятия предлагают к продаже одинаковые товары и услуги;

3) ни один из продавцов или покупателей не знает о рынке больше, чем остальные;

4) покупатели и продавцы могут свободно выходить на рынок и покидать его.

Только очень немногие рынки полностью отвечают этим требованиям. Это, в частности, Нью-Йоркская и Американская фондовые биржи и другие аналогичные биржи ценных бумаг, которые являются хорошими примерами совершенной конкуренции:

1) количество покупателей и продавцов акций и облигаций таково, что за редким исключением ни один человек или группа не могут контролировать рынок по отдельным видам ценных бумаг;

2) отдельные ценные бумаги каждой из фирм полностью идентичны и взаимозаменяемы;

3) все сделки регистрируются, и информация доступна широкой публике;

4) сделки купли-продажи совершаются по желанию участвующих сторон.

Продукция сельского хозяйства, такая как пшеница, кукуруза, мясо и фасоль, часто покупается и продается в условиях совершенной конкуренции на рынке. Аналогично обстоит дело и с рынками сырья, такого как железная руда, медь и нефть. Совершенная конкуренция существует далеко не в каждой отрасли промышленности и не во всех сферах деятельности.

Рынок с большим числом продавцов, которые предлагают схожие, но не идентичные товары, экономисты называют монополистической конкуренцией.

Теория монополитической конкуренции основывается на трех допущения:

1) дифференциации продукта;

2) большом количестве продавцов;

3) свободном входе фирм и ресурсов в отрасль и выходе из нее.

Многие компании напряженно работают, чтобы произвести товары, которые являются особыми или уникальными. Когда много компаний продают схожие товары, они стараются объяснить, что их товары обладают «новыми, улучшенными» качествами, или предназначены «специально для профессионалов», или они «наилучшие за самую низкую плату». Процесс создания уникальной продукции для монополистического рынка известен под названием товарной дифференциации. Успешная дифференциация позволяет предприятию создать такую продукцию, которую потребители предпочтут продукции его конкурентов.

Многие продукты продаются на рынке, где царит монополистическая конкуренция, но если в какой-либо отрасли промышленности доминируют несколько наиболее крупных предприятий, такая ситуация называется олигополией.

Термин «олигополия» применяется для описания рынка, на котором господствуют несколько (примерно от 3 до 5) крупных организаций. На рынке реализуются как стандартизированные, так и дифференцированные продукты.

Для олигополистической фирмы характерны следующие черты: высокий уровень концентрации капитала и производства, способность влиять на объемы производства и уровень цен в отрасли. Отношения между олигополистическими фирмами характеризуются как взаимозависимость.

Примером подобных отраслей промышленности является производство готовых завтраков, компьютерной техники и прохладительных напитков. Изменение структуры рынка в какой-либо отрасли при переходе от большого числа предприятий, продававших дифференцированные товары, к нескольким доминирующим предприятиям, экономисты называют изменение уровня концентрации. Уровень концентрации определяется по проценту от общего объема товаров отрасли, произведенному четырьмя крупнейшими предприятиями.

Олигополии существуют потому, что конкурирующим предприятиям трудно выйти на данный рынок. Имеется ряд барьеров, препятствующих проникновению новых конкурентов на существующий рынок. Один из таких барьеров – высокая стоимость выхода на рынок (в автомобильной промышленности величина необходимого для этого капитала доходит до нескольких миллиардов долларов).

При существовании олигополии ценовая конкуренция менее эффективна. Предприятия знают, что если они понизят цены, конкуренты сделают то же самое. Тогда вместо возросшего объема продаж, компенсирующего снижение цены, снижение цен приведет просто к уменьшению доходов. Вместо ценовой борьбы за покупателя олигополии часто ориентируются на лидерство в ценах, соглашения и традиции в определении ценовой политики.

Лидерство в ценах означает такую практику, когда одно из предприятий отрасли, обычно крупнейшее, назначает свои цены, а остальные им следуют.

Соглашения могут тайно заключаться между двумя или несколькими крупнейшими фирмами для установления фиксированных цен или раздела рынка. В большинстве случаев это считается противозаконным.

Назначение цен или доли влияния на рынке может основываться и на длительно существующем положении вещей, ставшем уже традицией.

В условиях монополистической конкуренции и олигополии особую роль играет реклама, призванная дифференцировать продукцию предприятий в глазах покупателей. Однако реклама является лишь частью рыночного процесса дифференциации продукции и услуг и доведения их до потребителя.

Все, что происходит между производством и потреблением, для экономиста попадает под категорию маркетинга. Маркетинг – это деятельность, помогающая встрече покупателя и продавца. Помимо рекламы, маркетинг включает в себя куплю и продажу, транспортировку и складирование, планирование номенклатуры изделий, исследование рынка, продвижение товара на рынке, обслуживание потребителя, финансирование, страхование и т. д.

При монополииодна-единственная организация регулирует предложение. Это позволяет ей выбрать любую цену из возможных в соответствии с кривой спроса. Монополию отличают следующие черты:

1) в наличии единственный продавец, или монополист;

2) нет близких заменителей данного товара. Ни одна из организаций не предлагает аналогичный товар. Поэтому покупатель вынужден либо платить назначенную монополистом цену, либо обходиться без этого товара;

3) существование барьеров для выхода других предприятий на данный рынок. Конкуренты не могут выйти на этот рынок, поскольку для этого требуется колоссальный капитал.

Сегодня практически все монополии являются противозаконными. Однако закон допускает существование монополии в некоторых конкретных случаях.

К легальным монополиям относятся коммунальные службы, патентная система, авторские права и товарные знаки.

Коммунальные службы обычно находятся в ведении частных предприятий, которые обеспечивают население жизненно важными услугами. Они обладают монополией, поскольку в этой области конкуренция может навредить общественным интересам. К коммунальным службам относятся электро-, газо– и водоснабжение. Государство особенно тщательно следит за этой сферой и регулирует ее деятельность. Конкуренция обеспечивает сфере предпринимательства стимулы к снижению цен и улучшению услуг. В данном случае роль конкурента выполняет государство, регулируя деятельность коммунальных служб. Это наблюдение осуществляют специальные комиссии, которые определяют объем услуг и возможную цену на них.

Государственные лицензии разрешают конкретному предприятию работать вне конкуренции в интересах населения данной территории.

Патенты как вид монополии. Правительство гарантирует патентную защиту новым продуктам и технологиям. В этом смысле патент является монополией. Он дает изобретателю исключительное право использования нового товара или идеи в течение определенного периода времени. Продукция некоторых отраслей промышленности, таких как алюминиевая, химическая и электронная, защищена патентами. Конкурирующие предприятия не могут начать работу в этих отраслях, пока не заплатят владельцам патентов за разрешение использовать технологии или не найдут новый метод производства, еще не защищенный патентом.

Авторские права и товарные знаки как вид монополии. Авторское право действительно на протяжении всей жизни автора и в течение 50 лет после его смерти. Товарные знаки – это специальные рисунки, названия или символы, которые позволяют идентифицировать товар, услугу или предприятие.

Монополии могут быть двух типов:

1) естественная (или регулируемая государством) монополия возникает в отраслях экономики, производящих уникальную продукцию в условиях отсутствия конкуренции. Этот тип монополии существует неограниченное время, признается обществом и закрепляется законодательством. Государство обязано непосредственно регулировать рынки естественных монополий. Естественные монополии господствуют в отраслях, добывающих и транспортирующих энергоресурсы, в транспорте, связи и коммунальном хозяйстве;

2) стихийно возникающая (нерегулируемая или частично регулируемая государством) монополия. Монополии могут возникать стихийно, когда территориальный рынок обслуживает одно предприятие, продающее товар, не имеющий заменителей. Монополии этого типа не отличаются устойчивостью, возникают и исчезают стихийно. Они регламентируются законодательством, но не являются объектами прямого, постоянного государственного регулирования.

Стихийные монополии возникают при появлении барьеров, препятствующих появлению конкурентов на рынке:

1) юридические барьеры – это законодательная защита авторских прав на научно-технические разработки и изобретения; лицензирование государством отдельных видов деятельности; право частной собственности на разработку запасов природных ресурсов;

2) экономические барьеры – создание крупного предприятия предполагает большие затраты капитала: неэластичный спрос препятствует расширению объемов производства, поэтому новые конкуренты будут получать малую прибыль;

3) технологические барьеры – сложность и уникальность современных технологий затрудняет их успешное копирование.

Современная антимонопольная политика государства прежде всего направлена на использование преимуществ естественной монополии под контролем государства и общества и недопущение или ограничение искусственной монополии. В этих целях принимаются меры против чрезмерной концентрации экономической мощи, искусственных дефицитов, ценовых злоупотреблений. Одновременно стимулируется свободная и честная конкуренция в экономике. В случае выявления монополизма к предприятию могут применяться меры демонополизации: денежные компенсации, штрафы, запрет на навязывание своей продукции через продажу ее в комплекте, а то и самое суровое – разукрупнение компании, т. е. ее раздел на несколько фирм.

Классификация пищевых добавок.

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенная классификация- группировка по технологическим функциям.

Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента (Федерального закона) и включать 5 групп веществ, которые улучшают цвет пищевых продуктов; улучшают аромат и вкус; регулируют консистенцию; увеличивают срок годности; ускоряют и облегчают ведение технологических ресурсов.

Согласно действующим санитарным правилам регламентация пищевых добавок осуществляется по их основным функциональным классам.

- кислоты, основания соли;

- консерванты;

- антиокислители;

- пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

- стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связывающие агенты;

- улучшители для муки и хлеба;

- красители;

- фиксаторы цвета;

- глазирователи;

- пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

- подсластители;

- носители-наполнители и растворители-наполнители;

- ароматизаторы.

Существует перечень пищевых добавок, применяемые при производстве продуктов детского питания.
Экспертиза пищевых добавок.

Экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и др. показатели качества и безопасности определяются в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

В настоящее время в мировой пищевой промышленности используется около 2 тыс. пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения потребовали от всемирного сообщества единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, что представляет собой приоритетные направления в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей гармонизации явилась разработка международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Alimentarius (Ed.2, V. 1).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой 3-х - или 4-х значный номер с предшествующим ему литерой «Е» (Europe).

Она сопровождается индексом, который соответствует определенной пищевой добавке, потому что часто названия добавок бывают длинными и труднопроизносимыми.

Согласно системе « Кодекс алиментариус», классификация пищевых добавок производится по их назначению и выглядит:

- Е100-Е 182- красители;

- Е200- и далее - консерванты;

- Е300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

- Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

- Е500 и далее - эмульгаторы;

- Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

-Е700-Е800- запасные индексы для другой возможной информации;

- Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

- Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и.т.д.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД, или ДЖЕКФА- JECFA). В рамках Европейского союза действует аналогичная комиссия.

ДЖЕКФА и «Кодекс алиментариус» дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, исходя из специфики отдельных стран. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны и утверждены « Санитарные правила по применению пищевых добавок», которые постоянно совершенствуются и адаптируются к международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из этапов этой экспертизы является создание и анализ технологии подбора и внесения в продукт пищевой добавки (их комплекса) с учетом особенностей химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойств пищевой системы, технологии, в отдельных случаях - упаковки и хранения. Особенно это относится к разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы, одного из основных разделов товарной экспертизы пищевых добавок, определяется действующим СанПиН и должна соответствовать нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям- Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Проведение экспертизы новой пищевой добавки требует следующих документов, оценивающих безопасность этой добавки для здоровья человека:

-характеристику вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия и содержания полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсилогических характеристик (в том числе метаболизма в животном организме), механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

- технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже существующими добавками; перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

- техническую документацию, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;

- для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на ее применение в стране-экспортере (изготовителе).

Постановка пищевых добавок на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Министерством России, при наличии технической документации, санитарно - эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства - санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые добавки (ферментные препараты и др.), то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые пищевые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Еще один важный этап товарной экспертизы пищевых добавок-установление соответствия правилам маркировки, условиям транспортировки, хранения и реализации.

Маркировка пищевых добавок осуществляется в соответствии с законодательством РФ, нормативной и технической документацией на их производство. Пищевая добавка, предназначенная для розничной продажи, должна иметь на упаковке (этикетке) маркировку «Пищевая» с указанием рекомендаций по применению, способа употребления и дозы.

При использовании комплексных пищевых добавок указывается массовая доля в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется СанПиН. В настоящее время, основываясь на положениях Федерального закона о техническом регулировании, Союз производителей пищевых ингредиентов завершил работу над законопроектом Технический регламент « О безопасности применения пищевых добавок, армотизаторов и технологических вспомогательных средств». Технический регламент должен установить обязательные для рассмотрения и соблюдения характеристики конкретной продукции, процессов ее производства, процедуры подтверждения соответствия обязательным техническим требованиям, а также требованиям к терминологии, упаковке, конструкции, способу исполнения, маркировке или этикетированию. Вопросы экспертизы качества и безопасности пищевых добавок постоянно дополняются и изменяются с учетом накопленного опыта в России и за рубежом.

 

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов.

Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем потребитель традиционно связывает степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов».

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы окраски

Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей фруктов. В основном это обусловлено превращением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами (СанПин 2.3.2.1078-01).

Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта.

Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50.

Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.

Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящегося вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.

Для окрашивания пищевых продуктов используются как отдельные красители, так и их комбинированный состав, включающий несколько красителей.

Основа натуральных красителей - как правило, пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и.т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них определены допустимые суточные дозы (ДСД). Для экстракта аннато ДСД по каротиноидам или биоксину установлена на уровне 0,065 мг на 1кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда ДСД антоцианов-2,5 мг/кг, аммониевого кармина- 5 мг/кг, куркумы и куркумина-2,5 и 0,1 мг/кг соответственно.

Идет активный поиск препаратов - красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого-каратиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

В настоящее время значительно возрос интерес к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и приятный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Интерес для потребителя представляет B- каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты B –каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяется при изготовлении как водо -, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители дешевле натуральных, при этом они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.

Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране утвержден список разрешенных синтетических красителей, который постоянно дополняется и корректируется.

К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектов, - фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например для оболочки сыров, и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.

СанПиН 2.3.2.1292-03 регламентирует также другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы:

- существуют группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается;

- для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;

- в производстве пищевых продуктов должны соблюдаться определенные правила применения красителей.

Красители могут быть использованы не по назначению, в том числе для фальсификации пищевых продуктов:

- для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой т технологией;

- с целью имитации повышенных показателей качества, в том числе пищевой ценности;

- применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.).

В силу недостаточной изученности токсических свойств у ряда красителей в нашей стране нет разрешения к применению. Так, не разрешены: Е127-эритрозин; У154-коричневый FK; Е173-алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин. В группу запрещенных к применению красителей входят: Е 123-амарант; Е121- цитрусовый красный 2.

Фиксаторы (стабилизаторы окраски).

Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее часто эта группа добавок используется для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения, обусловленного ферментативными и неферментативными процессами.

К наиболее эффективным стабилизаторам окраски этой группы относятся диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.

Стабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели.Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям:

- как окислители - путем выделения активного кислорода или хлора, которые превращают красящие вещества продукта в неокрашенные соединения;

- как восстановители - в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза.

В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д.

Гипосульфит натрия проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет) 0,7 мг на 1кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.

Бромат калия (бромноватокислый калий) в процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия, он входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100мг/кг.

Во многих странах используются такие окислители, как диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона.

Не разрешены к применению в Российской Федерации отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.

Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов.

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

Усилители вкуса и аромата (запаха) – вещества, усиливающие природный вкус или запах пищевого продукта.

Наибольшее распространение получили в последнее время натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества, которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

- содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец-5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;

- в коптильных ароматизаторах в содержание бенз (а) пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03мкг/кг (л).

Усилители вкуса и аромата. Их вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Известные: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы - соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 гр. в сутки или 0,5 гр. за один прием, для подростков (до 16 лет) - не более 0,5гр./сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.