При использовании данного метода необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей.

На предприятиях (организациях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (столовые пром. п/п, строит. орг. и учебных заведений) , рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых одним потребителем блюд в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и т. д.

Методика расчёта:

1. ВБдн = ВБбаз : (ЧПбаз х Дбаз) , где:

ВБдн – выпуск блюд (первых, вторых) в расчёте на одного питающегося в день в отчётном периоде, блюд;

ЧПбаз – численность питающихся в среднем за день в отчётном периоде , человек; ВБ баз – реализация блюд в отчётном (базисном) периоде, блюд; Д баз – количество дней работы ООП в отчётном (базисном) периоде

2. ВБ план = ВБ дн х Кб х ЧП план х Д план , где:

ВБ план – планируемый выпуск блюд (годовой, квартальный, месячный), блюд; Кб – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося в планируемом периоде; ЧП план - численность питающихся в среднем за день в планируемом периоде, человек; Д план - количество дней работы ООП в планируемом периоде

2. Используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей.

Данный метод основан на расчёте количества блюд, фактически выпущенных на одно место в день

Методика расчёта:

1. ВБ м = ВБ баз : (ЧМ баз х Д баз) , где:

ВБ м – выпуск блюд в среднем на одно место в день в отчётном (базисном) периоде, блюд;

ЧМ баз – число мест зала в отчётном (базисном) периоде

2. ВБ план = ВБ м х Кбм х ЧМ план х Д план , где:

Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день в планируемом периоде; ЧМ план – число мест зала в планируемом периоде.

3. Основанный на расчёте пропускной способности обеденного зала и степени её использования.

* Пропускная способность ООП (ПС) характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за определённый период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приёма пищи одним посетителем. Среднее время приёма пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия и составляет 15 – 30 минут.

ПС макс = (ВР х ЧМ) : ВП или т. к. ЧМ = S : Пн

ПС макс = (ВР х S ) : (ВП х Пн) , где:

ВР – продолжительность работы ПОП за день, минут; ЧМ – число мест; ВП – время приёма пищи одним посетителем, минут; S – площадь обеденного зала, м ; Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м ).

ПС п/п зависит от мощности и технической оснащённости ПОП, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому рассчитывается коэффициент использования ПС обеденного зала (Кпс). Увеличение Кпс достигается за счёт применения самообслуживания, предварительного накрытия столов и реализации комплексных обедов и завтраков.

Кпс = ПС факт : ПС макс , где:

ПС факт – фактическая ПС (количество потребителей)

Годовой (квартальный, месячный) выпуск блюд рассчитывается по формуле:

ВБ план = ПС макс х Кпс х Б план х Д план , где:

Б план – среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде

* Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность ООП, является оборачиваемость одного места (Ом). Ом – число потребителей, приходящееся на одно место на п/п за день.

Ом макс (расчётная) = время работы торгового зала : средняя продолжительность обслуживания одного посетителя.