ТЕМА №2 (Лекция 1): Технологический расчет и подбор оборудования. Расчет и подбор механического, подъемно-транспортного, холодильного оборудования.
ТЕМА №1 (Лекция 1): Производственная программа и режим работы цеха. Производственная программа заготовочного, специализированного, горячего и холодного цехов. Определение режима работы цеха.
Блок 2
В процессе изучения темы рассматриваются вопросы:
1. Производственная программа заготовочного цеха: состав и использование в технологических расчетах.
2. Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов. Состав и использование в технологических расчетах.
3. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки графика почасовой реализации блюд в зависимости от типа и режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчетах.
4. Расчет численности производственных работников
Мощность заготовочных цехов выражается количеством перерабатываемого сырья в кг или тоннах, либо вырабатываемых полуфабрикатов за определенный период времени. Например, производственная программа овощного цеха может быть выражена в форме таблицы 13.
Таблица 13 – Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Количество сырья, кг (брутто) | Наименование операций по обработке | Отходы при обработке | Выход полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | ||||
| Морковь столовая свежая | |||||
| Картофель свежий продовольственный | |||||
| и т.д. |
Выход овощных полуфабрикатов зависит от сезонности. Кроме этого, необходимо знать выход полуфабрикатов на каждой стадии технологического процесса. Например, потери при мойке картофеля составляют 2%, при машинной очистке – 15%, 7-8% - при ручной доочистке. При разработке производственной программы заготовочных цехов следует руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий».
Если проектируемое предприятие работает на сырье: говядина четвертины замороженные, свинина полутуши, баранина туши, говядина, свинина блоки замороженные, рыба свежая или замороженная необработанная (с головой, непотрошеная), следует предусмотреть мясной, рыбный или мясо-рыбный цехи.
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 14.
Таблица 14 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, рыбного, птицегольевого)
| Наименование сырья | Характе-рис-тика сырья | Количество, кг | Опе-рации по обработке | Отходы | Выход полуфабри-ката, | Наименова-ние порционного полуфабриката, выход, г | Количество порций полуфаб-риката | ||
| % | кг | % | кг | ||||||
В предприятиях, работающих на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочный цех или цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов может быть представлена в виде таблицы 15.
Таблица 15 - Производственная программа доготовочного цеха
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработке полуфабриката |
| Толстый край | Антрекот | Зачистка, нарезка на порции | |
| Котлетное мясо | Рубленные изделия | Нарезка на куски, измельчение на мясорубке | |
| Судак тушка обезглавленная | Рыба в тесте | Разделка на филе без кожи и костей, маринование | |
| Морковь очищенная | Маринад | Мойка, нарезка соломкой | |
| и т.д. |
На основании данных производственной программы рассчитывают численность производственных работников, режим работы цеха, производят расчет и подбор оборудования.
Производственной программой горячего и холодного цехов является ассортимент вырабатываемых блюд, закусок, напитков, кулинарных изделий по меню расчетного дня и графики реализации готовых блюд по часам работы залов. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, не более 2х-3х часов, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий для различных видов меню (обеденное; заказное, банкетное, бизнес-ланч и т.п.).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = nд· к , (12)
где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;
k - коэффициент пересчета блюд;
k = 
, (13)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Последние значения принимаются из графика загрузки зала. Следует отметить, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - общему количеству блюд, реализуемых за день.
Таблица 16 - Реализация блюд по часам работы предприятия
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт | Часы работы | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| Коэффициент пересчета, ΣК=1 | ||||||||||||
| k1 | k2 | k3 | k4 | k5 | k6 | k7 | k8 | k9 | k10 | k11 | ||
Далее расчеты производятся в следующей последовательности:
- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;
- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу производственных работников;
- расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий с учетом максимального часа их реализации;
- расчет и подбор механического, холодильного, раздаточного, вспомогательного оборудования;
- расчет полезной и общей площади цеха.
Режим работы горячего и холодного цехов устанавливается на основании графика работы зала проектируемого предприятия. Время выхода на работу поваров холодного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии холодных блюд и закусок к часу открытия зала предприятия. Работа в горячем цехе начинается, как правило, за 2 часа до открытия зала.
Расчет численности производственных работников доготовочных цехов производится по нормам времени на приготовление блюд по формуле:
N1 = 
, (14)
где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;
T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час (T = 8,2ч);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);
Норму времени определяем по формуле:
T = k · 100, (15)
где k – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.
Численность производственных работников по нормам выработки находят по формуле:
N1 = Σ
, (16)
где nд — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
Нв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14), применяют только при механизации процесса.
Расчет численности производственных работников по нормам выработки чаще применяют при расчете мясного, рыбного, кондитерского цехов, по нормам времени – доготовочного, горячего, холодного цехов.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяем по формуле:
N2 = N1· K1 , (17)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков и болезней. Значения К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Он равен:
- 1,59 – если работники цеха работают 5 дней в неделю и 7-дневной работе предприятия питания;
- 1,32 – если работники работают 6 дней в неделю и 7-дневной работе предприятия.
- 1,13 – если работники цеха работают 5 дней в неделю с двумя выходными при 5-дневной работе предприятия;
- 2,3 – если работники работают по 12 часов в день и графике работы «два через два».
Таблица 17 – Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд, изделий | Количество порций, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество времени на изготовление данного количества блюд, с |
После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1. Графики могут быть ступенчатыми, линейными (сменными), комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и соответствовать нормированным значениям продолжительности рабочего дня и перерывам согласно Трудовому кодексу.
Вариант ступенчатого графика выхода на работу трех поваров представлен на рисунке 1.
| ||||||||||||
|
Рисунок 1 - График выхода на работу поваров горячего цеха
Вопросы, рассматриваемые на лекции:
1. Последовательность технологического расчета оборудования расчета заготовочных и доготовочных цехов.
2. Расчет и подбор механического оборудования.
3. Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет технологического оборудования горячего цеха рекомендуется проводить в следующем порядке:
- расчет объема котлов для варки бульонов;
- расчет объема котлов для варки супов;
- расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и соусов;
- расчет объема котлов для варки напитков и сладких блюд;
- расчет площади жарочной поверхности плит; электросковород;
- расчет жарочных шкафов, пароконвектоматов;
- расчет объема фритюрниц и специализированного оборудования;
- расчет кипятильников и кофеварок;
- расчет механического оборудования (мясорубок, овощерезательных машин, машин для нарезки гастрономических продуктов и т.д.);
- расчет холодильного оборудования;
- расчет вспомогательного оборудования (столов производственных, моечных ванн, раковин);
- расчет вспомогательного оборудования.
Для заготовочных и доготовочного цеха (доработки полуфабрикатов) расчеты начинают с расчета и подбора механического оборудования.
Расчет механического оборудования сводится к подбору машины требуемой производительности:
(18)
где QТР— требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
Фактическое время работы машины:
(19)
где tФ — фактическое время работы машины, ч;
G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования:
(20)
где ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования;
tФ — фактическое время работы машины, ч;
Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.
Таблица 18- Расчет механического оборудования доготовочного цеха
| Наименование оборудования | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| Количество продукта, кг | Условный коэф-фици-ент использова-ния | Время работы цеха, ч | Услов-ное время работы обору-дова-ния, ч | Требуемая производи-тель-ность, кг/ч | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжи-тель-ность рабо-ты, ч | Коэффици-ент ис-поль-зова-ния | |
| Мясорубка | ||||||||
| Овощерезка | ||||||||
| И т.д. |
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.