ТЕМА №2 (Лекция 3): Расчет вспомогательного и раздаточного оборудования

Таблица 28 - Расчет количества фритюрниц

Наименование блюда	Масса продук-та, кг	Плот-ность продукта, кг/дм³	Объем продук-та, дм³	Объем жира	Продол-житель-ность технол. обра-ботки, мин	Обора-чивае-мость, раз	Расчет-ный объем чаши, дм³

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.

Расчет требуемой производительности ведется по формуле:

V_тр = , (37)

где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период

времени, л;

t_у_–условное время работы машины, ч;

t_у= Т ∙ , (38)

где Т – продолжительность работы цеха,ч;

- условный коэффициент использования машины (= 0,30,5).

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

T = , (39)

где V_р – расчетная вместимость аппарата, л;

V_ст - вместимость стандартного аппарата, л.

Таблица 29 - Расчет кофеварок и кипятильников

Наименование операций	Количество порций	Объем порции дм³	Объем всех порций дм³	Марка и произ-води-тель-ность прин.оборудования	Время рабо-ты, ч	Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния	Кол-во ап-па-ратов
За день	За макси-маль-ный час	За день	За макси-маль-ный час

Лекция посвящена изучению вопросов:

1. Расчет и подбор раздаточного оборудования.

2. Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного (немеханического) оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

, (40)

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25 м).

Число столов:

, (41)

где - количество столов, шт.;

- общая длина производственного стола, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемых операций.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Примерное оформление расчета столов представлено в табл. 30.

Таблица 30 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола	Количество столов определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

, (42)

где - вместимость ванны, дм³;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм³;

- коэффициент заполнения ванны, К=0,85;

- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле:

, (43)

где количество ванн, шт.;

- расчетная вместимость ванны, дм³;

- вместимость стандартной ванны, дм.

Таблица 31 – Расчет моечных ванн

Наименование полуфабрика-тов	Масса полуфабриката, кг	Плот-ность, кг / дм³	Коэффици-ент заполнения	Норма воды	Оборачивае-мость, раз	Расчет-ный объем, дм³

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

Расчет раздаточного оборудования.

При обслуживании официантами расчет фронта раздачи производим на одно место в зале:

L_р= P ·l_н (44)

где L_р – длина фронта выдачи блюд, м;

P – число мест в проектируемом предприятии;

l_н – норма длины на одно место в зале.

Для горячего цеха l_н = 0,035 м, холодного l_н = 0,015 м, буфета l_н = 0,01м.

Например, для ресторана вместимостью 80 мест:

L_р = 80 ´ 0,035 = 2,8 м

Подбираем по каталогу тепловую раздаточную стойку СРТЭСМ-М длиной 1500 мм , нейтральную стойку длиной СРЭСМ-М длиной 1500 мм. Общая длина раздаточной линии: 1,5´2 = 3,0 м

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха предусматривать раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева – для горячего цеха, стойки охлаждаемые и нейтральные – для холодного. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем, исходя из принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г на 50 мест в зале и ЛС-В на 75 мест или линии прилавков импортного производства. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или, исходя из технологической целесообразности.

ТЕМА №3: Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Изучаемые вопросы:

1. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

2. Расчет площадей помещений по нормативным данным.

3. Сводная таблица помещений предприятия.

Площади помещений рассчитывают двумя способами:

- по площади, занимаемой оборудованием;

- по нормативным данным

Расчет площадей цехов, моечных столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары, помещений для резки хлеба, сервизной производится по полезной площади, т.е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле:

F=, (45)

где F – расчетная площадь производственного помещения, м²;

F_пол- полезная площадь помещений, м²;

h_усл – условный коэффициент использования площади. Для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов он равен 0,35; для горячего, кулинарного и кондитерского цехов – 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4.

Таблица 32 - Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт	Размеры, мм	Полезная площадь, м²
длина	ширина

После компоновки помещения определяют фактический коэффициент использования площади h_факт по формуле:

h_факт =, (46)

где F_пол – полезная площадь производственного помещения, м²;

F_комп – компоновочная площадь производственного помещения, т.е. площадь, полученная умножением длины на ширину помещения по чертежу, м².

Если оборудование расставлено с учетом необходимых требований к размещению и правил, то h_факт= h_усл..

Метод расчета площадей помещений по нормативным данным применяется при расчете:

- группы помещений для потребителей, в частности торгового зала;

- заготовочных предприятий (мясного, рыбного цеха и т.д.) по норме площади на 1 т полуфабрикатов в смену;

- технических помещений.

Так, площадь помещений для потребителей (F)рассчитывается по формуле:

F = p · l , (47)

где p – число мест в зале;

l – норма площади на одного потребителя, м²;

Для ресторана на 90 мест с обслуживанием официантами согласно СНиП 2.08.02-89 “Общественные здания и сооружения” l = 1,8м²

F_зала = 90 ´ 1,8 = 162 м²

При расчете площади зала с эстрадой, танцполом норматив площади на одно место может быть увеличен до 2,0 м². В зависимости от набора предоставляемых дополнительных услуг могут проектироваться такие помещения, как бильярдная, помещение для детских игр, помещение для отдыха, кабинеты (выделенные зоны на площади зада) и т.д.

В предприятиях питания, обслуживаемых официантами, необходимо предусматривать помещение для официантов и гардероб официантов, а также бельевую – 5 м² на 50 мест в зале с увеличением на каждые 10 мест - до 10 м² .

Общая площадь технических помещений также рассчитывается по нормативу на 1 место в зале (0,51-0,84 м²). К ним относятся:

- тепловой пункт и водомерный узел;

- вентиляционные камеры;

- электрощитовая;

- машинное отделение холодильных камер.

После определения площадей всех помещений составляют сводную таблицу площадей предприятия:

Таблица 33 - Пример сводной таблицы площадей предприятия

Наименование функциональной группы и помещений	Площадь, м²
расчётная	компоновочная
Для посетителей:
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)		55,9
2. Зал		200,0
Итого:	245	255,9
Производственные:
3. Горячий цех	41,9	47,7
4. Холодный цех	15,7	18,5
5. Помещение для резки хлеба		7,8
6. Доготовочный цех		14,5
7. Овощной цех
8. Помещение заведующего производством
9. Моечная столовой посуды		24,2
10. Сервизная		9,8
11. Моечная кухонной посуды	6,1	9,5
12. Раздаточная		23,2
Итого:	154,7	172,2
Для приема и хранения продуктов:
13. Охлаждаемая камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии	3,6	8,3
14. Охлаждаемая камера для хранения овощей, фруктов, зелени, напитков	8,2	9,0
15. Кладовая сухих продуктов	1,2	7,5
16. Кладовая вино – водочных изделий	2,5	6,9
17. Кладовая овощей	1,7	11,0
18. Тамбур охлаждаемых камер		5,7
19. Кладовая и моечная тары	7,5	10,8
20. Кладовая инвентаря		6,6
21. Кладовая уборочного инвентаря	6,0	7,0
22. Помещение кладовщика		6,9
23. Загрузочная		21,0
Итого:	66,7	100,7
Административные и бытовые:
24. Кабинет директора, офис		11,2
25. Гардероб для персонала (включая душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин)		34,4
26. Гардероб для официантов		6,4
27. Помещение для персонала		11,0
28. Помещение для официантов		9,2
29. Бельевая		6,2
Итого:	77	78,4
Технические:
31. Вентиляция		13,2
32. Тепловой пункт	5,5	10,0
33. Электрощитовая	3,5	8,8
34. Машинное отделение		8,4
Итого:	49,0	40,4
Всего:	592,4	647,6

Расчетная или принятая по СНиП общая площадь не должна отличаться от компоновочной более, чем на 10-15%.