План лекции

Среды

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горько­ватыми, их лучшие качества - аромат и неж­ность вкуса — отходят на задний план. Поэтому-лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяют­ся в ней уже слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму за­кладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительнос­ти экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких темпе­ратурах жиров и масел, особенно при их кипении пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи: лук, петрушку, пастернак, ко­рень фенхеля — в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассеровать не на сковороде, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекаленном) мас­ле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря ко­торому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие сот единения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача ку­линара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия— дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же вре­мя улетучиться из блюда, вовремя задержать, за­фиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми.

Лекция на тему:

“Особенности арабской кухни”

 

1.Гостеприимство арабов

2. Новичок и „МЕЗЗЕ"

3. Арабская история и столованье

4. Влияние природных условий, местных особенностей, религии и пр.

5. Что и где варится

6. Сладкие блюда и напитки

7. Рецептуры

 

Рекомендуемая литература

1.Магрийская / Сост. И.А Авах. – Х.: СП “Каравеллы”, 1996 – 224 с.