Характеристика местных пряностей.

Классификация пряностей. Характеристика классических пряностей.

 

На рис.1 приведена классификация пряностей.

ПРЯНОСТИ - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Употребляемые в крайне малых дозахв качестве добавок к пище, они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом.

 

Группа: классические - пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.   Общий признак: все применяются в кулинарии предварительно обработанными и обязательно в сухом виде

Группа: местные - пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения, либо употребляемые исключительно вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.   Общий признак : применяются в основном в сыром, свежем виде, употребляются на месте или вблизи места производства

Группа: комбинированные - сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.   Общий признак : применяются либо порошкообразной, либо пастообразной однородной смесью с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

 

Группа местных пряностей по характеру потребляемой части растений подразделяется на пряные овощи и пряные травы:
Пряные овощи Относятся исключительно к культурным растениям (садовым). Используется в основном подземная часть	Пряные травы Могут быть культивируемыми (садовыми). Используются в основном в свежем виде, дикорастущие – в сушеном виде.

 

Корнеплоды

Луковицы

 

 

Классификация пряностей, предложена международно-признанным специали­стом в области истории, теории и практики кулинарного искусства В.В.Похлебкиным. Как видно из рисунка, все пряности делятся на три группы: классические, местные и комбинированные. В таблице даны определения, общие признаки и некоторые харак­терные особенности пряностей различных групп.

Теперь остановимся на характеристике пряностей. К классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т.п.) тропических и субтропических растений, прошедших ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т.п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которой у каждой пряности различна. При сильном нагревании или увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь. Общим у всех классических пряностей является то, что они применяются народами с древнейших времен, то есть, стали интернациональными и диапазон их применения более широк, по сравнению с любыми местными пряностями. Одна и та же пряность может быть применена при приготовлении самых различных, блюд: овощных, рыбных, мясных, яичных, мучных, маринадов сладких, блюл из дичи и др.

В настоящее время известны следующие классические пряности: асафетида, бадьян (анис), ваниль, гвоздика, имбирь (белый корень), калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный цвет и мускатный орех, черный перец, белый пе­рец, перец стручко­вый (синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, ту­рецкий, мадьярский, паприка, чили), кайенский перец (синонимы: Индий­ский перец, бразильский перец), душистые перцы - ямайский перец, японский перец, райское зерно; розмарин, цедра - померан­цевая, лимонная, апельсиновая, мандариновая, грейпфрутовая; шафран.

 

 

В начале кратко охарактеризуем пряные овощи. Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличаются, по разме­рам, силе остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяют и значительно больших количествах (и более часто), по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. В отличие от других пряных растений, у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: как подземную часть (луковицы или корне­плоды) так и надземную - стебли, траву (листья, перо), а также семена. Их можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассировать, мариновать.

Перечислим наиболее применяемые пряные овощи: луковичные - лук репчатый (делится на острые, полуострые, сладкие сорта), многоярусный лук, лук-шалот, лук-порей, лук-батун, шнитт-лук (синонимы: резанец, ско­рода), алтайский лук (синонимы: си­бирский дикий лук, монгольский лук), чеснок, черемша, колба (си­нонимы: лук победный, сибирская черемша), чесночник чесночный гриб.

Пряные овощи - корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фен­хель, хрен.

Несколько слов о следующей группе представителей пряностей - пряных травах. Пряные травы, в отличие от пряных овощей, в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кори­андр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен. У подавляющего большинства трав используют исключительно надземную часть растения, а у некоторых - только самые верхушки цветы и семена. Исключение: аир, гравилат, колюрия, у которых в пищу идут корни и корневища. К пряным травам условно относят также пря­ные листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений: можжевельника, руты и других.

Приведем наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые долгое время применялись и сейчас приме­няются как и европейской, так и в азиатской кухне: ажгон, аир, анис, базилик, горчица, черная горчица (синонимы: настоящая горчица, французская горчица), сарапетская горчица (синонимы: русская горчица, сизая горчица), белая горчица, гравилат, душица, дягиль, иссоп, калуфер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка), кервель (синонимы: купырь, снедок, журница), кервель испанский (синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан), кмин (синонимы: пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин), колюрия (синонимы: гвоздичка, гвоздичный корешок), кориандр (синонимы: кишнец, коляндра, киндза, кышници, клоповник), крессы (водяной, горький, луговой, садовый, капуцин-кресс), лаванда, любисток, майоран, мелисса, мож­жевельник, мята (перечная, кудрявая, пряная, яблочная), полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), рута, тимьян (синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, чабрец), тмин (синонимы: тимон, тмин обыкновенный), укроп огородный (копер, цап, крон (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.), фенгурек (пажитник) - синони­мы: фенум-грек, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, чабер (си­нонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер), чабер зим­ний (синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер), чабрец (синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный ду­шок), чернушка посев­ная (синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, римский кори­андр), шалфей лекарственный, эстрагон (синонимы: полынь эстрагон, драгун-трава, страгон, тархун).