Характеристика смесей (комбинированных) пряностей.
И, наконец, дадим краткую характеристику третьей группе пряностей - комбинированным пряностям (пряным смесям). Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых о строго неизменных пропорциях.
Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон, или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным обычному бульону, ни картофелю ароматом.
Кому не известны такие всемирно известные смеси, как смесь кари, применяемая как в общественном питании, пищевой промышленности, смесь гарум (для вторых блюд), смесь масала. Большие количества первой продаются в настоящее время на мировом рынке в виде порошка и используются к овощным, мясным, рисовым блюдам. Давая общую характеристику порошкам карри, можно сказать, что они могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой.
В состав карри обычно входит от 7 до 12-и даже до 20-24 компонентов в определенных процентных соотношениях, однако обязательной составной частью этой смеси любого состава должны быть: лист карри, который не применяется. Там, где нельзя достать лист карри, его заменяют фенгуреком. Для получения карри любого состава, кроме листа карри или фенгурека, необходимо иметь еще три основных пряности: кориандр, куркуму (порошок корней куркумы) и красный (чаще всего кайенский) перец. Вместе эти четыре пряности составляют от 36 до 96% массы порошка карри, их присутствие является признаком карри, и они же дают основной аромат. В то же время как остальные 10-16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% различных составах карри и призваны дать тот или иной оттенок аромата этой комбинированной пряности. В основном все составные пряности для карри доступны в Украине, что делает возможным самостоятельное приготовление карри в условиях заведений питания. Приведем один из составов карри, использующийся в Европейской кухне.
Западно-европейский карри (нежный простой)
Основные компоненты:
| Дополнительные компоненты: 5. Имбирь - 20% 6. Черный перец - 5% 7. Корица - 5% 8. Гвоздика - 5% Итого: 35% |
Полный карри наиболее богат по ароматическому букету и характерен для применения южно-азиатскими народами. В полный карри, кроме четырех основных, входят следующие пряности: 5. Ажгон (зира). 6. Имбирь. 7. Черный перец. 8. Асафетида. 9. Гвоздика. 10. Кардамон. 11 Корица. 12. Мускатный орех. 13. Чеснок. 14. Мята. 15. Белый перец. 16. Базилик. 17. Калган. 18 Ямайский перец. 19. Гарцения. 20. Фенхель.
В европейских странах применяют стандартизованные порошки карри, состоящие в основном не более чем из 15 пряностей. Они имеют разную остроту вкуса (жгучие и нежные), цвет (темные и светлые), разное применение (к рыбе, мясу, овощам, рису, морепродуктам и др.). В таблице 1 приведены рецептуры некоторых из этих карри в расчете на выход 100 г пряной смеси.
Таблица 1
| Пряности | Карри индийского типа, широкого применения (кроме рыбных блюд) | Полные карри хорошего качества | Карри для рыбных блюд | Неполные карри (дешевые) | ||||
| нежный, светлый | жгучий, светлый | жгучий, темный | умеренно жгучий, светлы | умеренно жгучий, темный | жгучий | нежгучий | ||
| 1.Кориандр | ||||||||
| 2.Куркума | ||||||||
| 3.Фенгурек | ||||||||
| 4.Кайенский перец | - | - | - | |||||
| 5.Кмин или ажгон | ||||||||
| Итого основных: | ||||||||
| 6.Кардамон | - | - | - | |||||
| 7.Корица китайская | - | - | - | - | - | - | ||
| 8.Гвоздика | - | - | - | |||||
| 9.Горчица белая | - | - | - | - | - | - | ||
| 10.Имбирь | - | - | ||||||
| 11.Корица китайская | - | - | - | - | - | - | ||
| 12.Мускатный цвет | - | - | - | - | - | - | ||
| 13.Перец белый | - | - | - | |||||
| 14.Перец черный | - | - | - | - | - | |||
| 15.Фенхель | - | - | ||||||
| 16.Ямайский перец | - | - | - | - | ||||
| Итого дополнительных: |
Как видно из вышеизложенного, во всех стандартизованных рецептурах пятым обязательным компонентом является кмин для европейских или ажгон (зира) - для азиатских видов карри, поскольку эти карри применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Из этого следует, что для всех составов карри являются обязательными пять компонентов: кориандр, куркума, фенгурек, красный перец и кмин (или ажгон).
По сравнению с карри, другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и гораздо меньше географически распространены, что определено национальным составом населения, культурными традициями и выражается сохранением своеобразной культуры питания.
В Индии и на Цейлоне, помимо карри, широко употребляются так называемые индийские смеси. Рецептурный состав индийских смесей приведен в таблице 2.
Таблица 2
| Пряности | Виды смесей | ||
| полужгучая | умеренная, душистая | нежгучая | |
| 1.Ажгон | |||
| 2.Кореандр | |||
| 3.Тмин | - | ||
| 4.Китайская корица | |||
| 5.Ямайский перец | |||
| 6.Красный перец | - | ||
| 7.Гвоздика | - | ||
| 8.Кардамон | - | ||
| 9.Имбирь | - | - | |
| 10.Черный перец | |||
| Итого, г/%: |
Как видно из таблицы, характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (ажгон, кориандр, тмин), составляющих 70-80% всей смеси, чем и объясняется их незначительная жгучесть. Такой же маложгучей является и сиамская смесь (состав: чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный цвет, черный перец), широко культивируемая в Таиланде, Камбоджи, а также в других странах Индокитая (Вьетнам, Лаос). Еще менее жгучей является китайская смесь «усянмянь»: сладкая и острая. В состав сладкой входит: укроп, гвоздика, корица, солодка уральская (ароматическое растение); острой – японский перец (хуадзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, имбирь. Эти смеси добавляют в блюда из мяса и особенно из птицы.
Мы не будем останавливаться на количественном составе этих смесей, поскольку речь сейчас не идет о кухнях Индокитая. Более целесообразно, дать характеристику некоторых национальных пряных смесей, которые известны и применяются в странах СНГ. В Грузии и Армении распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая –пастообразная смесь.
Сокращенный состав хмели-сунели:
1. Базилик
2. Кориандр
3. Майоран
4.Укроп
5. Красный перец – 1 -2% веса общей массы
6. Шафран – десятая доля процента
Полный состав хмели сумели;
1. Базилик
2. Кориандр
3. Майоран
4.Укроп
5. Красный перец – 2%
6. Шафран – 0,1 %
7. Фенгурек (пажитник)
8.Сельдерей
9. Петрушка
10. Чабер садовый
11. Мята
12. Лавровый лист
Хмели-сунели используют при приготовлении таких блюд грузинский кухни, как сяцили, харчо и других.
Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Проведем состав аджики:
1. хмели-сунели три части
2. Красный перец две части
3. Чеснок
4. Укроп по одной части
5. Кориандр
К этой смеси, следует добавить соли и 3-4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным (например, лобио), мясным блюдам, а также в супы.
Если говорить о пряных смесях молдавской, близкой к ней румынской, а также болгарской, венгерской и югославской кухонь, то можно заметить, что здесь комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями. Эти прямые смеси характерны небольшой концентрацией аромата. Эффект усиливается за счет жгучести (присутствия жгучих красных перцев).
Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии – родины большинства пряностей.
В Европе (Западной и Центральной) также применяются традиционные национальные сочетания пряностей. Они не носят столь выраженного национального характера, как азиатские, по той причине, что вследствие тесного общения западноевропейских народов национальные различия в применении пряностей ресторанной кухне сгладились. В результате, в Западной Европе сложились общие для большинства стран комбинации пряностей, сохранив свое первоначальное название, связанное с местом их создания, они применяются в блюдах, ставших почти интернациональными. К ним относятся: уорчестерская, гамбургская, болонская, франкфуртская и другие снеси. Надо учесть, что европейские пряные смеси имеют целенаправленное применение. Например, в отличие от других смесей, которые можно одинаково успешно использовать для ароматизации как мясных, рыбных, так и овощных блюд, блюд из птицы, кондитерских изделий и т.д., европейские смеси имеют целенаправленное применение. Например, различают пряную смесь для рыбных блюд, для сладких, для мясных блюд и даже для различных видов мяса. В силу этого в западноевропейской кухне при комбинировании пряных снесен сложился несколько другой подход к подбору пряностей, их сочетаний и соотношений компонентов. В основном эта кухня ориентируется на классические пряности.
В таблицах 3 и 4 приведены рецептуры западноевропейских смесей для мяса*.
Таблица 3
| Пряности | Болонская/Франкфуртская варианты смесей | |||
| I | II | III | IV | |
| 1.Ямайский перец | 10/10 | 5/5 | 10/5 | 15/- |
| 2.Тмин | 3/10 | 5/5 | -/5 | 5/10 |
| 3.Кориандр | -/10 | 5/10 | -/10 | 10/10 |
| 4.Укроп | 5/- | 5/5 | 10/5 | -/- |
| 5.Мускатный цвет | 5/5 | 5/10 | 5/10 | -/10 |
| 6.Мускатный орех | 10/10 | 10/5 | 10/5 | 5/5 |
| 7.Лук (в порошке) | 4/3 | 5/5 | 5/3 | 5/3 |
| 8.Перец белый | 53/47 | 50/46 | 50/48 | 55/50 |
| 9.Красный перец | 10/5 | 10/4 | 10/4 | 5/2 |
| 10.Анис | -/- | -/5 | -/5 | -/10 |
* Каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.
Таблица 4
| Пряности | Гамбургская смесь | Уорчестерская смесь | |
| I | II | I | |
| 1.Ямайский перец | |||
| 2.Сельдерей (семя) | - | ||
| 3.Гвоздика | |||
| 4.Кардамон | - | - | |
| 5.Лук (в порошке) | |||
| 6.Белый перец | - | ||
| 7.Шалфей | 2,5 | - | |
| 8.Черный перец | - | - | |
| 9.Имбирь | - | - |
Если в приведенные в таблицах 3 и 4 смеси добавляют мясной бульон, соли, сахар, вино или винный уксус, муку, то получают соусы с соответствующим названием. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной кухне.
Существует множество комбинаций пряностей, предназначенных строго для определенного блюда или группы блюд и изделий, например, только для рисовых, рыбных, куриных блюд, отдельно для бифштекса, для салатов, для гриля и т.д.
Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, а также имея определенный опыт о этом, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктов, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять с тем или иным традиционным блюдом. Они могут сочетаться с любым (или почти с любым) пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). К тому же надо помнить, что смеси пряностей, значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу в любой национальной кухне.