ТЕМА №6 (Лекция 1): Технологические расчеты. Производственная программа заготовочного и доготовочного предприятия

Лекция посвящена изучению вопросов:

1. Порядок выполнения технологических расчетов.

2. Производственная программа заготовочного и доготовочного предприятия.

3. Определение числа потребителей. Определение общего количества блюд. Разбивка блюд по видам и ассортименту.

Технологические расчеты выполняются в следующей последовательности:

- разработка производственной программы проектируемого предприятия;

- расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

- расчет площадей помещений дли приема и хранения продуктов;

- разработка производственной программы цехов;

- расчет численности производственных работников;

- расчет и подбор оборудования;

- расчет площадей цехов;

- определение площадей отдельных помещений, функциональных групп, всего предприятия в целом.

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работа на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Заготовочные цехи предприятий, работающих на сырье, включают: мясной, рыбный, птицегольевой (цех обработки птицы и субпродуктов) и овощной; помещение для изготовления мучных изделий, кулинарный и кондитерский цехи. Заготовочные цехи предприятий, работающих на полуфабрикатах, - доготовочный цех (доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени.

Основа технологических расчетов — производственная программа проектируемого предприятия. Для заготовочных предприятий питания – фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированных цехов, предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий - производственная программа представлена данными об ассортименте и количестве вырабатываемой продукции (например, полуфабрикатов) в смену или сутки.

Производственная программа доготовочного предприятия питания может быть представлена различными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, а также ассортиментом магазина кулинарии.

Разработка производственной программы проектируемого доготовочного предприятия начинается с расчета количества потребителей.

Расчет производится по графику загрузки зала или по дневной оборачиваемости места в зале.

Определение количества потребителей производится по формуле:

, (2)

где Р – вместимость зала, мест;

j_ч– оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты оформляются в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Расчет количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество потребителей

Если в предприятии предполагается несколько видов питания: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное обслуживание — количество потребителей следует определить отдельно по каждому виду питания или обслуживания.

Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

n_Д = N_Д ·m , (3)

где N_Д – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов

Тип предприятия Коэффициент потребления

Кафе общего типа 2,5

Кафе молочное с самообслуживанием 1,5

Кафе-кондитерская с самообслуживанием 0,8*

Кафе –мороженое с обслуживанием официантами 1,2

Ресторан городской 3,5

Ресторан при гостинице: днем вечером «шведский стол» 3,0 4,0 6-7

Закусочная специализированная с обслуживанием официантами 2,5

Столовая в период завтрака в период обеда в период ужина 2,0 3,0 2,0

* - без учета мучных кондитерских и булочных изделий

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.) в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления одним человеком Количество продуктов на расчетное число потребителей

Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню).