ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий
Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы вязкой консистенции из равномерно распределенного сырья.
Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2-10 мин в месильной машине с частотой вращения лопастей 12-14 об/мин. При этом происходит значительное растворение сахара и равномерное распределение сырья. Затем в месильную машину добавляют химические разрыхлители, растворенные в воде, и вслед за этим муку.
Замес теста продолжается 4-12 мин в зависимости от вместимости месильной машины и температурных условий помещения и прекращается по получении однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Оптимальная влажность теста 23,5-25,5%, а для пряников типа "Тульские" при ручной разделке - 18-20%. Температура теста после замеса не выше 22°С, поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°С. Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно охлаждать до 20°С.
При более низкой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может "затянуться", и в этом случае пряники получаются необтекаемой формы.
Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; б) охлаждения заварки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, с содержанием ее 32-37%.
Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70-75°С до полного растворения сахара. Полученный сироп переносят в месильную машину и при температуре не ниже 65°С на рабочем ходу лопастей машины к нему добавляют муку. Заваренное тесто перемешивают 10-15 мин до получения равномерно перемешанного теста, без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19-20%.
Заваренное тесто охлаждают до температуры 25-27°С в той же месильной машине с двойной рубашкой, охлаждаемой водопроводной водой. Охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажденную заварку приводит к браку.
Замес заварного теста производят в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь химические разрыхлители, растворенные в воде. К охлажденной заварке добавляют все остальное сырье в ранее указанной последовательности и производят замес. Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья в зависимости от частоты вращения лопастей месильной машины составляет от 10 до 60 мин и лимитируется необходимостью получения теста сметанообразной консистенции. Температура готового теста 29-30°С и влажность 20-22%.
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах ФПЛ (рис. 1). Тесто из воронки 1 захватывается двумя рифлеными валками 2, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается струной, укрепленной в струнодержателе 3, и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальную ленту печи. Пряничное тесто формуют также ручным способом с применением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или резных деревянных форм.
Рисунок 1 - Отсадочно-формующая машина ФПЛ
Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине должен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.
Выпечка пряников можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60°С, а центральных слоев повышается на 2-3°С. Влага благодаря термовлагопроводности перемещается внутрь изделия. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев. Поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностыо, превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью. Третий период выпечки-период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175°С, а центральных слоев - 104°С. Таким образом, для пряников характерен только процесс выпечки (как и для хлеба) и отсутствует процесс сушки, наблюдаемый при выпечке печенья.
Пряники выпекают также при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240°С, а для мятных пряников - 210°С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Исключением являются пряники "Тульские", которые выпекаются при температуре около 270°С. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой температуре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не применяют более высоких температур среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловливает более продолжительную выпечку (обычно для пряников 6-12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 25-40 мин).
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению (глазированию) сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пряников в течение более длительного времени. Тиражение пряников и коврижек производят сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 100-114°С. Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85-90°С. Тиражение пряников осуществляют также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 30-40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.
Наиболее рационально подсушивать пряники после тиражения при температуре не ниже 60°С и скорости воздуха 4 м/с в течение около 10 мин, а затем при температуре 20-22°С и той же скорости воздуха 8-10 мин. Можно также вести подсушку пряников в течение 90 с при температуре 130-150°С с последующей выстойкой в течение 5-10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тиражения с подсушкой значительно удлиняется.
Вырабатываются пряников с фруктовой начинкой, которая вносится в тесто, а также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованными тестовыми заготовками до выпечки.
Упаковывают пряники в коробки весом не более 1 кг, целлофановые пакеты массой не более 0,5 кг, ящики из гофрированного картона весом не более 12 кг. Хранят при температуре не более 18°С, относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения: сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек - 20 дней, сырцовых и заварных пряников типа мятных: в летнее время - 10 дней, в зимнее время - 15 дней, сырцовых глазированных пряников и коврижек - 20 дней, заварных пряников: в летнее время - 20 дней, в зимнее время - 30 дней, заварных коврижек - 20 дней.
Оборудование необходимое для производства пряника с начинкой 200 кг (с одной ротационной печью):
| Номер п\п | Наименование оборудования | Единицы изм | Количество |
| Отсадочная машина для пряника с начинкой 600 мм | шт | ||
| Печь ротационная (электрическая, разборная) | шт | ||
| Тележки для печи 20 направляющих | шт | ||
| Противни 600х800 мм сталь | шт | ||
| Камера предварительного охлаждения пряника | шт | ||
| Стол с бортиками для сбора продукции | шт | ||
| Барабан глазирования пряника | шт | ||
| Конвейеры сушки пряника 600 мм-8 метров-5 ярусов , производительность 180 кг | шт | ||
| Конвейеры сушки пряника 600 мм-8 метров-7 ярусов , производительность 250к | шт | ||
| Тестомес для крутого теста 150 кг | шт | ||
| Мукопросеивающая машина 800 кг | шт | ||
| Мельница для сахарной пудры 400 | шт | ||
| Котёл для варки сиропа 160 литров с теплоносителем (силиконовое масло 60 литров) | шт |
ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий