Общие принципы объёмно – планировочных решений предприятий общественного питания
Лекция №14
Эвакуация людей из здания.
На случай возникновения пожара должна быть обеспечена возможность безопасной эвакуации людей, находящихся в здании, через эвакуационные выходы.
А) из помещений первого этажа наружу непосредственно или через коридор, вестибюль, лестничную клетку;
Б) из помещений любого этажа, кроме первого, в коридор или проход, ведущий к лестничной клетке, имеющий выход непосредственно наружу или через вестибюль, отделённый от коридоров перегородками с дверями.
Количество эвакуационных выходов из здания, включая и подвальные помещения должно быть не менее двух, которые должны располагаться рассредоточено. Суммарная ширина маршей лестничных клеток, на путях эвакуации принимается из расчёта 0,6 м. на 100 человек. Количество людей, эвакуируемых из помещения, следует принимать числу мест в зале или числу посетителей торгового предприятия в максимальный час плюс 25%. Ширина проходов, служащих для эвакуации людей, должна приниматься по расчёту, но не менее:
Лестничных маршей – 1,2 м.
Коридоров – 1,4 м.
Проходов – 1,0 м.
Дверей – 0,8 м.
Из помещения площадью до 300 кв. м., расположенного в подвальном или цокольном этаже, допускается устройство одного выхода. В качестве второго выхода, при числе работающих в подвальном или цокольном помещении не более 15 человек, допускается использовать люки с вертикальными лестницами, а также окна с размерами не менее 0,75*1,5 м. при условии устройства специальных приспособлений, облегчающих выход через окна. Устройство винтовых лестниц на путях эвакуации не допускается. Двери на путях эвакуации должны открываться по направлению выхода из здания. Устройство раздвижных и подъёмных дверей на пути эвакуации не допускается. При определении числа дверей, вращающиеся двери не учитываются.
Расстояние от дверей любого помещения до ближайшего выхода наружу или в лестничную клетку должны приниматься:
- из помещений, расположенных между лестничными маршами не более 50 м., из помещений с выходом в тупиковый коридор 25 м.
- при длине коридора свыше 60 м. коридор разделять перегородками с самозакрывающимися дверями, располагаемыми на расстоянии не более 50 м. При большей длине предусмотреть световые карманы. Расстояние между световыми карманами не должно превышать 24 м., между световым карманом и окном в конце коридора не менее 30 метров.
Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п.
Градостроительные и природно-климатические факторы — это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатический район строительства, характер окружающей застройки и природной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами.
Архитектурно-художественные задачи — создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.
Отдельно стоящие здания, в которых размещаются предприятия общественного питания, могут быть одноэтажными и многоэтажными, с подвалом и без него. Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.
Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях.
Все планировочные схемы имеют в плане прямоугольную форму. При центричной планировочной схеме холодильные камеры располагаются в центре здания, а с четырех сторон к ним примыкают производственные помещения. Расположение холодильных камер в центре здания рационально, так как они занимают неосвещенную часть здания, в то время как производственные помещения, расположенные по периметру, имеют естественное освещение. На основе данной композиционной схемы можно осуществлять планировку одноэтажных и многоэтажных зданий заготовочных предприятий. В последнем случае в средней части здания во всех этажах размещают холодильные цехи
При П-образной планировочной схеме холодильные камеры расположены также в средней части здания, но производственные помещения примыкают к ним только с трех сторон; четвертой стороной они примыкают к наружной стене.
При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры частично встроены в здание предприятия, а производственные помещения примыкают к ним только с двух сторон. Такая планировочная схема может быть применена при ограниченном составе производственных помещений по отношению к запроектированной емкости холодильника.
При линейной, или торцевой, планировочной схеме холодильные камеры примыкают к зданию с торцевой стороны. Таким образом, здание четко разграничивается на две части: производственную и складскую.
В торце здания располагаются холодильные камеры, а в остальной части — производственные цехи и остальные помещения. Такая планировочная схема может быть рекомендована для предприятий небольшой мощности (примерно 10-15 т перерабатываемого сырья) или для отдельных заготовочных цехов, которые можно пристраивать к крупным городским холодильникам.
Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.
На первых этажах жилых домов можно проектировать небольшие предприятия (столовые, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50, предприятия по отпуску обедов на дом.
Все шире применяют торгово - развлекательные центры. Это комплексы, объединяющие различные предприятия торговли, общественного питания, кинотеатры, бытового обслуживания. В состав торгового центра входят такие типы предприятий общественного питания, как рестораны, столовые, кафе, специализированные предприятия быстрого питания, магазины кулинарии.
При проектировании торгового центра необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений.
Все предприятия общественного питания торгового центра должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и административно-бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями и учреждениями торгового центра.
Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.
Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элементов конструкций к координационным осям и т.п.
Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий строительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест — 6 х 6 м, от 100 до 200 мест — 6 х 6, 6 х 7,2; от 200 до 300 мест — 7,2 х 7,2, 6 х 9 м; свыше 300 мест — 6 x 9, 9 x 9, 6 х 12 м.
При строительстве одноэтажных зданий специализированных предприятий общественного питания можно применять архитектурно-конструктивную схему сборно-разборных зданий павильонного типа с облегченным металлическим каркасом и многослойными стеновыми панелями, а также капитальных зданий из металлических, деревянных и других легких конструкций.