Биотехнология творога

Технология производства сметаны без гомогенизации

Для физического созревания сливки охлаждают до температуре 2-6 ºС и выдерживают 1,5-2 часа, резкое охлаждение сливок вызывает резкое массовое отвердевание триглицерида в молочном жире и образуется мелкие многочисленные кристаллы, в твёрдое состояние переходит от 35-45% жира, т.е. повышается вязкость сливок и сметана становится более густая, затем сливки подогрев до температуры сквашивания. Используют длительный и ускоренный режимы сквашивания сливок. Длительный при температуре 25-32 ºС в течение 8-12 часов; ускоренный – при температуре 35-40 ºС в течение 6 часов. В подготовке к сквашиванию сливки вносят от 1 до 20% закваски к всему объёму. Количество закваски зависит от продолжительности сквашивания и активности закваски, в состав закваски входит мезофильные лактококки (Lactococcus lactis) и ароматобразующие.

При применение ускоренных режимов используют термофильные стрептококки. При сквашивании, кроме сбраживания глюкозы, происходят физико-химические превращения белков – пропорционально способности м/о образовывать протеолитические ферменты, чем активнее м/о, тем интенсивнее идёт кислотообразование и сквашивание. Сквашивание ведут до кислотности сгустка 55-65 ºТ. Если кислотность будет ниже, то может произойти синерезис сгустка. По окончании сквашивания в рубашку аппарата подают ледяную воду и охлаждают сметану до 16-18 ºС. Затем сметану фасуют. Если готовый продукт охладить сильнее, то при фасовке могут произойти потери, при более высокой температуре произойдёт перекисание. Далее продукт направляют в ходильную камеру с температурой 6ºС – идёт охлаждение и созревание, при созревании ароматобразующие м/о продолжают активно развиваться и сметана приобретает специфический вкус и аромат. Оптимальная кислотность 80 – 100 ºТ. Также она приобретает более густую консистенцию из-за кристаллизации триглицеридов молочного жира. Охлаждение и созревание в крупной таре продолжается в течение 18 – 48 часов, а в мелкой - в течение 6-12. Срок реализации не более 3-х суток, но при герметичной упаковке до 7 сут.

 

Творог – белковый кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока путём сквашивания культурами МКБ с применением или без использования молокосвёртывающего фермента и хлорида кальция с удалением из сгустка части сыворотки. Содержание белка от 14 до 16%, много минеральных веществ, солей магния, кальция, железа, фосфора. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, так как они находятся в легкоусвояемой форме. В молочной промышленности вырабатывают различные сорта творога.

Классификация творога

Вид творога	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля влаги, % не более	Кислотность, ºТ не более
Жирный
Полужирный
Нежирный	-
Крестьянский		74,5
Столовый

 

Также выпускают мягкий диетический с массовой долей жира 11 и 4% и нежирный. Его особенность – пониженная кислотность. Выпускают с плодово-ягодными наполнителями. При его производстве одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию и образование сгустка. Существует 2 вида коагуляции белков: кислотная и кислотносычужная.

Кислотная коагуляция белка – белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое развивается в результате внесения закваски в молоко.

Кислотно-сычужный способ отличается тем, что для свёртывания белков молока применяется одновременно сычужный фермент или пепсин и закваску МКБ.

Независимо от способа образования сгустка производство творога осуществляют традиционным и раздельным способами.