Примеры проявления основных психических процессов у работника общественного питания

Профессии повара и официанта - наиболее ответственные в отрасли, от них впервую очередь зависит качество обслуживания посетителей. Психологиятрудового процесса этих профессий имеет свою специфику. Она определяется нетолько профессиональными способностями, но и определенными закономерностямиразвития трудовых навыков, связанных с обслуживанием потребителей.Обычно начинающему повару приходится напрягать внимание и приводить вдеятельное состояние различные нервные центры (зрительный, обонятельный), Итолько со временем, по мере усвоения способов и методов управлениятехнологическими процессами, формируются и закрепляются условные рефлексы,упрочивается рабочий навык. Психическое возбуждение сосредоточивается восновном лишь в тех клетках коры головного мозга, которые дифференцированноруководят, условными рефлексами. Общая и в определенной мере грубаядеятельность зрительного и вкусового анализаторов по мере накопления опытаприготовления блюд и кулинарных изделий становится более тонкой,дифференцированной. Рабочие движения становятся определенными, четкими,исчезают нерешительность и ошибки. Уменьшается напряженность.Многократное повторение трудовых операций приводит к тому, что в мозгувозникает цепь условно-рефлекторных ассоциаций. При необходимости повар можетмысленно воспроизвести последовательно цепь этих ассоциаций, отвлекаясь отконкретного выполнения всех элементов трудовой операции. Наступает втораястадия формирования рабочих навыков. В этот период работник быстро и четкоконцентрирует возбудительные процессы в коре головного мозга. В результатепоявляются хорошо координированные движения, вырабатывается двигательныйстереотип. Нервные реакции становятся более экономичными и совершенными.Повышается эффективность труда.Оптимальный режим труда в любой профессии основан на ритмичности работы, под которой принято понимать определенную временную и смысловуюпоследовательность трудовых операций. Последние являются необходимым условиемдля выработки рабочих навыков и профессионального мастерства.Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например,у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов, у официанта – сервировка стола). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Рабочие навыки формируются в такой последовательности: первоначально возбудительные процессы распространяются в коре головного мозга, затем в работу вовлекаются большие группы мышц.Профессия официанта требует специфических особенностей памяти. Ему недостаточно безупречно знать наименования и цены блюд и напитков. Он должен удерживать в памяти названия блюд, которые заказал не один и не два посетителя, а несколько, время их заказов и подачи. Официант должен быстро и точно считать, чтобы не ошибиться при расчете с посетителем и не задержать его. Он должен обладать долговременной и оперативной памятью.
Некоторые посетители могут оказаться невежливыми, нетерпеливыми, но официанту всегда следует оставаться безупречно выдержанным, вежливым и любезным. Поэтому к личности официанта предъявляются повышенные требования по уравновешенности нервной системы. Преимущества имеют лица с сильной подвижной нервной системой, эмоциональной стабильностью, волевой регуляциейпсихических процессов.

Наблюдения показывают, что новичок производит по неопытности много лишних движений, порой суетится без нужды, т. е. эффективность его труда, какправило, весьма невелика. По мере формирования навыков и умений его трудовойпроцесс становится более стабильным, но все еще характеризуетсянерешительностью поведения, неопределенностью движений, замедленностьюреакций, частыми ошибками и неточностями при обработке продуктов.

Для успешной работы официантом необходимо иметь некоторые специфические качества: устойчивое распределение внимания в широком рабочем поле (для одновременного восприятия и осознания поступающей информации из различных участков и различных объектов своей рабочей зоны), оперативное мышление (для быстрой и гибкой обработки полученной информации, способность принимать верные решения, способность корректировать свое поведение согласно ситуации, коммуникативные способности (для оперативного налаживания контактов в общении с посетителями), определенную эрудицию в различных областях знаний.В успешной работе официанту может помочь интуиция, фантазия, творчество и внутренняя культура. В последнее время открылось много ресторанов, кафе, специализирующихся на иностранной кухне. Поэтому официанты должны владеть иностранными языками. Благодаря этому официант может без лишних хлопот общаться с посетителями, приезжающих к нам из разных стран. Трудностями в занятии профессиональной деятельностью официанта является эмоциональная нестабильность, агрессивность, легкомыслие, низкий уровень развития переключения и распределения внимания, ригидность (не мобильность).

Вопросы для самоконтроля:

1. Опишите психофизический механизм формирования ощущений.

2. Приведите примеры основных анализаторов человека.

3. Какова отличительная особенность восприятия?

4. Основные свойства восприятия.

5. Дайте характеристику основных свойств внимания: устойчивость, концентрация, распределение, переключение, отвлекаемость и объем.

6. Назовите факторы, способствующие успешному запоминанию материала.

7. В чем особенность процесса мышления?