Кулинарные полуфабрикаты

Вопрос 8. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Продукцию, вырабатываемую предприятиями общественного питания, подразделяют на две большие группы: кулинарная про­дукция и мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Такой подход к классификации продукции общественного питания обусловлен тем, что производство мучных кондитерских и булочных изделий требует особых санитарно-гигиенических и организационно-технических условий. Мучные кондитерские изделия с кремом, сливками относятся к особо скоропортящейся продукции. В соответствии с санитарными правилами и нормами мучные кондитерские изделия разрешается вырабатывать только в специализированных кондитерских цехах, имеющих необходи­мые производственные и подсобные участки, оснащенные меха­ническим, тепловым и холодильным оборудованием. Макси­мальное по объемам кондитерское производство по нормативам должно иметь не менее 12 производственных и подсобных поме­щений, удовлетворяющих определенным требованиям.

Кондитеров готовят отдельно от поваров из-за необходимо­сти глубокой профессиональной специализации. Исходя из приведенных выше соображений кондитерские це­хи оборудуют только при крупных комбинатах питания, рестора­нах и специализированных кафе.

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холод­ные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и мака­ронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и тво­рога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

Кулинарные полуфабрикаты, для краткости, именуемые в дальнейшем «полуфабрикаты» — это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного пита­ния по приготовлению готовой пищи, одновременно они относятся к продукции предприятий общественного питания, реали­зуемой населению через торговую сеть для приготовления в до­машних условиях.

В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия общественного питания можно условно разделить на три группы. К первой относятся рестора­ны и специализированные предприятия, работающие на сырье. Полуфабрикаты, вырабатываемые в заготовочных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цехи для теп­ловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть для реализации на­селению. Ко второй группе предприятий относятся так назы­ваемые доготовочные предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий общественного питания, а также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, ры­бокомбинатов, консервных заводов и др.). К третьей группе относятся предприятия общественного питания со смешанным снабжением сырьем и полуфабрикатами разной степени готов­ности.

Из картофеля и овощей вырабатывают следующие полуфабрикаты:

• картофель сырой очищенный, целый, сульфитированный, нетемнеющий на воздухе в течение 24 ч;

• морковь, свекла свежие очищенные, целые;

• пряно-ароматические коренья свежие, обработанные (петрушка, сельдерей, пастернак);

• редис, редька обработанные, нарезанные соломкой;

• капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая;

• лук репчатый свежий, очищенный, целый;

• листовой салат и пряно-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый);

• капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка);

• огурцы соленые нарезанные, припущенные (для рассольников и солянок);

• картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками);

• свекла, нарезанная кубиками, маринованная (для салатов);

• свекла, нарезанная соломкой, тушеная для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом);

• капуста квашеная тушеная (для щей и борщей); лук, морковь, нарезанные соломкой, пассерованные; биточки, котлеты капустные, морковные, свекольные, карто­фельные, из смеси овощей;

• запеканка капустная, морковная, свекольная, картофельная, картофельная с мясом, из смеси овощей; голубцы с фаршами: овощным, грибным, мясным с рисом, рыбным с рисом, творожным с рисом, пшенной кашей со шпиком и жареным луком;

• картофель сырой очищенный, целый или нарезанный, в пене, предохраняющей его от потемнения при хранении на воздухе; пюре картофельное сухое в виде крупки, хлопьев или гранул; пюре сухое из моркови, свеклы в виде хлопьев или гранул; жареный хрустящий картофель;

• консервированные суповые заправки (для борщей, щей, рас­сольников);

• капуста свежая или квашеная (для гарнира); консервированный маринад с томатом (для приготовления холодной закуски «рыба под маринадом»); консервированная солянка из свежей или квашеной капусты, овощная или овощно-грибная (горячая закуска или гарнир); консервированная овощная фасоль, нарезанная, в отваре и лопаточки овощного гороха (для гарнира или супов); капуста цветная отварная консервированная (для салатов, гарниров и супов);

• гарнирная морковь, нарезанная кубиками, отварная консер­вированная;

• шампиньоны вареные, в отваре, консервированные (для сала­тов, супов, горячих закусок, фаршей); пюре из щавеля и шпината (для зеленых щей); спаржа консервированная отварная (для салатов и супов); пюре овощное консервированное из тыквы, кабачков, мор­кови;

• пюре плодовое консервированное с сахаром из яблок, груш, айвы, слив, абрикосов;

• пюре ягодное консервированное с сахаром из вишни, клуб­ники, черной и красной смородины, крыжовника, ежевики, клюквы, брусники, морошки, голубики, рябины, калины, ма­лины; салаты овощные и фруктово-овощные консервированные.

Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соот­ветствии с отраслевым стандартом мясной промышленности для предприятий общественного питания вырабатывают полуфаб­рикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты представляют со­бой одну крупную мышцу или группу мышц, близких по пищевой ценности и технологическим свойствам, освобожденные от кос­тей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут вырабатываться с реберными костями).

Из говядины приготовляют следующие крупнокусковые по­луфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внут­ренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подло­паточную, грудную, лопаточную части, покромку. Мякоть шеи, пашина и зачистки образуют так называемое котлетное мясо.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудин­ка, тазобедренная (окорок), лопаточная части, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты представляют собой 1...2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфаб­рикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромш­текс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты натуральные (в панировке и без), эскалоп, шницель (в паниров­ке и без), мясо духовое (кроме телятины).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой 30...50 г; мясо грудинки рубят с реберными костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабаты­вают поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокуско­вых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена.

Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента вы­рабатывают как на предприятиях общественного питания, так и на мясоперерабатывающих предприятиях. Предприятия обще­ственного питания, кроме того, могут вырабатывать мясные полу­фабрикаты и другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и др.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты и др. Из мясной кот­летной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из перечисленного ассортимента можно вырабатывать централизованно для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и продажи населению в розничной торговой сети. В этом случае руководствуются соот­ветствующими нормативными документами (ОСТами, ТУ и др.).

Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассор­тимента.

Из кур — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной об­работке; филе (с косточкой и без); окорочок; крылья; печень; рагу; наборы для студня, бульона, супа.

Из цыплят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке, а также наборы для студня, рагу, супа.

Из уток и утят — тушку, подготовленную к тепловой кулинар­ной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа.

Из индеек — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарши­рования; наборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатыва­ют двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (кот­леты «Пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из кот­летной массы с хлебом.

Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, ут­ки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют, так как они горькие.

Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфаб­рикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточки, рубленные из котлетной массы.

Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизо­ванно вырабатывают два вида полуфабрикатов: рыба специаль­ной разделки незамороженная и рыба специальной разделки замороженная. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных по­род. Внутри предприятий общественного питания из рыбы выра­батывают филе, порционные куски, фаршированную рыбу и др.

Из нерыбных морепродуктов вырабатывают мясо устриц и мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту вырабатывают вареную до готовности и нашинкованную соломкой.

Соусы в качестве полуфабрикатов вырабатывают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочном предприятии общественного питания: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сме­танный, яблочный, маринад овощной с томатом. Наряду с этим предприятия консервной промышленности вырабатывают ши­рокий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и др.

Из теста вырабатывают следующие полуфабрикаты: пельме­ни, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники вырабатывают замороженные, остальные полуфабрикаты — охлажденные или замороженные.