Микробиология колбасных изделий, кровяных и ливерных колбас

Определение микробиологических показателей мяса

Полутуши и четверти туши животного

Микробиологическая оценка качества целой туши,

Таблица 2

Сохранность мяса в зависимости от первоначальной контаминации

Таблица 1

 

Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности мяса Сроки хранения без признаков порчи, сутки
2,2 - 103
17,3 - 103
40 - 103

 

Количество микроорганизмов ни 1 см2 поверхности мяса Гигиеническая оценка мяса Продолжительность сохранности мяса при 2°С, сутки
Менее 5 • 102 Отличная 18 - 20
(5-9,9) • 102 Хорошая 15 - 17
1 • 103 - 9,9 • 104 Удовлетворительная 12 - 14
1 • 104 - 1 • 105 Достаточная 9 - 12
Более 1 • 105 Недостаточная Менее 9

Для определения микробиологических показателей мяса готовят суспензию, для чего берут пробу с поверхности куска мяса и из глубинных слоев. Взятое мясо измельчают стерильными ножницами. Для посева готовят навеску (10 г) и переносят ее в колбу со 100 мл стерильной воды. 1-2 мин колбу встряхивают круговыми движениями, дают отстояться. Получена исходная суспензия, из которой готовят ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество КМАФАнМ, указанное в нормативных документах на конкретный продукт. Для определения КМАФАнМ из каждого разведения по 1 мл высевают в две параллельные чашки Петри и заливают агаризованной средой. Посевы инкубируют при 30°С в течение 72 ч в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний. Результаты подсче­та количества колоний пересчитывают на 1 г продукта. Для определения количество бактерий группы кишечных палочек стерильной пипеткой берут по 1 мл исходной суспензии и соответствующих разведений и переносят в жидкую селективную среду Кесслера. Посевы инкубируют при 36°С в течение 24 ч. Положительными считают посевы в жидкую среду, в которой имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (т. е. изменении цвета среды).

При необходимости, для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на жидких средах, к колиформным бактериям делают пересевы на агаризованную среду Эндо. Посевы инкубируют при 36°С в течение 24 ч. На среде Эндо колиформные бактерии образуют колонии розового или красного цвете, часто с металлическим блеском. Сравнив полученные результаты с нормативными данными, сделать вывод о свежести мяса.

 

К этой группе продовольственных товаров относятся сырокопченые, полукопченые, варено-копченые колбасы, колбасные изделия: колбасы, сардельки, сосиски; колбасы вареные, кровяные, ливерные; зельцы, студни, паштеты из печени.

Сыркопченые колбасы, колбасные изделия: колбасы, сардельки, сосиски; колбасы вареные, кровяные, ливерные; зельцы, студни, паштеты из печени.

Сырокопченая колбаса представляет собой специфический продукт из сырого мяса, предназначенный для непродолжительного хранения, срок которого зависит от сорта и метода изготовления и колеблется от 1-2 недель до 8 месяцев.

В получении сырокопченой колбасы участвует значительное количество микроорганизмов, которые придают ей специфические качества. Эту функцию микроорганизмы выполняют, образуя своеобразную полезную и желательную микрофлору сырокопченой колбасы. Такие колбасы называют продуктами микробного созревания.

Первой предпосылкой течения всех процессов получения сырокопченой колбасы является низкая исходная обсемененность фарша, в котором количество микроорганизмов в 1 г фарша не должно превышать 1 • 107 (табл. 3).