Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия и его подготовка к производству.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Перед пуском в производство муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Сахарный песок– белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Сахар-песок, так же как и другое сыпучее сырье, перед пуском в производство просеивают.

Маргарин- эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией. Перед пуском в производство маргарин освобождают от тары и закладывают в бачок с водяной рубашкой и мешалкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-450С, в противном случае происходит расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. Маргарин применяют как в растопленном, так и в замороженном виде.

Яйцо куриное - состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение пяти минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение пяти минут в проточной вод

  I   II   III   IV
         
Теплая воды 2% раствор хлорной извести 5 мин 2% раствор соды 5мин Проточная холодная вода

 
 


Сито

диаметром

Овоскоп с источником 2мм

Света внутри ёмкость

 

е.

Масло сливочное - продукт сбивания сливок - представляет собой жировую массу, содержащие маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат. Консистенция сливочного масла при температуре 10-12°С плотная однородная, зернистая: цвет - от белого до светло желтого; температура плавления - 26-34°С, застывания - от 18 до 23°С. Оно содержит до 82.5% жира, витамины А,D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской. Хранят при температуре - 2-8°С в темном помещении, в тщательно закрытой посуде. Перед использованием масло зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают (ГОСТ 37-55), Вологодское (ГОСТ 12860-97

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Маргарин продукт на основе растительных и животных жиров, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. Маргарин для песочного теста должен быть оттемперирован до 18-200С, для обеспечения равномерного распределения жировой системы среди других рецептурных компонентов. Стабильный показатель содержания твердого жира при 20°С обеспечивает постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы.

Дрожжи прессованные - применяют прессованные, сушеные и

жидкие дрожжи, а также дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и прессованных. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29- 32°С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2 : 4) или активируют. Хранят при температуре 0- 4°С. Срок хранения 12 суток.

Масло горчичноеРастительное масло получают из семян масличных растений. Горчичное масло добывают из семян хлопчатника, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла желтый. Оно имеет специфический приятный вкус и аромат и употребляется в пищу нерафинированным.

Растительные масла транспортируются с железнодорожных цистернах по ГОСТ 10674-82, автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей по ГОСТ 6247-79 или ГОСТ 13950-84, во флягах алюминиевых по ГОСТ 5037-78.

Горчичное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19+2)° С.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.