Изменение витаминов
Содержание витаминов в пищевом сырье колеблется в очень широких пределах. Это не позволяет сделать достоверных заключений о снижении их количества при тепловой обработке, несмотря на большое количество посвященных этому вопросу литературных данных. Условия и продолжительность хранения сырья, условия транспортирования и переработки каждого вида пищевой продукции вносят свои особенности в процессы биохимического изменения витаминов. Рассмотрим влияние различных условий хранения, транспортирования и переработки на изменение отдельных групп витаминов.
Ретинол (витамин А). В продуктах животного происхождения он встречается в активной форме – в виде ретинола, а в растениях – в провитаминной форме – в виде различных каротиноидов, главным образом в виде β-, α- или γ-каротиноидов, из молекулы которых получается две или одна молекула ретинола. В готовых пищевых продуктах ретинол и каротиноиды находятся в растворенном состоянии в жирах. Скорость их окисления и потеря витаминных свойств зависят от скорости окисления жиров. Факторы, ускоряющие окисление жиров, также разрушают ретинол. Антиокислители, предохраняющие жиры от окисления и разрушения, предохраняют также ретинол и каротины.
Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокая стабильность отмечена у ретинола, растворенного в масле, в составе маргарина, цельного сухого молока, картофельных чипсов, в безалкогольных напитках и концентрированных соках.
При варке продуктов в воде разрушается 16 % витамина А через 30 мин, 40 % через 1 ч и 70 % через 2 ч. Жарение при 200 °С свежего и топленого масла, обогащенных витамином А, приводит к разрушению 40 % витамина через 5 мин, 60 % через 10 мин и 70 % через 15 мин. При производстве топленого масла, приготовленного из коровьего молока, потери каротина и ретинола при 150 °С через 15 мин составляют соответственно 40 и 30 %.
Молоко, освещаемое дневным светом в течение 6 ч, теряет до 10 % витамина А.
Содержание витамина А изменяется также при сушке и стерилизации плодоовощной продукции. Высокотемпературная обработка вызывает изомеризацию ретинола, при этом А-витаминная активность каротиноидов понижается на 15...20 % в зеленых овощах и на 30...35% в овощах с желтым цветом.
Тиамин (витамин B1) нестоек в нейтральном и щелочном растворах, где на него отрицательно влияют ионы металлов, например меди. Потеря активности происходит и при экстракции витамина водой. В то же время он стоек при низком рН и даже при нагревании до 120 °С.
Тиамин стоек в пищевых продуктах, содержащих агар, желатин и декстрин. Стабилизирующее влияние оказывает также прибавление зерновых продуктов к консервам из свиного мяса.
Диоксид серы полностью разрушает тиамин. При рН 3 разрушение начинается и происходит быстро, а при рН 5 и выше скорость деградации увеличивается. Сернистый ангидрид в количестве 0,1 % при 4 °С за 48 ч разрушает до 90 % витамина В1.
При замораживании пищевых продуктов ферменты тиаминаза и полифенолоксидаза разрушают тиамин. Так, при замораживании моркови потери витамина составляют 50 % уже через 90 дней хранения, а у замороженного свежего шпината все количество тиамина разрушается через 37 ч.
Основные потери тиамина наблюдаются при мойке водой плодоовощного сырья. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты за счет этого теряют 20...70 % тиамина.
Во многих пищевых продуктах растительного происхождения содержатся вещества фенольной природы, ускоряющие разрушение тиамина. К ним относятся хлорогеновая и пирокатехиновая кислоты, 3,4-дигидроксицинаменовая кислота.
Потеря тиамина при хранении продуктов при постоянной температуре протекает по реакции первого порядка. Установлено, что при температурах 21, 32 и 38 °С хранения абрикосов, стручковой фасоли, шпината, томатного и апельсинового соков происходит снижение содержания тиамина в них на 25...65 %.
Рибофлавин (витамин В2) встречается в связанной и свободной формах в пищевых продуктах. В связанном состоянии находится с фосфатами в виде мононуклеотида и флавинадениндинуклеотида. В молоке рибофлавин содержится в свободной форме. Это самый недостающий витамин в диете населения развивающихся стран.
Он легко экстрагируется при мойке продуктов и их бланшировке, но относительно стоек против окисления и низкого рН. Рибофлавин в кислой среде не разрушается даже при 130 °С, но легко разрушается в щелочных условиях. Он чувствителен к свету, особенно если находится в молоке. В кислой и нейтральной средах под действием света он превращается в лумихром, а в щелочной среде – в лумифлавин. Лумифлавин разрушает витамин С молока; даже незначительные потери рибофлавина (около 5 %) могут привести к очень большим потерям витамина С в этом продукте – до 50 %.
Фолиевая кислота в пищевых продуктах встречается в различных формах в виде свободных и связанных фолатов, которые отличаются биологической активностью и стабильностью.
Замачивание в воде рыбы тунца в течение 12 ч приводит к потере 5 % витамина, бланшировка в воде при 100 °С вызывает потери до 20 % через 5 мин, 25 % через 10 мин и 45 % через 20 мин. Стерилизация в жестяных банках при 118 °С за 30 мин приводит к потере 10 % витамина, а при более жестких условиях – к полной его потере.
В технологическом процессе переработки плодов, овощей и молока теряется суммарно 70 % свободных фолатов и 45 % общих фолатов, причем до 10 % теряются при бланшировке паром, 20 % - при приготовлении пищи под давлением и 25...50 % - при варке в открытых котлах при доступе кислорода воздуха.
Пиридоксин (витамин В6) в кислых и щелочных средах стабилен. Основные потери происходят при растворении его в воде. При бланшировке в воде бобов лима потери составляют 20 %, а при бланшировке паром – всего 5 %. При приготовлении замороженных овощей потери составляют 20...40 %. При варке мяса потери доходят до 50 % в зависимости от условий варки. В консервированном мясе активность витамина В6 теряется на 40 %, в консервированных овощах – на 60...80 %, в замороженных – на 40...60 %.
Аскорбиновая кислота (витамин С) легко экстрагируется водой из пищевого сырья. В тканях она разрушается путем окисления ферментами аскорбиноксидазой, пероксидазой, цитохромоксидазой и фенолазами даже в отсутствие кислорода. Легко окисляется воздухом в присутствии меди и железа. В присутствии рибофлавина витамин С на свету быстро разрушается (например, в молоке). Относительно стоек витамин при ионизирующей радиации. Сульфитация предохраняет витамин от окисления.
Тепловая обработка пищевых продуктов приводит к снижению содержания витамина С. Потери при бланшировке зависят от степени измельчения сырья и количества добавляемой воды.
Кислород атмосферы быстро разрушает витамин С, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи почти не содержат витамина С. В анаэробных условиях разрушение витамина происходит также интенсивно, особенно в присутствии сахарозы и фруктозы, при этом образуется фурфурол. Если в продукте содержатся антоцианы, то потери витамина С увеличиваются.
1. Преимущества ХАССП.
2. Компоненты и соединения пищевых продуктов растительного происхождения, загрязняющие продукты.
3. Соединения, образующиеся при хранении, переработке пищевых продуктов.
4. Место и роль системы менеджмента качества (СМК) в пищевой промышленности.
5. Особенности менеджмента и управления в области профессиональной деятельности.
6. Оценка современного состояния отраслевой безопасности.
7. Требования к производственным процессам, их элементам в части их безопасности, безопасности персонала предприятий, их регламентация с учетом требований общих технических регламентов.
4 Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине «МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОРМЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
1. Санитарно-эпидемиологические требования к качеству сырья и готовой продукции.
2. Федеральный закон о специальных технических регламентах для предприятий отрасли.
3. Сертификация пищевых предприятий по ИСО 22000.
4. Анализ особенностей технических регламентов и их основных положений.
5. Идентификация продукции предприятий отрасли.
6. Назначение стандартов ISO серии 9000.
7. Государственный контроль за соблюдением специальных технических регламентов.
8. Требования к безопасности производства.
9.Система менеджмента качества (СМК).
10.Основные принципы современного менеджмента.
11.Анализ стандарта ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
12.Наиболее эффективный метод обеспечения безопасности пищевых продуктов.
13.Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
14.Система ХАССП – повышение безопасности пищевой продукции.
15.Назначение государственного стандарта России ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
16.Основные принципы стандартов менеджмента безопасности пищевой продукции.
17.Основные цели ХАССП и ее принципы