Технология приготовления бактериальных заквасок в производственных условиях

Требования, предъявляемые к штаммам МКБ, входящим в состав заквасок

Закваски и препараты могут быть

- моновидные, но чаще поливидовые (несколько штук м/о) чистые культуры специально селекционных по ряду полезных технологических и биохимических свойств в зависимости от концентрации клеток, выпускают бактериальные концентраты и закваски, они бывают жидкие, содержат около 10⁶-10⁷ клеток в 1 мл. Их недостаток – они имеют ограниченный срок годности от 0ºС до 6 ºС до 10 суток, при комнатной температуре не более 5 суток.

Сухие закваски 10⁷-10⁸ клеток МКБ в 1 г. Срок хранения при температуре от 0 до 6 ºС до 4 месяцев. В виде сухих заквасок поставляют обычно моновидовые культуры, бакконцентраты есть сухие и жидкие, содержание бактериальных клеток в них достигает 10¹¹ клеток в 1 г. Они имеют большое преимущество. Их недостаток – после активации может нарушаться соотношение между м/о, которые входят в состав бакконцентратов. Бакконцентраты поступают на предприятие обычно в пенициллиновых флаконах или в 2-х слойных пакетах.

- штамм должен иметь высокую энергию кислотообразования, при низкой энергии кислотообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры и будет затягиваться технологический процесс

- м/о должны давать чистый вкус и запах, даже при совместном культивировании

- должны образовывать сгусток с нормальной консистенцией, характерный для данного вида бактерий

- ароматобразующие бактерии должны создавать в среде аромат на основе ароматических веществ (эфиры, спирты)

- штаммы не должны обладать антагонистической активностью по отношению друг к другу

- они не должны быть чувствительны к действию антибиотиков

- штаммы МКБ должны нормально развиваться в молоке всех периодов года (важно в период весеннего несквашивания молока)

Для того, чтобы повысить активность заквасок в этот период используют препарат Антибакт-Углич – это среда, содержащая низкомолекулярные пептиды.

- при подборе штаммов следует учитывать особенности технологического процесса конкретного продукта. Если творог, то сгусток должен хорошо отделять сыворотку, сметана. У сметаны сгусток должен быть вязкий, удерживать сыворотку.

- для производства сыра нужно, чтобы м/о обладали протеолитической активностью.

Из сухих и жидких заквасок и бактериальных препаратов на предприятии готовят закваски. Технологический процесс состоит из операций.

- отбор и подготовка молока для приготовления заквасок

- тепловая обработка молока и охлаждение до температуры заквашивания

- внесение молочнокислых культур (заквашивание)

- сквашивание молока

- охлаждение закваски и контроль годности для её использования.