Основные термины и определения.
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
УТВЕРЖДАЮ
Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
НОВГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Ярослава Мудрого
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кафедра «Технология переработки сельскохозяйственной продукции»
Заведующий кафедрой ТПСП
____________Л.Ф. Глущенко
«__»______________ 2011 г.
по дисциплине «Пищевая химия»
для направления подготовки 110900.62 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
| РАЗРАБОТАЛ Доцент кафедры ТПСП __________ Н.Г.ЛАПТЕВА «__» _______________ 2011 г. | |
| Принято на заседании кафедры ТПСП «__» _________ 2011 г. (Протокол № ___ ) Заведующий кафедрой ТПСП _________ Л.Ф. ГЛУЩЕНКО «__» _______________ 2011 г. |
Великий Новгород
Пищевые продукты — продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:
1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят витаминизированные, низкожировые (снижение жира на 33%), низкокалорийные (менее 40 ккал/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т. д.
3. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до 14-летнего возраста, отвечающие физиологическим потребностям организма.
4.Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.
5.Пищевые добавки –природные, искусственные вещества, их соединения специально вводимые в пищевые продукты при их изготовлении с целью придания им вкусовых свойств и определенных качеств (например, соль, сахар)
6.БАД – биологически активные добавки, к ним относятся природные, идентичные природным биологически активные вещества (БАВ), предназначенные для употребления одновременно с пищей, либо для введения в пищу.
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Они используются для изготовления, упаковки, хранения, перевозок (транспортирования), реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы, устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах и энергии, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и последующего поколения.
Нормативно-техническая документация (НТД)
НД (нормативные документы) –гос. стандарты, санитарные, ветеринарные правила и нормы, технические регламенты устанавливающие требования к качеству и безопасности ПП, материалов, изделий; к контролю за их качеством, безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации, использования, а также требования по утилизации. (ГОСТ – государственный стандарт СанПин – санитарные правила и нормы)
ТД (технические документы) – это документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозка и реализация ПП (технические условия – ТУ, технологические инструкции, рецептуры и др.) Рецептура – перечень и количество сырья, входящие в продукт.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах.
Энергетическая ценность— количество энергии в килокалориях, кДж, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырьяизготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Идентификация пищевых продуктов– деятельность по установлению соответствия пищевых продуктов требованиям НД и информации, которая содержится в прилагаемых документах и этикетках.
Утилизация –использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях отличных от тех, для которых пищевые продукты предназначены и в которых обычно используются.
Срок хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдения определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.
Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.
Физиологическая потребность – объективная величина, определяется природой и не зависит от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.
Рекомендуемая норма потребления – устанавливается на основании физиологической потребности. РНП отдельных пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические потребности отдельных людей.