Тема 7. ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ
| 
| 
| 
|
Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс.
Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса. Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию. Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс - это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.
В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на пять основных групп:
глазированные, изготовляемые из одной или нескольких помадных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;
неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких помадных масс без покрытия корпуса глазурью;
шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»);
в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре» и т.п.);
фрукты и ягоды в шоколаде («Чернослив в шоколаде» и др.).
Конфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на:
v помадные
v фруктово-желейные
v сбивные
v пралиновые (растертая обжаренная ореховая масса) или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров)
v марципановые (растертая сырая ореховая масса)
v жидкие (ранее назывались ликёрные)
v молочные
v кремовые
v грильяжные
v фруктово-грильяжные
Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат.
Для расширения ассортимента конфет при получении корпусов используют комбинацию из нескольких конфетных масс.
К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.
Технология производствадля всех видов конфет состоит из следующих основных стадий:
Ø подготовка сырья (просеивание, фильтрация, разогревание, протирание и т.п.);
Ø дозирование сырья (взвешивание, отмеривание, непрерывная подача дозаторами и т.п.);
Ø приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы (приготовление сиропов сахарных, сахаро-паточных, сахаро-молочных и т.п.);
Ø приготовление конфетных масс;
Ø формование корпусов конфет;
Ø структурообразование корпусов конфет;
Ø глазирование корпусов или обработка поверхности корпусов;
Ø завертывание и упаковывание изделий.
1. Приготовление помадных масс
Помада – пластичная система, состоящая из двух фаз: твердой и жидкой. Твердая фаза содержит мельчайшие кристаллы сахарозы, а жидкая – насыщенный раствор сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы и декстринов).Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления.
В зависимости от основного сырья помады подразделяются на виды:
* сахарную (основное сырье – сахар и патока);
* молочную (основное сырье - сахар, патока, сгущенное молоко);
* сливочную (сахар, патока, сгущенное молоко и сливочное масло);
* крем-брюле (молочную и сливочную) - (основное сырье - сахар, патока, сгущенное молоко и сливочное масло);
* фруктовую (основное сырье – сахар, патока, фруктово-ягодные наполнители)
Для придания вкуса и аромата в помаду в помаду вводят различные добавки. Удельный вес этих конфет в кондитерском производстве составляет около 70 %.
Ассортимент конфет, получаемый из помадных масс, очень разнообразный. Помадные конфеты выпускают глазированными и неглазированными. К глазированным сортам конфет, в основу корпуса которых входит сахарная помада, относятся: «Медок», «Радий», «Пилот» и др., молочная помада: «Буревестник», «Весна», «Гуси-лебеди» и др., помада крем-брюле: «Василек», «Вечер», «Ласточка», «Ромашка» и др., сливочная помада: «Фантазия», «Южные орехи» и др., фруктовая помада: «Аленький цветочек», «Вишня», «Клубничные», «Лимонные» и др.
Выпускают глазированные помадные конфеты, корпус которых состоит из нескольких слоев различных помад, а также неглазированные помадные конфеты (например, из молочной помады – «Школьница», «Первоклассница», из сливочной – «Сливочная помадка» и т.п.).
Процесс изготовления помадных масс складывается из следующих стадий:
растворение сахара в воде;
варка помадного сиропа;
охлаждение сиропа;
сбивание помады.
Приготовление помадного сиропа и его уваривание производят в открытых варочных котлах. Для получения сахарной, молочной и сливочной помады в открытый варочный котел загружают сахар-песок и 25-30 % воды к его массе. Включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После полного растворения сахара в котел вносят патоку (чтобы сахар не кристаллизовался) для получения сахарной помады и уваривают сахарный сироп до влажности 10-14 %. Для молочной и сливочной помады после полного растворения сахара в котел подают молоко, уваривание производят при непрерывном перемешивании. В конце уваривания в молочный сироп вносят патоку, в сливочный – смесь патоки и масла. Конечная массовая доля влаги в сиропе 10-12 %. Молочный сироп для помады крем-брюле выдерживают в котле 40-50 мин (томят) при нагревании и перемешивании, после чего в него вносят патоку и масло и уваривают до массовой доли влаги 10-12%.
В результате томления в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования – взаимодействие моносахаридов: глюкозы, фруктозы, галактозы с аминокислотами молока, сопровождающийся окрашиванием сиропа в желто-коричневый цвет, приобретением специфического привкуса и особого аромата. Светло-коричневую окраску сироп приобретает за 20-30 мин. При более продолжительном нагревании до 40 мин и выше сироп приобретает темно-коричневую окраску.
При изготовлении сахарно-фруктового помадного сиропа в смеситель дозируют сахарный сироп и фруктовое пюре. В зависимости от кислотности, редуцирующих веществ в пюре, патоку вводят в уменьшенном количестве или не вводят совсем.
Помаду получают из помадного сиропа путем его охлаждения и сбивания в помадосбивальной машине. Горячий помадный сироп температурой 100-105оС поступает в приемную воронку помадосбивальной машины, куда вентилятором подается воздух для охлаждения сиропа, затем сироп поступает в корпус сбивальной машины. Охлаждение сиропа необходимо проводить быстро, иначе создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при сбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. В этом случае помада будет получаться грубодисперсной. При нормальной работе помадосбивальной машины готовая сахарная помада выходит при температуре 70-75оС, молочная – при 65-70оС, сливочная и крем-брюле – 60-65оС. Насыщение помады воздухом способствует тому, что она становится пышной и приобретает белый цвет. Далее помаду насосом подают в темперирующую машину, в которой подготавливают конфетную массу к формованию. Темперирование – это процесс непрерывного перемешивания массы при нагревании до достижения ею необходимой температуры и для равномерного распределения компонентов по всему объему.
При темперировании, кроме вкусовых добавок, можно вводить до 10 % (к массе загруженной помады) возвратных отходов того же сорта корпусов конфет.
После равномерного распределения внесенных добавок проводят ароматизацию помадных масс эссенциями, ванилином, винами, спиртом. Процесс ароматизации необходимо проводить с осторожностью, т.к. эссенции и винно-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья, особенно при высокой температуре.
2. Приготовление фруктово-желейных масс
Фруктово-желейные конфетные массыготовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья (содержащего студнеобразующее вещество пектин), патоки и сахара либо увариванием патоки, сахара с добавлением студнеобразователя (пектин, агар, агароид, фурцелларан, желирующий крахмал). Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию. Это аморфные массы, способные при охлаждении образовывать студень.
Фруктово-желейные массы подразделяют на три основных вида в зависимости от используемого сырья:
Фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре («Лето», «Южная ночь»)
Фруктово-желейные, изготавливаемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида («Вкус лета», «Фруктово-желейные», «Огонёк»);
Желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида, пектина и желирующего крахмала («Желейные», «Мячик»).
Наилучшим фруктово-ягодным сырьем, предназначенным для конфетного производства, являются яблоки, абрикосы, сливы. Изготовленное из них пюре обладает высокой желирующей способностью, т.е. после уваривания с сахаром образует прочные студни.
Яблочное пюре более вязкое, чем абрикосовое и сливовое, но содержит меньше кислоты и пектина. Поэтому фруктовые массы их абрикосового и сливового пюре можно уваривать до остаточной влажности 15-20 %, в то время как массы из яблочного пюре можно уваривать лишь до массовой доли влаги 39-40 %. Такая высокая влажность приводит к быстрой порче изделий, поэтому применяют дополнительную сушку при производстве яблочного мармелада.
Как правило, фруктовое пюре для производства фруктово-желейных масс составляют из смеси абрикосового (или сливового) пюре с яблочным.
Сахар-песок играет роль водоотнимающего вещества, оказывающего влияние на прочность студня. Количество сахара-песка, вводимого в рецептурную смесь, должно строго соответствовать количеству пектина и его студнеобразующей способности. При определенных желирующих свойствах пектина требуется строго определенное количество сахара-песка. Если сахара будет меньше необходимого количества, то студень будет получаться слишком прочным (резиноподобным), если же содержание сахара будет увеличено, студень будет мягким. Максимальное содержание сахара –песка в студне – 65 % к его массе.
Для получения конфетной массы с необходимой массовой долей влаги и вязкостью в смесь добавляют соли-модификаторы (буферные соли) – лактат натрия, цитрат натрия и т.п. Их дозировка составляет 0,01-0,5 % к массе всей рецептурной смеси. Добавление их приводит к уменьшению вязкости рецептурной смеси, понижению температуры студнеобразования на 10-30оС, увеличению времени студнеобразования и позволяет транспортировать готовую массу по трубопроводам на значительные расстояния.
Действие лактата натрия на смеси яблочного пюре и абрикосового пюре с сахаром-песком – р а з л и ч н о. После уваривания и студнеобразования оказывается, что прочность яблочного студня возрастает в среднем в 15 раз по сравнению с такой же массой, изготовленной без применения лактата натрия, а прочность абрикосового студня при тех же условиях уменьшается в среднем в 1,5-1,7 раза.
Приготовление фруктовых масс складывается из трех основных стадий:
Составление рецептурной смеси;
Уваривание фруктовой массы;
Получение конфетной фруктовой массы.
Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества пюре. Все пюре исследуется на желирующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Купаж - это различные партии одного вида пюре.
Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы (в среднем на 1 %). Влажность готовой фруктовой массы 14,5 – 22 %.
Масса уваривается до температуры108-110оС, что соответствует массовой доле сухих веществ 78-84 %. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 60 %. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать не более 50 % и не менее 35 % редуцирующих веществ. Высокая массовая доля РВ приводит к повышенной гигроскопичности полученных корпусов и намоканию их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса. Малая доля РВ приводит к засахариванию изделий.
В фруктовых конфетных массах предусматривается повышенное содержание сахара-песка в пюре по сравнению с рецептурами на мармеладные изделия (несмотря на их похожесть).
Приготовление фруктово-желейных масс складывается из четырех основных стадий:
Составление рецептурной смеси;
Уваривание фруктовой массы;
Приготовление желейной массы;
Получение фруктово-желейной массы.
Эти массы образуют студни в основном за счет вводимых в них студнеобразователей (агара, пектина и др.). Фруктового пюре вводят 25-30 % к массе сахара-песка, агара – 2,4-2,6 % или агароида – 4,5 – 6,0 %, или пектина – 3,5 – 4,0 % к массе сахара-песка.
Обе массы (фруктовую и желейную) готовят одновременно. Смешивание осуществляют в темперирующей машине при 70-75оС. После тщательного перемешивания двух масс быстро вносят кислоту и эссенцию, еще раз перемешивают, и направляют на формование. Массовая доля влаги в зависимости от сорта 15-25 %, массовая доля РВ 15-20 %.
Приготовление желейных масс складывается из трех основных стадий:
Составление рецептурной смеси;
Уваривание смеси;
Получение желейной массы.
Технология такая же, как при изготовлении желейных масс при выработке фруктово-желейных конфетных масс. Преимущественно готовят с применением агара. Продолжительность студнеобразования составляет 90-120 минут.
В рецептуру желейных конфетных масс вносят до 1,5 % агара к массе изделия. При замене агара на агароид его количество увеличивается до 3,2 %. В рецептурную смесь вводят также лактат натрия в количестве 0,2 – 0,3 % ее массы. В конце уваривания вносят патоку, предусмотренную рецептурой. Сваренная масса поступает в темперирующую машину или емкость над формующей машиной, где она охлаждается до температуры 65-70оС, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические вещества и сразу же направляют на формование. Массовая доля СВ в готовой желейной массе 77-80 %, РВ – 13-15 %.
3. Приготовление сбивных масс
Сбивные конфетные массыполучают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. Эти массы пенообразны и применяются для производства глазированных конфет.
Сбивные конфетымалокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус. Представляют собой кондитерские пены, т.е. содержат определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Процесс образования кондитерской пены с использованием в качестве пенообразователя яичного белка сводится к следующему:
Яичный белок, растворяясь в сахарно-паточно-агаровом сиропе, при интенсивном перемешивании смеси выделяется из раствора в виде твердого вещества (коагулянта), частицы которого, адсорбируясь в поверхностном слое, образуют прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Повышению прочности образовавшейся пены способствует наличие агара, который фиксирует структуру массы. Заменителями яичного белка при производстве сбивных конфетных масс являются пенообразователи, получаемые их белков молока.
Кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений.
Сбивание масс под давлением широко применяется на московской кондитерской фабрике «Ударница». Рецептурную смесь с воздухом под давлением 0,4-0,6 МПа подают внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется в пределах 312-950 об/мин. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин. Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры с 20 до 50оС проходит резкое увеличение объема пены. Температура выше 60оС вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара-песка повышает стойкость белка. При большой концентрации сахара-песка белок может не свертываться при нагревании до 100оС. Присутствие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.
Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре.
В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко», «Стратосфера» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга», «Зоологические».
Разновидностью сбивных масс легкого типа (типа «Суфле») являются:
Фруктово-сбивные массы, изготовленные с добавлением фруктового пюре («Весенние»);
Молочно-сбивные массы с добавлением молочного сиропа («Птичье молоко»).
Легкие сбивные массы типа «Суфле». Технология этих масс состоит из трех стадий: приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа; сбивание сиропа с яичным белком и получение массы. Сахарно-паточно-агаровый сироп содержит в среднем на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Раствор агара с сахаром-песком уваривают до 24-26 %, затем добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60оС, и быстро уваривают до 20-22 %. Горячий сироп охлаждают до 65-70оС (можно непосредственно в сбивальной машине). После охлаждения тонкой струей вводят яичный белок из расчета 5-7 % к массе. Сбивание проводят в течение 20-25 минут до получения пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые и ароматические добавки. Массовая доля влаги готовой массы 18-22 %.
Фруктово-сбивные массы. Приготовление этих масс состоит из следующих стадий: приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа; приготовления фруктовой массы; сбивания сиропа с белками, получения массы.
Фруктово-сбивные массы от легких сбивных масс отличаются повышенной плотностью. дозировка фруктовой массы достигает 40 % к общему количеству рецептурных компонентов.
В сбивальной машине сбивают охлажденный сахарно-паточно-агаровый сироп и белки в течение 20-25 мин до образования густой и пышной массы. Затем в машину небольшими порциями вносят фруктовую массу при температуре 70-75 оС, сбивают еще 2-3 мин, вводят вкусовые и ароматические добавки. Массовая доля влаги готовой массы 20-22 %.
Молочно-сбивные массы. При получении этих масс вводят концентрированный (90 % СВ) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию с сахаром.
Массу для конфет типа «Птичье молоко» точнее было бы назвать кремово-сбивной, т.к. она, в отличие от всех сбивных масс, напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220 кг на 1 т корпуса конфет). Получают сбиванием сахарно-паточно-агарового сиропа с белком и введением в сбитую смесь сливочного масла и сгущенного молока. Введение сливочного масла приводит к повышению плотности массы, т.к. жир является пеногасителем и снижает прочность конфетной массы после охлаждения, что приводит к дефектам при резании корпусов.
Тяжелые сбивные массы для конфет типа «Нуга». В рецептуре тяжелых сбивных масс отсутствует агар, сироп готовят из сахара-песка и патоки (для «Нуги» иногда водят мед). Белки сбивают в течение 10-15 мин, постепенно добавляют сваренный сахарно-паточный сироп. Сбивание белков производят в течение 5-10 мин. В сбитую массу вводят сахарную пудру, дробленые орехи или изюм, курагу (для конфет «Нуга») или разогретую сахарную помаду (для конфет «Зоологические»), вкусовые и ароматические вещества. Общая продолжительность сбивания 40-45 мин.
4. Приготовление ореховых масс (пралине)
Пралине используют для приготовления следующих конфет: «Балтика», «Белочка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними!», «Мишка косолапый» и др.
Ореховые массы или пралине получают из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром. Лучшим сырьем для производства пралине наивысшего качества является миндаль. Для средних сортов может быть использован фундук, кешью. Для массовых сортов – арахис.
Из жиров используют сливочное масло, какао-масло («Кара-Кум»), кондитерский жир («Маска»). Сахар – в виде сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют сухое молоко, какао тертое, кофе, какао-порошок, вина, спирт, кукурузные хлопья. На одну часть твердого ореха приходится одна или две части сахара-песка, 10-20 % твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.
Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащие семена, смешанные с сахарной пудрой. Обычно в состав пралиновой массы входит около 30 % жира и около 60 % сахара. Содержание сухих веществ около 96-99 %.
Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных тертых маслосодержащих ореховых ядер или масличных семян путем смешивания с сахаром-песком и твердым жиром и превращения в тонкоизмельченную смесь.
Пралиновые массы могут быть трех видов: простые; для конфет на вафельной основе и заварные.
Ø Приготовление простого пралине состоит из следующих основных технологических стадий: подготовка орехов; их обжарка; измельчение; приготовление рецептурной смеси; измельчение массы; отминка. Орехи обжариваются, при этом массовая доля влаги снижается на 2,5 – 3 %, изменяется цвет, образуется характерный вкус, специфический аромат, уничтожается бактериальная флора, что в дальнейшем предохраняет пралине от порчи. Температура обжаренных орехов не должна превышать 120-125оС. Измельчение производят на трехвалковых мельницах или меланжерах. При измельчении орехов происходит разрыв клеточных тканей, приводящий к освобождению из них жира. Чем больше разрушено клеток, тем больше высвобождается жира, тем жиже становится растертая ореховая масса, тем выше ее качество. Часто меланжеры используют для приготовления рецептурной смеси, разводки (добавление расплавленного жира для снижения вязкости), отминки (перемешивание после разводки для перевода массы в пластичное состояние).
Ø Приготовление пралиновых масс для конфет на вафельной основе. Отличается от вышеперечисленной технологии наличием дополнительной стадии – обжарка миндаля или др. орехов с сахаром-песком. При непрерывном перемешивании производят плавление сахара-песка до температуры 170-180оС. после полного расплавления сахара и равномерного покрытия расплавом орехов обжарку прекращают. Обжаренный с сахаром орех обладает повышенной твердостью, поэтому его первоначально измельчают в меланжере в течение 30-40 минут, при этом внося ¼ часть расплавленного жира и другие добавки. Затем массу направляют на окончательное измельчение, а затем на отминку. Массовая доля влаги не более 3 %.
Ø Приготовление заварного пралине. Заварные пралиновые массы получаются путем заваривания ореховой массы горячим сахаро-паточным или сахарно-паточно-молочным сиропом. Сироп варят до влажности 17-20 %, фильтруют и заливают в темперирующую машину, куда предварительно вносят орехи, подогретые до 40-45оС. Заваривание массы производят при температуре 90-95оС, затем ее перемешивают в течение 15-20 мин, после чего вносят ароматические вещества.