До убоя с помощью душирующих устройств с восходящими и нисходящими струями воды должна производиться обработка ног животных (свиней целиком).
Подготовка животного к убою
· ветеринарный осмотр и термометрирование
· санитарная обработка шкуры
· оглушение
· обескровливание
· снятие шкуры
· эвентрация ветеринарный осмотр внутренностей и туши
· трихинеллоскопия
· клеймение туши
· распиловка на полутуши
· охлаждение (созревание)
· реализация или замораживание.
1. Подготовка животных к убою начинается с их транспортировки. Скученность, неправильная расстановка в вагонах и кузовах машин приводит к возникновению у них транспортной лихорадки, снижению резистентности, возникает вероятность инфицирования внутренних органов микроорганизмами. При мясокомбинатах и убойных пунктах обычно имеются базы предубойного содержания скота, где животных выдерживают в течение определенного срока, т.к. у утомленных животных снижается сопротивляемость организма и микроорганизмы могут проникнуть в кровь, лимфатические узлы, внутренние органы, мышцы и инфицировать. За сутки перед убоем прекращают давать корм, а за 6-12 ч ло убоя- воду, чем снижается опасность разрыва внутренностей при удалении и предотвращается заражение мяса. Перед убоем производят ветеринарный осмотр и поголовное термрметрирование для выявления больных животных. Больных инфекционными заболеваниями животныхизолируют от здоровых в специальные загоны-изоляторы. Животных, контактировавших с больными, помещают в отдельные карантинные загоны и выдерживают в течение определенного срока карантина.Санитарный блок : санитарная бойня, карантийное отделение и изолятор. На мясокомбинатах имеется санитарная бойня для убоя больных инфекционными заболеваниями животных. При ее отсутствии больных животных забивают в конце рабочего дня, после производится тщательная дезинфекция всего оборудования, инвентаря, спецодежды и рук персонала. После предубойной выдержки скот из цеха предубойного содержания поступает в предубойные загоны, обеспечивающие примерно часовую работу убойного цеха.
Контроль за санитарным состоянием мясоперерабатывающих предприятий и качеством мясопродуктов санитарная служба проводит в тесном контакте с органами ветеринарно-санитарного надзора. Надлежащая организация ветеринарно-санитарного контроля за убойными животными имеет определяющее значение в получении мяса, безопасного в эпидемиологическом отношении. Работники ветеринарной службы должны вести журнал с показателями здоровья убойных животных .
3. Оглушение скота производят в специальных боксах электротоком. Оглушение
должно быть проведено так, чтобы не прекращалась деятельность сердца до обескровливания. При выпадении оглушенных животных из бокса должны быть обеспечены условия, исключающие загрязнение шкур и предохраняющие животных от ушибов. Обескровливание должно производиться при вертикальном положении животного. При хорошо проведенном обескровливании получается мясо, более устойчивое к длительному хранению и с лучшими вкусовыми качествами. Подвесные пути должны исключить возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием. На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.
4. Для сбора крови применяется стерильный полый нож с резиновым шлангом, конец которого опускается в стерильный сборник (флягу). Туши и сборник нумеруют одинаковыми номерами. Собираемая кровь представляет большую пищевую ценность.Ее используют для приготовления белкового обогатителя, а также кровяных колбас, зельцев и т. д., а также для производства медицинских препаратов. Кровь собирают только от животных , мясо которых допущено на пищевые цели без каких-либо ограничений. Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, емкостями и оборудованием для сбора и первичной обработки крови.
5. После обескровливания с туши снимают шкуру.При механической съемке шкур с целью предотвращения обсеменения туши микрофлорой, находящейся на поверхности шкуры предпочтение отдается оборудованию, на котором снимаемая шкура находится не сверху туши, а под ней, применяются механизированные лебедки. Шкуры немедленно удаляют в шкуропосолочное отделение, которое должно быть расположено непосредственно под конвейером обескровливания или сообщаться с ним через люк либо пневматический транспортный ход. При переработке свиней без съемки шкур, тушу необходимо подвергать ошпариванию и опалке. Вода в шпарильных чанах должна меняться не менее 2 раз в смену.
6. Затем производят эвентрацию (удаление внутренностей). Для предотвращения загрязнения мяса содержимым кишечника перед его удалением накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку и между ними делают разрез. Внутренние органы и тушу подвергают ветеренарному осмотру, после чего решают вопрос о способах их реализации. При отсутствии патологических изменений тушу и органы охлаждают и направляют на дальнейшую переработку. При наличии патологических изменений органы. А при необходимости и мясо обезвреживают по установленным правилам.Туши животных, у которых выявлены опа сные для человека инфекционные заболевания, или утилизируют (перерабатывают) в специальных отделениях или уничтожают (сжигают, закапывают) с соблюдением соответствующих мер предосторожности. Мясо, признанное ветеринарно-санитарным надзором условно-годным, подвергают стерилизации на санитарной бойне в специальных стерилизационных котлах-автоклавах или по указанию санитарного врача обезвреживают и перерабатывают на мясокомбинате в колбасном или консервном цехе и т.д. В течение первых суток после убоя происходит созревание мяса (сложные ферментативные процессы). Созревание лучше происходит при т.+1-+4 С, потому мясо помещают в специальные камеры охлаждения. При созревании в мышечной ткани накапливаются молочная и фосфорная кислота, мясо приобретает кислую реакцию, на поверхности туши образуется корочка подсыхания, предохраняющая мясо от проникновения микробов с поверхности вглубь. Созревание обуславливают аромат и высокие вкусовые качества бульона вареного мяса. Выпускается мясо в охлажденном виде, являющимся наиболее полноценным продуктом, а также в замороженном (способ консервирования). Наибольшие экономические и технологические преимущества приобрел однофазный способ замораживания мясабез предварительного созревания, т.е. замораживанию подвергают парное мясо. После оттаивания меньше потери питательных веществ.
7. После убоя и эвентрации все внутренние органы и туша осматриваются ветеринарным врачом.Производится исследование ножек диафрагмы на наличие трихинелл и на тушу накладывается соответствующее клеймо ветеринарного надзора. Рабочие места ветеринарных врачей цеха первичной переработки скота должны быть оборудованы умывальниками с подводкой проточной горячей и холодной воды, иметь стерилизаторы, емкости с дезрастворами, хорошо освещены, удобными для осмотра туш и органов. На рабочих местах ветеринарных врачей должна быть обеспечена возможность экстренной остановки конвейера с помощью кнопки «Стоп» при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных. На линиях переработки скота должны быть предусмотрены точки ветеринарного осмотра. По окончании ветсанэкспертизы проводится клеймение мяса.
Определенные санитарные требования предъявляются к обработке кишечника, а также к переработке и реализации субпродуктов. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота в кишечный цех осуществляется по спускам- желобам в водонепроницаемых тележках или других устройствах, при этом не допускается повреждение стенок кишок и их загрязнение. В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки. Разборку кишок проводят на стационарном приемно-разборочном конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена холодная и горячая вода, а для удаления содержимого кишок –устроены канализационные спуски. Для сортировки (продувки) кишок рабочие места должны быть обеспечены подачей сжатого воздуха. Удаление содержимого из кишок должно проводиться не позднее 30 минут, после убоя животного. От качества проведения обработки кишечника в значительной степени зависит эпидемиологическая безопасность колбасных изделий. В полной обработке кишечника различают следующие операции:
Разборка (отбивка), освобождение от содержимого- промывка- пензеловка (освобождение от жира)-выворачивание- шлямовка (освобождение от слизистой оболчки)- калибрование (водой или воздухом под давлением 1,2-1,5 атм) –посол и охлаждение. На мясокомбинатах все эти процессы механизированы. Рассортированные по разделам и промытые кишки солят, упаковывают и хранят при температуре +4 С. Опасность в санитарном отношении представляет также скопление большого количества каныги, которая представляет содержимое желудка животных в виде пережеванного корма. Удаления содержимого желудка (каныги) должно осуществляться не позднее 30-40 мин. после обескровливания. Каныгу собирают в специальный водонепроницаемый приемник, оборудованный лотками для ее спуска. Из приемника каныга вывозится в места, отведенные санитарным надзором или перерабатывается на территории мясокомбината в брикеты. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур производят на специально выделенных участках цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2,8 м и удаленных от места продвижения туш на расстояние не менее 3 м или отдельных помещениях. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от краски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении. На участке нутровки необходимо создать условия для сбора и транспортировки конфискатов (рогов, костей).