Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

Эту группу составляют группа Сулугуни, сыр Чечил, Атемарский, Октябрьский. Эти сыры вырабатывают из молока с повышенной степенью зрелости. Кислотность к моменту свёртывания 22-24 ºТ. Закваску добавляют в количестве 0,7-1,2%. Она состоит из солеустойчивых лактококков. Особенность: более крупное зерно, менее длительная обработка зерна, более низкая температура второго нагревания. Из образующегося зерна формируют пласт под слоем сыворотки, пласт подвергают чеддеризации – процесс выдержки сырной массы с целью нарастания кислотности и доведения его до состояния, когда при опускании тонкого ломтика сыра в горячую воду с температурой 95-96 ºС, он приобретает способность вытягиваться в виде тонких нитей.

При температуре 36-37 ºС массу выдерживают до 6 часов и затем дробят на пучки 5-6 мм и помещают в ёмкость с температурой 80 ºС. Консистенция массы становится похожей на тесто, затем из неё формируют головки 15-20 см. Помещают в металлические ёмкости и отправляют на посол. При производстве Атемарского сыра применяют специальные плавители, которые нагревают до 70-80 ºС. При нагреве кусков идёт просаливание и масса выходит через шнеки. Концентрация соли 1-2%. Сыр Сулугуни солят при температуре 8-10 ºС в течение 12-18 часов. Свежий Сулугуни можно выпускать сразу, а можно производить зрелые Сулугуни. Его созревание ведут в рассоле 10-15 суток, концентрация соли составляет 4-8%, в свежем – от 2 до 3%. Жирность сыра Сулугуни 45%, влажность 50%.

Общая технологическая схема производства плавленых сыров

Плавленый сыр – концентрированный белковый продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ, путём тепловой обработки в присутствии специальных солей плавителей.

Технологическая схема – подбор сырья – его предварительная обработка – дробление сырья – составление сырной смеси – подбор и внесение солей плавителей – созревание сырной массы – плавление сырной массы – фасовка сыра – охлаждение сыра – упаковка и хранение

В качестве сырья используют нестандартные продукты – сливочное масло, нежирный сыр, сухое цельное или обезжиренное молоко и различные наполнители (какао, орехи, томат, перец). Не допускается использование сырья с осаливанием и прогорканием жира, с запахом химикатов.

Подготовка сырья. Очищают плесень с сыра, моют в тёплой воде, сухие компоненты просеивают; режут на мелкие куски; сыр пропускают через волчки. Подбор осуществляют по степени зрелости, которую определяют по кислотности. Т.е. сочетают перезрелое и недозрелое сырьё, чтобы рН был 5,6-5,8, нормализуют по влажности и жирности. После этого смесь закладывают в сырный котёл для плавления. Он представляет собой вакуумный котёл, в него помещают соли плавители вместе с сырьём или отдельно.

Соли – плавители: лимоннокислые соли или фосфорнокислые соли натрия, калия, соли 1 или 2 замещённые полифосфаты натрия, калия. Чаще всего используют соли натрия. Если сыр сразу нагреть, то происходит расслаивание на 3 слоя: жир, белок, влага. Если сыр потом охладить, то структура не изменяется. При нагреве необходимо получить гомогенную смесь. Лимоннокислые соли используют в концентрации до 3%, фосфорнокислые – до 2%. Затем сырную массу взвешивают проходит процесс созревания в течение 30 мин, при этом происходит взаимозамещение между белками и солями и лишь после этого идёт плавление путём впрыскивания пара в котёл.

Нагрев ведут до 75-78ºС (20-30 мин). Об окончании плавления судят по консистенции – масса должна быть однородная, тягучая, не должна содержать не расплавленные частицы. После его плавления направляют в бункер и фасуют в полимерные стаканчики, фольгу, затем охлаждают до температуры 8-12 ºС 12-24 часа.

Нельзя укладывать упаковки друг на друга, так как может быть деформация сыра, обдувают холодным воздухом, укладывают в коробки. Иногда сыр коптят, например, колбасный сыр.