Глазирование корпусов конфет

Процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы называется глазированием.Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса, а также для придания красивого вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, менее – помадная, карамельная, желейная и др.

Жировой основой шоколадной глазури является какао-масло. В жировой глазури такой основой являются различные виды кондитерского или другого гидрированного жира (гидрожира). В рецептуру жировой глазури обязательно входит какао-порошок, в зависимости от вида в нее можно вводить соевую муку, какаовеллу и другие добавки. Шоколадную глазурь можно изготавливать с применением заменителей какао-масла. В качестве заменителей применяют жиры, полученные на основе растительных масел, по виду, цвету, температурам плавления и застывания, твердости почти идентичные какао-маслу. К заменителям какао-масла относятся следующие виды жиров: жир «Шоклин» (Нидерланды), жир «Пальми ММ7») (Япония), «Шокзин» (Германия) и др. Все эти жиры заменяют какао-масло в рецептуре шоколадной глазури в соотношениях 1:1.

Глазирование шоколадной глазурью можно производить вручную, а также в машинах, состоящих из раскладочного конвейера, глазировочной машины и охлаждающего шкафа. На транспортерных лентах машин по их ширине можно укладывать от 10 до 22 рядов корпусов конфет. Укладка в ряде производится с помощью саморасклада, позволяющего укладывать в ряды корпуса конфет с прочной структурой (помадные, фруктово-желейные, грильяжные и др.). Корпуса со слабой структурой или имеющие липкую структуру (жидкие, сбивные, молочные) раскладывают вручную. С раскладочного транспортера корпуса поступают на сетку глазировочной машины, движущуюся с большей скоростью, чем раскладочный конвейер. На сетке корпуса раздвигаются, что дает возможность полностью покрыть их шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь поступает в емкость, расположенную над движущейся сеткой. Из ёмкости через щель глазурь в виде сплошной завесы льется сверху. Корпуса, проходя через непрерывный поток шоколада, покрываются глазурью. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью специальных приспособлений. Излишки шоколадной глазури сдуваются воздухом из вентилятора. Регулируя подачу воздуха, получают различную толщину покрытия, а, следовательно, и различное процентное содержание шоколадной глазури. Глазурь, стекающая с корпусов, опускается в ванну с мешалкой, и насосом поднимается наверх в емкость над сеткой (излишки циркулируют).

Температура корпусов должна быть не ниже 20 и не выше 37^оС. низкая температура корпуса приведет к моментальному застыванию микрослоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивание ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури и просвечивание корпуса, особенно со стороны нижней поверхности конфеты.

Наличие крахмала на поверхности корпусов мешает равномерному покрытию их шоколадной глазурью, в результате чего образуются «глазки´» - небольшие участки круглого сечения незаглазированной поверхности. Особенно много глазков образуется на боковой поверхности.

Корпуса, изготовленные на вафельной основе, глазируют дважды. Первый раз, пропуская через машину, наносят слой, содержащий до 50 % рецептурного количества шоколадной глазури, а затем, после охлаждения, эти корпуса покрываются глазурью вторично. В некоторых глазировочных машинах устанавливаются механические декораторы, позволяющие наносить разнообразный рисунок на поверхность глазированных конфет, приспособления для обсыпки глазированных корпусов различными видами крошки (вафельной, ореховой, шоколадной и т.п.), устройства для неполного глазирования корпусов. В самих глазировочных машинах устанавливается темперирующий механизм для глазури (ведь она все время должна находиться в расплавленном состоянии).

После глазирования корпуса непрерывно переходят с сетки глазировочной машины через специальное устройство, называемое хвостовиком, отделяющее подтеки «хвосты» шоколадной глазури. Охлаждение корпусов производится конвективно-контактным методом, при котором внутрь шкафа подается воздух, охлажденный до 8-10^оС.

При неправильном режиме охлаждения возникает сахарное поседение (не путать с жировым поседением, когда плохо оттемперирована шоколадная глазурь!) шоколадной глазури. При высокой температуре и относительной влажности окружающего воздуха в цехе происходит конденсация водяных паров на поверхности сильно охлажденных глазировочных конфет и, вследствие этого - растворение кристаллов сахарозы в поверхностном слое. С течением времени образуются кристаллы сахара более крупных размеров, покрывающие сероватым налетом поверхность конфеты. Для предотвращения сахарного поседения в цехе поддерживается относительная влажность не выше 75 % и температура не выше 20^оС.

Глазирование жировой глазурью проводят в глазировочных машинах тех же конструкций, что и при глазировании шоколадной глазурью. Корпуса конфет должны иметь температуру 25-30^оС. после глазирования они поступают на охлаждение в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 6-8^оС. в связи с тем, что жировая глазурь застывает медленнее, чем шоколадная, продолжительность охлаждения ее составляет 6-12 минут. Жировой глазурью глазируют корпуса таких конфет, как «Лимонные», «Волна» и др.

Получение некачественных глазированных конфет осложняет их вторичную переработку, т.к. приходится возвратные отходы отделять от глазури или добавлять в конфетные массы, в которые по рецептуре идут какао-продукты.

Основные дефекты глазирования корпусов конфет

№	Дефект	Причина
	При глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпуса	высокая температура корпусов, поступающих на глазирование
	Количество глазури на корпусах выше нормы, особенно на верхней части корпуса	высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури
	Глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях незаглазированные участки («глазки»)	плохая очистка поверхности корпусов от крахмала
	Глазированные корпуса выходят «поседевшими»	шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение)
	На поверхности корпусов, глазированных помадой, выступают белые пятна	высокая температура помадной глазури и низкая температура в сушильной камере при прохождении корпусов после глазирования
	При выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются «хвосты» (или «юбочки»)	плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь