КУРС ЛЕКЦИЙ

Альфред Сислей

Эжен Буден

Камиль Писсарро

Клод Моне

Пейзажные Художники

 

Главный пейзажист.

 

Предвосхищает абстрактную живопись, всё расплыто, контуры тают. От голода умерли жена и сын.

Рисовал сериями, стараясь запечатлить одно и тоже в разное время.

«Завтрак на траве»

«Дама с зонтиком, повернувшаяся налево» - самая лучшая из похожих. Есть повернувшаяся направо и прямо.

«Поле маков» - считается шедевром. Поле маков, жена с сыном сверху слева и снизу справа. Дублировал их изображения, расположив их по диагонали, приближая и отдаляя.

Безразличен к своим персонажам.

Купил имение, рисовал кувшинки на пруду.

«Кувшинки» - кувшинки на квадратном холсте.

 

 

Все пейзажи обжиты, выставлялся на всех 7 выставках.

 

Еврей.

Певец Парижа.

В чем-то классик.

Говорят, Париж не изменился с тех пор, как он его запечатлил. Рисовал из Парижской гостиницы.

«Въезд в деревню Вуазен»

«Бульвар Монмартр»

«Проезд Оперного Театра»

 

 

Король Небес – 2/3 картин – небо.

 

Не известен российско й публике, т.к. все его картины выставлены в Глазго, т.к. один шотландец скупил все его картины. Воспылал любовью дядька к картинам Эжена.

«Пристань в Довиле» - много неба

«Сумерки над гаванью в Гавре»

 

Привалируют какие-то определённые оттенки в картинах.

 

Англичанин.

Признали после смерти. Всю свою жизнь был ужасно беден.

«Снежный пейзаж в …»

«Потоп в Порт-Марли»

Ставрополь 2013

Лекция №1

Тема: «История и особенности сервировки стола»

 

План

1. История сервировки.

2. Рецепты сервировки функционального ресторана.

3. Особенности концептуальных заведений.

4. Использование нескольких «базовых» сервировок.

 

 

1.Ритуал сервировки берет свое начало из раннего средневековья. В то время ее элементы не имели под собой художественной основы и не подразумевали ни одного из трех направлений искусства (музыка, поэзия, живопись). Например, в 13 в. на столах знати стояли свечи из пчелиного воска или сала и несли чисто функциональный характер, а сейчас свеча – это элемент декора и сервировки. Столь привычных для нас сегодня тарелок в то время просто не существовало. Еду накладывали в специальные углубления, выдолбленные прямо в дубовых досках столов, так что отказаться от принятого блюда было уже невозможно.

Не менее часто элементы сервировки являлись способом обозначить социальный статус приглашающего. Например, на некоторых столах края углублений «тарелок» украшались резным орнаментом. Чем искуснее требовалось украшение, тем более дорогой оказывалась работа, которая была по карману далеко не каждому хозяину. Такая традиция украшать столы просуществовала недолго – узор забивался пищей, орнамент темнел и терял привлекательный вид и начинал издавать не слишком приятный запах. Тем не менее резные украшения стола средневековья можно считать первым известным примером сервировки, а также и посудной росписи.

В то же время появились и первые «столовые» ножи, предназначенные специально для приема пищи. До этого пирующие в качестве вилки пользовались боевыми кинжалами или просто брали куски руками. Столовые ножи с традиционно округленным лезвием не оказались бы столь востребованными, если бы гости после приема пищи не принимались порой ссориться и резать друг друга.

Закрывалось пиршество из жареной птицы, украшенной собственными перьями (работа и сейчас непростая, а в то время вовсе трудоемкая). Это выглядело очень эффектно, и лишний раз подчеркивало значительный статус хозяина пира.

В 10 в. во время застолья в качестве тарелок стили использовать ломти хлеба. После пира хлеб, пропитанный мясным соком и соусом, отдавали нищим, толпившихся у ворот крепости. Лишь хозяин дома и самые почетные гости получали еду на отдельном блюде. Если организатор пира был богат, оно было золотым. Рыцарям поскромнее приходилось довольствоваться серебром или оловом. Самые бедные обходились блюдами из дерева. Блюдо ставилось из расчета на двух – трех гостей.

Позднее в 11-12 вв., появились первые скатерти – огромные куски плюшевой материи, украшенные цветами. К 14 в. пирующие уже пользовались солонками и кувшинами для напитков, хотя персональные столовые приборы еще были редкостью. И если ложки были более-менее привычны (упоминание о золотых, серебряных, бронзовых ложках встречаются в письменах, датированных 1-м веком до Рождества Христова), то с вилками дело обстояло сложнее.

Первое упоминание о вилке «шильце» (вилка с одним зубом) встречается в византийских рукописях 11 в. Вскоре Европа переняла моду и первая европейская вилка была пятизубой по аналогии с ладонью – «пятерней». Из-за дороговизны вилки и ее редкости приглашенные, являясь на пир, были обязаны приносить вилки и ложки с собой. Персональные приборы вступали в соревнование роскоши и значимости. Приборы старались отливать из серебра или золота и по возможности украшались драгоценными камнями. Основанием для спора служил не только внешний вид, но и размеры прибора, и поэтому были случаи, когда приглашенные не могли нормально есть, т. к. их вилки и ложки были велики и не проходили в рот. От этой нелепицы берут свое начало традиционные двузубые вилки для мяса и птицы.

Столовые приборы в их традиционно-современном виде появлялись на свет благодаря случайностям, нелепостям или экономности хозяев. Например, английский рыцарь решил удивить пресыщенных гостей. Он заказал литейщику комплект отдельных блюд, но узнав о стоимости, попросил мастера отлить блюда размером поменьше. Возможно же всему виной был чрезмерный расход продуктов на столь внушительное количество полноценных блюд, а может быть хозяин пира заботился об удобстве для гостей – попробуй размести бок о бок пару десятков огромных блюд! Тем не менее блюда требуемого размера были отлиты, и первой была Европа, которая пользовалась тарелками как обыденным и повсеместно распространенным прибором.

Соловые приборы, привычные для нас, прочно вошли в обиход лишь к концу 18 в. А следующее за ним столетие можно назвать «золотым веком сервировки». Именно в его начале в Саксонии уже изготавливали собственный фарфор, а чуть позже глазурь. Европа переживала «посудный бум», т. к. изготовление столовых приборов превратилось в обособленную динамично развивающуюся индустрию, а процесс сервировки стола и подаваемых блюд приобрел все признаки самостоятельного изящного искусства. В это время распространялись чайные чашечки и блюдца и специальные кофейные кружки. Хороший стол стал немыслим без украшений и изящных букетов (аксессуаров).

В Англии началось промышленное производство столовых приборов, фарфоровые мануфактуры открывались по всей Европе. В 18-19 вв. родились такие фирмы, как Villeroy&Boch (Герания), Baccarat (Франция), Revol (Франция), Bauscher (Германия), Tognana (Италия), Christofle (Франция), Daum (Франция), и ряд друних, существующих и по сей день.

На протяжении 18-19 вв. развитие искусства сервировки шло семимильными шагами, появлялись сервизы из множества приборов, каждый из которых предназначался для определенного блюда. Широкое распространение получили искусно сложенные столовые салфетки, являвшиеся непременным признаком изысканности сервировки. Фабриканты разрабатывали все новые металлы и сплавы для изготовления приборов, в частности никель и мельхиор, которые используются и по сей день.

Середина же 20 в. знаменуется появлением фаст-фудов («поешь быстро»). В таких заведениях сервировка отсутствует как вид, т. к. используется картонная и пластиковая посуда! Однако, хорошие рестораны с красивыми интерьерами, интересной сервировкой столов, разнообразными изысканными меню и отличной картой вин, как и прежде, пользуются популярностью у гурманов всех стран. Более того, такой ресторан постепенно становится не просто «храмом вкусной еды», но и местом «для принятия решений». Успех любого спланированного разговора в ресторане в немалой степени зависит и от того, насколько удачна сервировка стола. Красиво сервированный стол задает тон всему обеду или ужину, улучшает аппетит, настраивает на приятный и умиротворенный лад. В настоящее время особенно востребованы услуги компаний, занимающихся поставкой на российский рынок высококлассной посуды, столовых приборов и аксессуаров.

 

2.Азы сервировочного искусствазнакомы большинству людей. В любом справочнике можно найти не один десяток вариантов самой разной сервировки стола – от простой (сервировка завтрака) до весьма изысканной (праздничная сервировка).

Открывая собственное предприятие питания, необходимо позаботиться о приобретении ресторанного фарфора, профессиональных приборов, набора бокалов и фужеров, а также барного стекла, соответствующего ресторанной карте вин, хороших аксессуаров. Заказать униформу обслуживающему персоналу, сшить на заказ скатерти и салфетки, а также закупить изящные стулья и столики и только после этого необходимо отработать сервировку стола.

Классический пример сервировки: хлебная (пирожковая) тарелка, стоящая на расстоянии 5-15 см от основной; индивидуальные приборы для масла и хлеба; две тарелки (сервировочная и закусочная/суповая); два комплекта приборов (закуска и основное блюдо, в случае обеда добавляется еще один комплект под суп); десертные приборы (кладутся над тарелкой, ближе к центру стола); три бокала (вода, красное вино, белое вино); салфетка. Кроме этого на стол обязательно ставят солонку, перечницу зубочистки, пепельницу. И само главное необходимо для создания настроения добавить аксессуары (например, стеклянную вазу, декоративный светильник, свечи и т. д.). Такой пример может использовать и любая домохозяйка, но профессиональная сервировка намного шире и сложнее.

Сервировка должна работать на общий стиль заведения. Подчеркивать достоинства и особенности, привлечь клиента. Прежде чем сервировать стол необходимо решить для себя, какую задачу будет выполнять сервировка в заведении. Будет ли она подчеркивать его стилистику, характер зала или обозначать возрастную категорию заведения или разбивать стол на «личные» зоны.

Функциональный ресторан – заведение совершенно особого типа. Это промежуточный этап между ресторанами классическими и ресторанами фаст-фуд. Такое заведение, где высокая проходимость и около 60 мест в зале, можно сервировать самыми дорогими скатертями, превосходным ресторанным фарфором, высококлассными приборами и профессиональным стеклом, но необходимо подумать стоит ли это делать. Основная идея функциональных ресторанов – быстрый, вкусный и недорогой обед, поэтому гостю просто некогда будет оценивать изысканность сервировки, т.к. туда приходят обедать, а не отдыхать! И большие затраты «на реноме» останутся невостребованными.

В функциональном заведении бой за сутки может достигать 5-7% от общего оборота посуды, т.е. 10-12 тарелок и бокалов в день. Среднестатистические потери приборов (унесенные «на память», оказавшиеся в баке с пищевыми отходами и т.д.) – 1 или 2 предмета за смену. Кроме всего этого есть и другие проблемы, например, если столик, сервированный на 4-х, займет пара, то 2 комплекта следует унести, чтобы через 20-30 минут (среднее время обеда) принести новый комплект. Несколько таких подходов, и тарелки и приборы отправятся в мойку эти неиспользованные приборы и тарелки! И поэтому необходимо будет держать целый парк посуды, в 1,5-2 раза превышающий реально используемый объем. И это при том, что в функциональных заведениях необходимое базовое соотношение «комплект приборов / посадочные места» и так самое высокое среди ресторанов всех типов (4 – 4,5:1)! А ведь функциональные заведения - это в первую очень жесточайший прагматизм. Для снижения затрат и увеличения рентабельности в сетевых заведениях можно использовать недорогую посуду, недорогой фарфор, недорогую профессиональную посуду, а также нужно забыть о сервировке. Первоочередная задача – сервировать не столы, а зал. Необходимо создать интерьер, при котором голый стол с «джентльменским» ресторанным минимумом – пепельница, салфетница, солонка, перечница, зубочистки будет смотреться не просто естественно, а и уместно!

В подавляющей массе функциональных заведений сервировка либо максимально аскетична, либо – отсутствует вовсе. В таких заведениях большой акцент уделяется на создание атмосферы средствами дизайна помещений. Например, национальный дизайн («Тарас Бульба», «Изба» и др.) - бревенчатые или мазаные стены, дощатые полы и потолки, окошки с деревянными резными наличниками, деревянные непокрытые столы. Стандартный набор деревянных, фаянсовых или глиняных аксессуаров, выдержанных в духе общего дизайна.

Например, в трактире «Печки-лавочки» используется дизайн в стиле русских народных сказок. Блюда там подаются на белом фарфоре или используется фаянсовая посуда в стиле «гжель», а буфетные столы выполнены в виде телег, плетней и колодцев. Солонки и перечницы также фаянсовые, с рельефным дизайном в виде грибов и фруктов, что вполне соотносится с общим стилем заведения. Большая часть аксессуаров может приобретаться в центрах массовой торговли, например «МЕТРО».

Всякий сетевой ресторан имеет свою особенность. Для ресторанов русской и украинской направленности это «буфетный стол» (салат-бар), иногда встречается и «чайный стол». «Изюминкой» в ресторане может быть разливное вино, которое может подаваться в специальных глиняных кувшинах со специальными глиняными стаканами.

В большинстве функциональных заведений процесс сервировки сводится к одновременной подаче блюда и приборов, которые приносятся по мере поступления заказов. Рабочая поверхность приборов плотно обернута бумажной салфеткой. Сими приборы кладутся на стол слева или справа от тарелки. Никаких строгих сервировочных правил здесь нет, все зависит от того, с какой стороны обеспечен подход официанта. Часто кроме основной тарелки используется подставная. Вместо пирожковой тарелки, как правило, используются плетеные хлебные корзинки, хорошо сочетающиеся с общим интерьером.

Если в таких заведениях заказываются банкеты, сервировка окажется вполне классической – банкетный стол может быть накрыт скатертью (по желанию клиента). В случае, когда организация стола предполагает размещение гостей только по одной стороне, столы покрываются скатертями в обязательном порядке. Сервировка, как правило, осуществляется «в два прибора» (закусочный и столовый) и «в четыре стекла» (бокал для вина, фужер для шампанского, водочная рюмка, бокал для воды). Последнее зависит от заказа: если не предусмотрена подача крепких напитков, рюмка из сервировки исключается. То же относится и к любому другому виду напитков. Набор посуды при проведении банкетов используется тот же, что и при сервировки в основных залах.

В случае с сетевыми функциональными ресторанами мы имеем дело с взаимосвязью, когда дизайнерская идея позволяет отказаться от сервировки, что усиливает роль дизайна.

Кажется, что с «Народной избой», но это не варианты бессервировочных

интерьеров исчерпывается так. Сосновый лес с внушительными пнями вместо столов и кресел. Морское дно с замшелыми валунами и остовом затонувшего фрегата (буфетным столом) посреди зала. Северная пустыня с искрящимися льдинами – столами и обломками айсбергов (буфетный стол). Стоит немного пофантазировать, и может прийти десятки идей интерьеров, при которых отсутствие сервировки будет восприниматься естественно.

 

3. Концептуальные заведения требуют иного подхода, чем функциональные. Но и здесь на сегодняшний день существуют тонкости, на которые стоит обратить внимание при разработке сервировки.

Прежде всего, для таких заведений следует пригласить профессионального дизайнера – специалиста по ресторанным интерьерам, который учтет все детали, о которых можно даже и не предполагать. В будущем если этого не учесть, то простой заведения или его переделка будет гораздо дороже.

Персонал можно нанимать в процессе подготовки ресторана к открытию, но шеф-повара стоит подобрать заранее. Кулинарная составляющая – одна из важнейших составляющих в любом заведении. Подобрав шеф-повара, обсудите с ним будущую сервировку. Необходимо помнить, вы – директор «шоу», а шеф-повар его главный режиссер.

Посуда и приборы, которые будут использоваться в заведении, могут быть более дорогими или менее, броскими или скромными, полированными или матовыми. Но самое главное – посуда и приборы должны быть только профессионального качества.

Полная линия одной коллекции может включать более 40 предметов. И кроме использования закусочных, столовых и стейковых ножей необходимо иметь на столе специальные ножи и вилки для рыбы, ложек для икры, ложек и вилок для салата и фруктов, ложки для «айс-ти» (чая со льдом) и прочих «экзотических» приборов, что часто гостя ставят в тупик.

Необходимо обрати внимание, что в большинстве удачных концептуальных ресторанов базовая сервировка осуществляется «в один» или «в два прибора». Сервировка в «три прибора» используется очень и очень редко. «В четыре» не используется вообще, кроме как по специальному заказу.

Используя сервировку «в два прибора» стол не только не загромождается, но и позволяет гостю почувствовать себя более раскованно, не придется ломать голову, какой прибор нужен в том или ином случае.

«Экзотические» приборы стоит подавать только вместе с надлежащими блюдами, необходимо избегать вариативности. Если заказано несколько «экзотических» блюд, их необходимо подавать с некоторым интервалом, обозначив приборы, используемые с нужными блюдами.

Время с двумя – тремя переменами блюд отошло в прошлое. В настоящее время гость может прийти в ресторан позавтракать, заказывает кофе, булочку или пирожное или легкий салат. Применять в таких случаях даже «базовую» сервировку «в два прибора» просто неприлично. Поэтому большинство ресторанов, открывающиеся утром и не имеющих отдельного барного зала или зала для завтрака, используют сервировку «в один прибор» - стандартную пару предметов (столовый нож и вилка) и бокал для воды. В барных залах и залах для завтрака столы вообще не сервируются.

В обеденное время, как правило, заказываются салат, горячее второе блюдо, сок или бокал вина. По статистике горячие первые блюда заказывают не более 15 % посетителей, поэтому будет рационально не включать суповую тарелку в «базовую» сервировку. Необходимо изучать меню и спрос и оставить в «базовой» сервировке только тот набор посуды и приборов, которые окажутся востребованными чаще всего. Проще и экономнее досервировать один-два стола, чем ежедневно перемывать горы неиспользованной посуды. Если расчеты по каким-то причинам не оправдаются, то всегда можно изменить сервировку, дополнив ее или, напротив исключить ненужные посуду и приборы.

Не следует стремиться к излишней «красивости», подбирая варианты сворачивания салфеток. Если интерьеры и дизайн заведения позволяют, откажитесь от текстильных аксессуаров – колец, зажимов и пр. Лучше всего, если салфетки будут просто сложены т.к. вычурно сложенная салфетка не прибавит авторитета, но может оттолкнуть клиента. Кроме того, натуральные ткани (100% хлопок) хорошо вбирают влагу и запахи. Чем замысловатее и, следовательно, дольше складывали салфетку, тем больше вероятности, что она впитает запах парфюма, мыла или крема для рук, которыми пользуются официанты. Известны случаи, когда клиенты покидали заведение из-за изощренно сложенных салфеток! Чем проще сложена салфетка, чем меньше к ней прикасается любой человек, кроме гостя, тем лучше.

Ни в коем случае нельзя допускать появления на столах изношенных салфеток и скатертей. Они не только вызывают ощущение несвежести, но и способны «убить» ваше заведение даже быстрее налоговых поборов!

Скатерти и салфетки следует шить на заказ. Во-первых, всегда можно быть уверенным, что они идеально подойдут по стилю и размеру и лягут на стол без складок и «заломов», что нередко случается, если форма столов отличается от стандартных. Во-вторых, если одна или несколько скатертей или салфеток придут в негодность, проще заказать новые, и они будут нужной расцветки и фактуры. В-третьих, как правило, продукция отечественных ателье обходится дешевле готовых зарубежных аналогов, не проигрывая последним в качестве и материалов.

Практичными считаются скатерти, напероны и юбки из смесовых тканей. Они не так марки, как скатерти из натуральных тканей и менее прихотливы в использовании.

В последнее время в классических респектабельных заведениях стало обязательным признаком высокого класса наличие в меню сигар. Если сигары включаются в меню, не стоит заниматься поиском курительных аксессуаров. Чаще всего компании – импортеры сигар поставляют и все необходимые курительные принадлежности высокого класса. Это делается либо на «презентационной» основе, либо по очень низким ценам.