ТЕМА №1. Введение. Общие положения проектирования. Организация проектирования.
Блок 1.
В ходе лекции будут рассмотрены следующие вопросы:
1. Цель дисциплины, ее роль и место в учебном процессе.
2. Роль инженеров-технологов в составлении технического задания на проектирование.
3. Основные направления развития сферы питания на современном этапе.
4. Порядок и стадии проектирования.
5. Техническая политика государства в области проектирования.
6. Стадийность проектирования. Задачи, решаемые на каждой стадии.
Дисциплина “Проектирование предприятий общественного питания” изучает вопросы организации проектирования предприятий общественного питания, разработки производственной программы, расчета и подбора технологического оборудования, проектирования отдельных функциональных групп и предприятия общественного питания в целом.
Основные цели дисциплины “Проектирование предприятий общественного питания”:
- дать будущим инженерам-технологам необходимые знания об основных принципах проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации;
- освоить методы разработки производственной программы для различных типов заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания;
- привить умения и навыки планировки цехов, рабочих мест, компоновки цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Задачи дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания»:
- ознакомить студентов с основами разработки проектной документации, типовым и индивидуальным проектированием;
- изучить нормативную документацию по проектированию предприятий общественного питания;
- изучить функциональную структуру предприятия общественного питания как основы проектирования;
- научить выполнению необходимых технологических расчетов;
- дать знания по проектированию отдельных помещений и групп помещений, а также предприятия в целом;
- научить студентов работать с монтажными альбомами, осуществлять монтажную привязку оборудования производственных помещений;
- научить осуществлять планировку и компоновку цехов;
- изучить требования к архитектурно-планировочным решениям предприятий общественного питания, требования к генеральному плану участка;
- научить выбирать наиболее рациональные схемы предприятий общественного питания, взаимосвязи помещений, технологических потоков.
Изучение курса базируется на знаниях, полученных в ходе изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров» и др.
Изучение дисциплины проводится на заключительном этапе теоретического обучения инженеров по специальности. Материалы курса являются основой для выполнения выпускной квалификационной работы – дипломного проекта.
Кроме того, используя багаж полученных знаний и умений, инженеры по специальности 260501.65 могут участвовать в разработке технического задания на проект предприятия общественного питания, проводить анализ на соответствие принципам проектирования и нормативным документам существующих проектов предприятий общественного питания.
Сфера питания представляет одну из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики. Предприятия питания являются важным объектом социальной инфраструктуры и обеспечивают потребность людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий питания выделяет следующие основные приоритеты:
- расширение сферы услуг;
- применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;
- формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий общественного питания;
- усиление сервисной составляющей в процессе оказания услуг питания, использование разнообразных форм и методов обслуживания, как традиционных (обслуживание официантами, барменами, самообслуживание), так и современных (частичное самообслуживание, free flow, «ленточное» обслуживание и т.д.;
- расширение проектирования и строительства многофункциональных торгово-развлекательных комплексов с предприятиями общественного питания различных форматов;
- оснащение предприятий питания прогрессивным оборудованием;
- развитие сетевых ресторанов, предприятий быстрого обслуживания, кофеен, закусочных,
- строительство и реконструкция предприятий «закрытой» сети -кафе, столовых, буфетов - для сотрудников офисных центров, банков, административных учреждений и т.д.
- внедрение прогрессивной индустриальной технологии.
Далее рассмотрим вопросы организации проектирования. Прежде всего, определимся с понятиями проекта, процесса проектирования и проектной организации.
Проект – это комплекс технической документации, состоящий из пояснительной записки, чертежей и смет. Проектирование - это взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого разрабатывают техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Организация процесса проектирования предполагает участие коллективов сотрудников проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).
Выполнение основной части проектных работ поручают организации - генеральному проектировщику. Для выполнения отдельных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проекта, который организует работу множества специалистов по разным направлениям (частям проекта), отвечает за сроки его подготовки, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.
Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляются головными проектными или научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой всех видов проектов: типовых, для экспериментального строительства, индивидуальных проектов крупных предприятий, а также методических и нормативных документов.
Проектная документация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства.
Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный [6]. На каждом этапе решаются свои специфические задачи.
На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предприятий общественного питания и пищевой промышленности, изучен спрос населения в услуг питания. На предпроектном этапе проводят маркетинговые исследования, направленные на обоснование концепции будущего предприятия питания, его меню, особенностях кухни, анализ конкурентов по ассортименту, ценовой политике, уровню обслуживания, рекламе, перспективам и т.д. Кроме того, в технико-экономическом обосновании определяются источники снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топливом, электроэнергией, водой и газом, техническую возможность строительства.
В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для крупных и сложных предприятий — три года.
По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют техническое задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01—85). В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям — на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; условия по очистке и сбросу сточных вод; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.
При размещении предприятий, зданий и сооружений на территории городов проектной организации выдают архитектурно-планировочное задание, а также строительный и технический паспорта участка. В техническом паспорте изложены результаты инженерных и экономических изысканий, проведенных в районе строительства.
Второй (проектный) этап - это непосредственно разработка конкретного проекта, то есть комплекса документов, состоящего из пояснительной записки с расчетами, чертежей и смет.
На третьем (послепроектном) этапе проектирования генеральный проектировщик осуществляет авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.
Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости строительства объектов достигаются путем реализации основных положений проектирования, таких как:
- широкое использование в проектах передового отечественного и зарубежного опыта, достижений науки, техники;
- осуществление проектирования в соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли;
- внедрение вариантного проектирования, разработка нескольких проектов, анализ которых позволяет выделить и реализовать наиболее рациональный, экономичный, отвечающий современным требованиям вариант технологического и объемно-планировочного решения.