Особенности приготовления конфет «Ассорти» и других сортов

Шоколадные конфеты «Ассорти» относятся к особой группе, так как их готовят по технологической схеме производства шоколада с начинкой. Эти конфеты состоят из 56-60 % шоколада и 40-44 % начинки готовые изделия имеют разнообразную форму и рельефный рисунок на поверхности. Шоколад для этих конфет готовят в шоколадных цехах кондитерских фабрик, для начинки используют помадную, пралиновую, фруктовую, желейно-фруктовую и другие конфетные массы. Кроме того, для приготовления начинки используются санитарно-доброкачественные отходы производства шоколада с начинкой и конфет «Ассорти».

Формование конфет «Ассорти» осуществляют на автоматических линиях различных зарубежных фирм, которые формуют не только «Ассорти», но и другие шоколадные изделия с начинками (автоматы фирмы «Карле и Монтанари» (Италия), «Винклер и Дюннебир» (Германия) и другие).

Формование конфет «Ассорти» производится следующим образом. Шоколад для формования из темперирующей машины при температуре 30-32^оС поступает в приемную воронку отливочной машины, из которой непрерывно отливается в ячейки подогретых металлических форм. Формы поступают на вибротранспортер, который уплотняет шоколад, отлитый в ячейки. Далее формы переворачиваются на 180^о, излишки шоколада выливаются из ячеек в специальную ванну, а на поверхности металлических ячеек остается слой шоколада толщиной 1,5-2 мм. Формы после слива шоколада поступают на устройство, которое подвергает их вращению, встряхиванию и вибрации. В результате таких действий образуется равномерное покрытие ячейки слоем шоколада. Затем формы переворачиваются в исходное положение и через зачищающее устройство поступают в охлаждающий шкаф (температура 8-18^оС). После охлаждения формы поступают под отливочные машины с начинками (их может быть до четырех – для четырехслойных начинок). После заполнения начинкой формы вновь поступают в охлаждающую камеру температурой от 8 до 18^оС, а затем на установку образования донышка. В одних конструкциях машин эта операция проводится путем отливки порции шоколада на поверхность ячеек формы, в других – распылением шоколада под давлением на поверхности ячеек. Перед поступлением форм для образования донышек формы проходят через специальное устройство, оплавляющее края шоколада в ячейках для лучшего сцепления частиц шоколада после формования донышка и предупреждения вытекания начинки. напыление шоколада – более экономично. Формы с готовыми конфетами поступают на последнее охлаждение в охлаждающий шкаф температурой от 8 до 18^оС. При выходе из шкафа формы опрокидываются на специальные листы из пластмассы и специальным устройством выбиваются из форм. Готовые конфеты поступают на завертывание или укладывание, а формы – на подогрев и вновь на формование.

Отдельную группу конфет занимают сорта конфет с использованием натурального фруктово-ягодного сырья в виде целых ягод, половинок и кусочков больших плодов, предварительно заспиртованных или проваренных в сахарном сиропе, а также сорта конфет из нетрадиционных видов сырья (яблочные, тыквенные, морковные порошки, молочная сыворотка, ПЭК, жареные виноградные семечки и т.п.).

Производство таких конфет, как «Вишня в шоколаде» осуществляют на поточно-механизированных линиях различных фирм (таких как производства фирмы «Карле и Монтанаре», Италия; фирмы «Леш», Германия; фирмы Винклер и Дюннебир», Германия и др.).

Формование конфет из нетрадиционного сырья осуществляется теми же методами, что и формование конфет «Ассорти», отличаясь лишь тем, что вначале в шоколадную ячейку отливается помадная масса. Затем специальный механизм отсаживает откалиброванную и отделенную от спирта вишню в каждую ячейку, и далее процесс проходит аналогично процессу приготовления «Ассорти». Второй способ получения глазированных конфет из заспиртованных ягод и фруктов – формованием отливкой в крахмал с последующим двойным глазированием. Третий способ - предварительная обкатка ягод или фруктов сахарной пудрой в дражировочном котле с последующим глазированием шоколадной глазурью. При всех способах получения глазированных конфет из заспиртованных ягод и фруктов конфеты должны выстояться в течение 3-4 дней для равномерного распределения сахара по всему объему корпуса, т.к. заспиртованные ягоды, имея бо´льшую массовую долю влаги, чем помада или смесь сахарной пудры и сиропа, будут дополнительно растворять кристаллы сахарозы, пропитываясь образовавшимся сахарным сиропом, тем самым смягчая резкий спиртовый вкус ягод.

 

Производство клюквы в сахарной пудре(справочник кондитера)

Клюква в сахарной пудре – это свежая клюква, покрытая равномерным слоем сахарной пудры, имеет форму крупных белых горошин. Разновидность драже с корпусами из заспиртованных ягод.

Влажность 30 %. В 1 кг должно содержаться 550-600 шт. клюквы в сахарной пудре. Сахарная пудра для закатки пудры должна быть мелкого помола. Клюква – зрелая, без посторонних привкусов, отсортированная и тщательно промытая.

В начале готовят крахмальный клейстер: кукурузный или картофельный крахмал разводят в холодной воде в соотношении 1,5:1. Эту смесь выливают тонкой струёй в 5-7-кратный объем кипящей воды при тщательном перемешивании до полной клейстеризации крахмала. В клейстер по рецептуре вводят ванилин. Вместо крахмального клейстера можно применять яичный белок, сахаро-паточный раствор агара (или без агара). Для увеличения срока хранения и придания нежности консистенции оболочки из сахарной пудры рекомендуется добавлять в крахмальный клейстер глюкозу или патоку (или добавлять глюкозу в сахарную пудру).

На 1 кг отсортированной клюквы расходуется 80 г крахмального клейстера, при этом на ягодах образуется его равномерный тонкий слой. Смачивать клюкву необходимо очень осторожно! Затем смоченную клейстером клюкву переносят на лотки с сахарной пудрой или в дражировочный котел. Клюкву перемешивают с пудрой так, чтобы каждая ягода покрылась слоем пудры и чтобы не было слипшихся ягод. Клюква-полуфабрикат подсушивается при выстаивании в течение 30-40 мин, затем через сито с отверстиями Æ 0,6-0,8 мм освобождается от неприлипшей пудры и осторожно пересыпается на лоток. Закатывают клюкву в лотке на специальном трясостоле, совершающем поступательно-вращательные движения в горизонтальной плоскости. Закатка продолжается 5-7 минут. За это время клюкву 2-3 раза посыпают сахарной пудрой. Закатанную клюкву подсушивают в лотках в течение 8-10 часов. На стадии расфасовки отбирают слипшиеся ягоды и ягоды, окрасившиеся клюквенным соком.

Поточно-механизированная линия производства клюквы в сахарной пудре, охватывающая весь процесс, начиная от сортировки и мойки клюквы и кончая расфасовкой, есть на московской фабрике «Ударница».