Джин - алкогольный напиток, смесь спирта, дистиллированной воды и ароматизирующих веществ. Впервые появился в 1550 г.

Джин

Малага

Производство

Кагор

Название берёт от французского города Кагор (Cahors) в окрестностях, которого расположены виноградники, со специфическим сортом винограда, присущим только для этой местности.

Дробят виноград и нагревают полученную мезгу до температуры 75-80 °С в течении 1/8-24 часов. По этому во Франции он называется варёным вином.

Тепловая обработка способствует более полному приходу из мезги в сусло экстрактивных веществ, вследствие чего вино приобретает интенсивную окраску, великолепный букет и полный бархатный терпкий вкус с ясно выраженными шоколадными тонами.

Технология производства сложилась, как результат использования экологических условий окрестностей города «Малага» (провинция Аналусья) позволяющих естественным путём получать виноград высокой сахаристости и выдерживать вина в определённом температурном режиме.

Малага является купажным вином. Она приготавливается из нескольких виноматериалов. Определённое сочетание, которых дает то или иной вкус. К таким материалам относятся: секо, абокадо, маэстро, тиерно, дульче, серроне.

· Секо – сухое вино сахаристостью до 0,5%.

· Абокадо – полусухое или полусладкое вино сахаристостью от 0,5 до 5%.

· Маэстро – главный компонент. Готовится из предварительно подспиртованного сусла. Медленный ход брожения останавливается при достижении спиртуозности 15.5-15% и сахаристости 16-20%.

· Тиерно – нежное вино, получаемое из винограда увяленного на солнечных площадках. Затем виноград раздавливают, полученную массу подспиртовывают перед брожением до 8%. После завершения брожения вино спиртуют до 15,5-16%.

· Дульче – сладкий материал, сусло сахаристостью до 36-38%.

· Арроне – сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в мётах с водным обогревом.

Особенность технологии следующая: увяливание винограда с последующим сбраживанием части сусла, и уваривание другой части сусла до тёмного цвета и горького вкуса, который в ходе выдержки переходит в приторно-смолистый тон, обогащённый оттенками чернослива и кофе.

Типы малаги:

1. Белая сухая – светло- желтый цвет крепость 18%.

2. Крема – Пахарете – полусухое вино или полусладкое. Цвет жёлто-золотистый, янтарный, красный. Крепость 15-23% сахар 1,5-9%.

3. Малага сладкая – крепость 15-23%, сахар 10-25%. Цвет от светло – жёлтого до тёмно – каштанового.

Пример: «Шольц Германус», Ихос де Антонио Барсело, «Лариос».

Мускатные вина

Среди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматическими являются мускатные, это обусловлено наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат приходит в вино и в значительной степени облагораживает его при выдержке.

Франция – Фронтиньяк, Лонель, Миреваль.

Испания – Королевский мускат.

Токайские вина

Белые вина своё название получили от названия Токайских гор на северо-востоке Венгрии, протянувшихся на 30-40 км. Имеют красивый золотистый цвет и очень тонкий букет, вкус с мускатными, цветочными и медовыми тонами, лёгкие оттенки корочки свежеиспечённого ржаного хлеба.

Лучшие сорта винограда для выработки токайских вин – Фурминт, Жёлтый мускат и Гарс Левело.

Особенности технологии увяливание, климат способствующий размножению «благородного грибка». Грибок поражает ягоды винограда, которые увядают съеживаются и приобретают его своеобразный аромат.

В винограде вдвое увеличивается сахар, возраст содержания глицерина, что способствует приобретению мягкого вкуса.

Технология

Из собранного сырья производят продукцию двух видов: муст – или виноградное сусло, полученное из обычных спелых ягод и муст из собранных вручную ягод «ассу» (с грибковой плесенью). Последние помещают в большие чаны. Через небольшие отверстия в днище вытекает экстракт винограда, который давится под собственным весом. Этот густой напиток содержит в литре 700 грамм сахара и 3-5% алкоголя. Его разливают в бочки и смешивают с «ассу». Смесь настаивают 24-36 часов и прессуют, затем помешают в бочках в холодный подвал, где оно медленно бродит 3-4 года.

Крепость 15-18%, сахар 8-15%.

Другие разновидности

1. Крепкое, сухое или сладковатое, «самородное» вырабатывается из слегка завяленного винограда. Его крепость 13-15%, сахар 0,3-4%.

2. Токайская эссенция - густое вино. Оно вырабатывается из чистого изюма. Крепось 5-8%, сахар 30-40%.

Существуют основных три типа - голландский, лондонский, плимутский

 

Набор ароматизаторов, который добавляют в джин называется «ботаникалы»

 

-кожура апельсина

-семена кориандра

-миндальный порошок

-кожура лимона

-корень ангелки

-ягоды можжевельника

-дягиль

-корень ириса