Неусвояемые углеводы

Основными неусвояемыми углеводами являются так назы­ваемые «пищевые волокна»- смесь различных структурных поли­сахаридов растительных клеток - целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, лигнина и неструктурных полисахаридов, встречающихся в натуральном виде в продуктах питания, - камедей, слизей и полисахаридов, используемых в качестве пищевых добавок.

Целлюлоза — основной структурный компонент оболочки расти­тельной клетки. Основное ее физиологическое действие - это спо­собность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки).

Гемицеллюлозы— полисахариды клеточной оболочки, состоящие из полимеров глюкозы и гексозы. Они способны также удерживать воду и связывать катионы.

Пектиновые вещества- гликаногалактуронаны - основной ком­понент растений и водорослей. Общим признаком пектиновых веществ является основная цепь полигалактуроновой кислоты. Од­ним из важнейших свойств пектиновых веществ является комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии мо­лекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Это дает основание рекомендовать пектин для включения его в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2...4 г в сутки; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, - 8... 10 г в сутки.

Лигниныпредставляют собой безуглеводные вещества клеточной оболочки, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигни­ны в человеческом организме способны связывать соли желчной кислоты и другие органические вещества, а также замедлять или нарушать абсорбцию пищевых веществ в толстом кишечнике.

Камеди— сложные неструктурированные полисахариды, они рас­творимы в воде, обладают вязкостью, содержат глюкуроновую и галактуроновую кислоты, способны участвовать в связывании микроэлементов с четной валентностью.

Таким образом, пищевые волокна - один из компонентов ком­плексной профилактики нарушений жирового обмена, атероскле­роза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. В последние го­ды появились данные, свидетельствующие о том, что недостаток пищевых волокон вызывает развитие мочекаменной болезни, язвен­ной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, подагры, ка­риеса и даже варикозного расширения вен (рис. 21).

Без сомнения, прав был в свое время известный немецкий хи­мик, один из создателей агрохимии, иностранный член-корреспондент Петербургской академии Юстус Либих, который в знаменитых «Пись­мах о химии» (1861 г.) указывал, что «отделение отрубей от муки есть роскошь и для питания скорее вредно, нежели полезно». Прошло более столетия, и под это заключение подведена строгая научная основа.

Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека 25...30 г.

Основным источником пищевых волокон являются зерновые про­дукты, фрукты, орехи и овощи (табл. 10).

Пищевые волокна влияют на функцию толстого кишечника. Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи. Пищевые волокна способны задерживать в кишечнике воду, что имеет особое значение в профилактике запоров, геморроя. Они способны адсор­бировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступивших в кишечник. Это одно из важ­нейших достоинств пищевых волокон, особенно пектиновых ве­ществ, так как способствует профилактике рака кишечника, умень­шению интоксикации организма как собственными ядами кишеч­ника (индол, скатол, аммиак), так и поступившими извне.

В то же время избыточное потребление пищевых волокон ско­рее вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перева­риванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике макро- и микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Чрезмер­ное поступление пищевых волокон вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов в кишечнике, боли в животе.

В пищевом рационе до 70...75% всех углеводов должно прихо­диться на долю крахмала, около 10% - на долю пищевых волокон и 15...20% - на долю простых Сахаров. Нарушение физиологической потребности в углеводах будет оказывать неблагоприятное воздей­ствие на организм человека.