Гигиена мясоперерабатывающих предприятий.

Лекция №3

При проведении текущего санитарного контроля за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности перед санитарным фельдшером стоят три основные задачи:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил при получении мяса;

2. Контроль за качеством получаемых продуктов переработки мясо-колбасных изделий, копченостей, кулинарных изделий, мясных консервов и т.д.

3. Контроль за выполнением санитарных правил содержания предприятия и привитие навыков высокой санитарной культуры его работникам.

В состав мясокомбината входят:

1.Мясо - жировой цех с базой предубйного содержания скота, где производятся убой и обработка туш. Санитарно-гигиенические требования: тщательный ветеринарно -санитарный осмотр животных перед убоем с целью выявления больных животных и устранения опасности заражения населения инфекционными заболеваниями, выполнение санитарных правил, исключающих возможность загрязнения и заражения мяса патогенными микробами в процессе убоя и разделки туш после убоя, надлежащее санитарное содержание производственных помещений, транспорта, используемого для перевозки мясо-продуктов, соблюдение правил личной гигиены персоналом.

2.Колбасный цех, где производится изготовление колбасных изделий, кулинарных изделий из мяса (пельмени, пирожки, котлеты и др.), а также копченостей. Проводится контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при дефростации, обвалке, жиловке, измельчении мяса. При приготовлении фарша контролируется правильность введение пищевых добавок, специй. Строго контролируется хранение, учет нитрита натрия, приготовление рабочего раствора. Проводится контроль за проведением термической обработки, обеспечивающей эпидемиологическую безопасность колбас. Обжарка должна проводиться при температуре 90-110⁰С, варка при температуре и времени, установленных для каждого сорта колбасных изделий (наиболее безопасной считается температура не менее 80⁰С внутри батона).

3.Холодильник, обеспечивающий хранение сырья для колбасного производства, охлаждение, замораживание и хранение мяса, полученного из мясо - жирового цеха. При обследовании санитарного состояния холодильника контролируется санитарное содержание камер, своевременность проведения влажной и дез. обработки, удаления конденсата. Контролируется температурный режим хранения сырья, сроки хранения. Оценивается санитарное состояние помещений: регулярность побелки, борьба с плесенью. Проверяется наличие специальной карантинной камеры с отдельным входом.

Схематически основные этапы технологического процесса первичной обработки туши в мясо-жировом цехе можно представить следующим образом: