Знание меры, количества, норм

Чистота, аккуратность, тщательность

Отрицательные свойства пряностей

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и осо­бенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сде­лать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, уси­ливающими экстрактивность, и в первую оче­редь при повышении доли соли или уксуса в блюде. Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повы­шенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, карто­фель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, конеч­но, помогает кулинару формировать вкус и аро­мат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно ра­ботать с пряностями.

Чад, пар, запах не вынесенного мусорного вед­ра — все это способно свести на нет все усилия хозяйки.

Свежие пряньте овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитыва­ют драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов. Только свежий, хорошо отмытый от других за­пахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и при­ятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».

Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, что­бы уметь мелко и быстро шинковать свежие пря­ные овощи и травы.

Главное — не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, до­статочное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде, и одновременно не забивала естественного вкуса продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо вве­дено несколько пряностей, то их сочетание долж­но быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли перечислить, какие пряности употреби­ли. Следовательно искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смеси. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. —Их количество резко меняется не только в связи с объемом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или посто­роннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, на­конец, от температуры блюда и даже помещения. Так, на килограмм рыбы пряностей идет боль­ше, чем на килограмм овощей и мяса; при варко требуется меньшая закладка пряностей, чем при жарении тех же продуктов; в холодные блюда пря­ностей идет больше, чем в горячие.

Однако, сделав из этого всего вывод, нельзя бросаться в другую крайность — закла­дывать слишком мало пряностей или вообще от­казываться от их употребления. Надо помнить, что пряность пряности — рознь. Невозможно ус­тановить какие-то пределы употребления тех или иных пряностей. Некоторые из них, например лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же вре­мя каждая из них имеет свой «потолок», свой пре­дел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относи­тельно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана. Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травы (особенно в сухом виде) употребляют десятыми долями грам­ма, а классические пряности, как правило, соты­ми долями грамма. Так, 100 граммов черного мо­лотого перца обычно хватает одному человеку на целых 5—6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц, или примерно 0,05 грамма в день. Все это при условии ежедневного систе­матического употребления, что, как известно, бывает редко. Что же касается пряных трав, то 100 граммов даже самых употребительных из них хватит для семьи из 4 человек на 2—3 года при ус­ловии, что таких трав несколько.