Микробиология колбасных изделий, кровяных и ливерных колбас
Определение микробиологических показателей мяса
Полутуши и четверти туши животного
Микробиологическая оценка качества целой туши,
Таблица 2
Сохранность мяса в зависимости от первоначальной контаминации
Таблица 1
| Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности мяса | Сроки хранения без признаков порчи, сутки |
| 2,2 - 103 | |
| 17,3 - 103 | |
| 40 - 103 |
| Количество микроорганизмов ни 1 см2 поверхности мяса | Гигиеническая оценка мяса | Продолжительность сохранности мяса при 2°С, сутки |
| Менее 5 • 102 | Отличная | 18 - 20 |
| (5-9,9) • 102 | Хорошая | 15 - 17 |
| 1 • 103 - 9,9 • 104 | Удовлетворительная | 12 - 14 |
| 1 • 104 - 1 • 105 | Достаточная | 9 - 12 |
| Более 1 • 105 | Недостаточная | Менее 9 |
Для определения микробиологических показателей мяса готовят суспензию, для чего берут пробу с поверхности куска мяса и из глубинных слоев. Взятое мясо измельчают стерильными ножницами. Для посева готовят навеску (10 г) и переносят ее в колбу со 100 мл стерильной воды. 1-2 мин колбу встряхивают круговыми движениями, дают отстояться. Получена исходная суспензия, из которой готовят ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество КМАФАнМ, указанное в нормативных документах на конкретный продукт. Для определения КМАФАнМ из каждого разведения по 1 мл высевают в две параллельные чашки Петри и заливают агаризованной средой. Посевы инкубируют при 30°С в течение 72 ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний. Результаты подсчета количества колоний пересчитывают на 1 г продукта. Для определения количество бактерий группы кишечных палочек стерильной пипеткой берут по 1 мл исходной суспензии и соответствующих разведений и переносят в жидкую селективную среду Кесслера. Посевы инкубируют при 36°С в течение 24 ч. Положительными считают посевы в жидкую среду, в которой имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (т. е. изменении цвета среды).
При необходимости, для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на жидких средах, к колиформным бактериям делают пересевы на агаризованную среду Эндо. Посевы инкубируют при 36°С в течение 24 ч. На среде Эндо колиформные бактерии образуют колонии розового или красного цвете, часто с металлическим блеском. Сравнив полученные результаты с нормативными данными, сделать вывод о свежести мяса.
К этой группе продовольственных товаров относятся сырокопченые, полукопченые, варено-копченые колбасы, колбасные изделия: колбасы, сардельки, сосиски; колбасы вареные, кровяные, ливерные; зельцы, студни, паштеты из печени.
Сыркопченые колбасы, колбасные изделия: колбасы, сардельки, сосиски; колбасы вареные, кровяные, ливерные; зельцы, студни, паштеты из печени.
Сырокопченая колбаса представляет собой специфический продукт из сырого мяса, предназначенный для непродолжительного хранения, срок которого зависит от сорта и метода изготовления и колеблется от 1-2 недель до 8 месяцев.
В получении сырокопченой колбасы участвует значительное количество микроорганизмов, которые придают ей специфические качества. Эту функцию микроорганизмы выполняют, образуя своеобразную полезную и желательную микрофлору сырокопченой колбасы. Такие колбасы называют продуктами микробного созревания.
Первой предпосылкой течения всех процессов получения сырокопченой колбасы является низкая исходная обсемененность фарша, в котором количество микроорганизмов в 1 г фарша не должно превышать 1 • 107 (табл. 3).